Історія на тарілці: Тірамісу – "суп", що підіймає не тільки настрій

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Перша порція знаменитого десерту була приготовлена ​​на півночі Італії в кінці XVII століття. Сталося це майже випадково - тосканський ерцгерцог Козімо III де Медічі, відомий ласун і любитель солодкого, вирішив якось раз нанести візит в сусідню Сієну.

Місцеві кухарі, бажаючи догодити високому гостеві, почаклували і видали на гора абсолютно новий десерт, назвавши його zuppa del duca "суп герцога". Підлабузники.

Супчик так сподобався ерцгерцогу, що він взяв рецепт і вдома наказав власному кухарю навчитися це готувати. А так як в пана Козімо частенько бували гості, про надзвичайний солодкий суп скоро знала вже вся Флоренція. І скоро, враховуючи, що за часів династії Медічі Флоренція була містом, куди з усієї Італії стікалися люди творчіх професій – вся італійська богема хотіла їсти тільки Тірамісу кожен день.

Куртизанки відкрили ще одну особливість цього калорійного десерту і стали ласувати ним перед відповідальними побаченнями і пригощати найважливіших гостей. Тірамісу володіє збудливими властивостями – вважали вони і саме куртизанкам треба дякувати за сучасну назву десерту. Тірамісу, в перекладі з італійської: "підбадьорить мене".

За іншою версією рецепт значно молодший. В 1981 році в щоквартальному журналі "Vin Veneto" вийшла стаття про те, що тірамісу створив кондитер Роберто Лінгуанотто в кінці 60-х років, в ресторані "Alle Beccherie" (місто Тревізо). Джузеппе Маффіолі підкреслив, що своєю назвою тірамісу зобов'язаний поживним якостям продуктів, що входять до його складу, а не властивостями афродізіака.

Також існують версії, згідно з якими авторство приписується ресторанам "El Toulà" і "Al Fogher". Крім цього, 8 жовтня 2006 року газета Baltimore Sun опублікувала статтю, в якій стверджується, що постачальником десертів для ресторану "Beccherie" був Кармінантоніо Яннаконе, що живе в даний час в Балтіморі, штат Меріленд, США, і що тірамісу винайшов саме він.

РЕЦЕПТ

Основу тірамісу становить свіжий сир маскарпоне, який виробляється тільки на Апеннінському півострові, а точніше - в Ломбардії. Великі поети Данте і Петрарка надихалися ломбардійськими пейзажами, оспівуючи в своїх творах дзеркальну гладь озер і смарагдові простори, якими гуляли вгодовані корівки. В свою чергу натхненні краєвидами і спокоєм корівки виробляли (і досі виробляють) молоко, з якого одержують високоякісні вершки. З них і роблять єдиний справжній маскарпоне - унікальний сир 55% жирності, щось середнє між дуже жирною сметаною і вершковим маслом. Назва його походить від слова mascherpa - так на ломбардійському діалекті називається сир.

Наступний, не менш важливий компонент тірамісу – савойарді - повітряне італійське печиво з білка, борошна і цукру, що має форму трубочок. В перекладі савоярді – дамські пальчики. Це печиво створили при дворі герцогів Савойських на честь візиту до них короля Франції.

Ви звісно можете замінити маскарпоне збитими вершками, савоярді — бісквітом, а кавове просочення — коньяком, але це те ж саме, що готувати суші з перловки і крабових паличок, загортаючи в пекінську капусту.

Складові для цього десерту – дорогі, але радимо вам хоча б один раз витратитися і спробувати, що воно таке – справжній тірамісу. Ну як не справжній, бо навряд чи ми десь знайдемо вершки з Ломбардії і печиво з Савої, то хоча б дуже схожий.

Маскарпоне і савоярді можна купити, а можна приготувати власноруч. Так вийде трохи дешевше і ви будете впевнені, що готуєте з правильних інгридієнтів

ІНГРІДІЄНТИ

Сир маскарпоне - 500 грамів

Печиво савоярді – 200 грамів

4 яйця

5 столових ложок цукрової пудри

300 мл кави еспресо

ДЛЯ МАСКАРПОНЕ

1 л непастеризованих вершків жирністю не менше (!) 25%

3 ст. л. лимонного соку

ДЛЯ САВОЯРДІ

3 яйця

100 г цукру

90 г борошна

1 щіпка солі

20 г вершкового масла

30 г цукрової пудри

ЯК ГОТУВАТИ

МАСКАРПОНЕ І САВОЯРДІ

Якщо ви вирішили робити маскарпоне власноруч, то починайте з нього, за день до того, як будете готувати тірамісу.

Налийте вершки в чисту і суху каструльку, помішуючи, щоб не пригоріли, доведіть їх до температури 85 ° С (це коли почнуть з'являтися перші бульбашки). Зніміть з вогню, влийте тонкою цівкою лимонний сік.

Поверніть каструлю на плиту і грійте, помішуючи, на слабкому вогні ще 4-5 хвилин, не доводячи до кипіння. Показником готовності продукту виступить ложка. Спочатку рідина буде стікати з неї, не залишаючи слідів, потім маса стане схожою на кефір . Продовжуйте помішувати, і як тільки вершки перетворяться в густий крем і почнуть щільно огортати ложку - готово.

Зніміть каструлю з вогню і залиште охолоджуватися до 50-40 ° С (приблизно 30 хвилин). Застеліть друшляк марлею в 5-6 шарів, вставте його в миску, вилийте суміш на марлю і чекайте, доки не стече сиоватка (зазвичай це займає 9-10 годин). Після цього сир готовий до споживання.

В той же день можна спекти савоярді, якщо у вас нема де їх купити, або не хочеться витрачати близька сотні гривень за коробочку з печивом.

Жовтки і 75 грамів цукру збити в піну. Поступово додати 75 г просіяного борошна, перемішати, посолити. В іншій мисці збити в міцну піну білки. Обережно додати збиті білки до жовткова масі, перемішати.

Духовку розігріти до 150 ° С. Деко змастити маслом і присипати борошном. З кондитерського шприцу - діаметр отвору приблизно 14 мм (якщо нема, його можна зробити зі звичайного пластикового пакета, погугліть) видавити на деко палички довжиною 10 см.

Випікати печиво до золотистого кольору. Готові савоярді зняти з дека лопаткою, посипати цукром і остудити. Якщо бісквіти вийдуть недостатньо сухими, можна пізніше підсушити їх в теплій духовці, хоча зазвичай досить залишити їх на ніч на столі.

Важливо!

Тісто для савоярді має бути густим і повітряним. Обережно з жовтками, може вам знадобиться два, а не три. Більки треба збити обов'язково до стійкої піни. Коли ви додаватимете їх в тісто, додавайте потроху і перемішуйте дуже обережно. Не забувайте накрити деко пергаментом і присипати борошном.

ВЛАСНЕ, ТІРАМІСУ

Білки збити в дуже міцну піну. Від щільності збитих білків буде залежати розтечеться крем чи ні.

Жовтки розтерти до білого кольору з цукровою пудрою. Додати маскарпоне і добре розмішати. Далі додаємо білки в крем по одній ложці, акуратно перемішуючи.

Кожне печиво савоярді окремо занурюємо на 5 секунд в холодну каву і одразу перекладаємо в форму, в якій ви подаватимете цей десерт. Правильний тірамісу накладають і їдять ложкою, а не ріжуть шматочки з бісквіту, як це часто роблять в російських ресторанах. Врахуйте це, обираючи форму для десерту.

За бажанням до кави можна додати лікер (сюди добре смакує амаретто, кавовий, апельсиновий), десертне вино або коньяк.

На це печиво викладаємо половину крему. Потім ще один шар печива, просоченого кавою, і знову крем. Присипаємо какао-порошком.

Поставити тірамісу в холодильник (обережно, він дуже активно переймає будь які запахи, тож щось з ароматом часнику чи риби краще ретельно закрити), через 5-7 годин крем загусне і можна смакувати!