История на тарелке: Пирог, который "аннексировали" россияне

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как так случилось, что они появились.

Шарлотка – это не влажный бисквит с кусочками яблок, а изысканный десерт из теста, пропитанного кремом и сладким соусом, с нежными, тушеными в сахаре фруктами.

Шарлотку придумали вовсе не русские, а английские бедняки. Историки кулинарии утверждают (основываясь на английских рецептурах XV века), что название десерта происходит не от каких-то там Шарлот, кем бы они ни были, а от английского charlyt, что означает блюдо, приготовленное из взбитых яиц, сахара и молока. Не ищите это слово в гугл-переводчике, оно со староанглийского.

Чтобы приготовить шарлотку, хозяйки с туманного альбиона укладывали на дно формы хлеб, погружая его в яичную смесь, сверху выкладывали слой яблок, которые перед этим тушили с сахаром, и прикрывали слоем размоченного в яичной смеси хлеба. Такое себе тирамису для бедных. Эту конструкцию запекали, а подавали с мороженым, взбитыми сливками, вареньем или что там дома было сладкого.

Все просто и лаконично, как овсяная каша. Даже ребенок справится.

Но потом до рецепта добрались французы. Вернее, один француз – великий и могучий Мари Антуан Карем, повар королей (в частности - английского Георга IV, при его дворе он с рецептом шарлотки и ознакомился). Антуан Карем сохранил принцип классического британского блюда, но из ингредиентов оставил разве что сахар. Сухой хлеб Карем заменил печеньем савоярди, тушеные яблоки - сложным баварским кремом и ягодным желе, и назвал блюдо "Paris charlotte".

Российский император Александр I познакомился с этим блюдом в Париже, и был в восторге. Он даже предложил месье Карему переехать на Россию. Повар отказался, но рецептом блюда поделился. По другой версии, он принял предложение и несколько лет прослужил в императорском дворце в Петербурге. В любом случае, название преобразованного Каремом британского яблочного пудинга изменили с "Paris charlotte" на "русская Шарлотка".

В дальнейшем на России рецепт исказили, как, собственно, большинство блюд французских кулинаров, вспомнить хотя бы салат Оливье. Российские хозяйки стали готовить шарлотку, просто смешивая сахар, муку и яйца, и добавляя в это тесто рубленные сырые яблоки. Многие не догадывались использовать во время приготовления хотя бы разрыхлитель, поэтому готовый пирог часто оказывался комковатым.

В захудалом союзе и такое блюдо действительно многим казалось вкусным, потому что большинство изысканных рецептов приготовить было невозможно из-за нехватки продовольствия, да и не знали пролетарии таких изысканных рецептов, а аристократию, которая могла еще помнить, что такое настоящая Шарлотка, было истреблено.

В современном виде рецепт русские эмигранты привезли в США, где он получил название "Charlotte russe". Тамошние кулинары - мастера фастфуда, блюдо опять изменили, и теперь подают шарлотку в стаканчиках, смешивая кусочки теста с фруктовой начинкой.

Мы же предлагаем оригинальный, английский рецепт шарлотки, и также попробуем воспроизвести рецепт Мари Карема.

АНГЛИЙСКАЯ ШАРЛОТКА

Ингридиенты:

100 г сливочного масла,

0,5 кг яблок

Батон хлеба

По полстакана молока и сахара

Один сырой желток

Как приготовить классическую английскую шарлотку

С хлеба срезать корки, нарезать его ломтиками, высотой с вашу форму для выпечки, и полностью закрыть им ее стенки.

Из оставшегося хлеба вырежьте треугольники. Все корочки, которые остались, отложите.

Растопите 20 граммов масла, выложите в него корочки, перемешайте и подсушите в духовке до золотистого цвета.

С яблок снимите шкурку, нарежьте их длинными тонкими брусочками, как картофель фри. Тушите в сливочном масле до готовности, в конце добавьте сахар и время от времени перемешивайте, чтобы сироп карамелизовался, но не пригорел. Тушеные яблоки смешайте с подсушенными в духовке корочками и дайте хлебу пропитаться соусом.

Хлебные треугольники обмакните в растопленное масло и выложите на дно формы. Сверху разложите яблоки, перемешанные с хлебными корками, поверх снова положите хлебные треугольники, и так - пока не закончится начинка. С самого верха должен оказаться хлеб, хорошо пропитанный яичной смесью.

Поставьте пирог в разогретую до 180 духовку на 15 минут. Подавайте теплым, с вареньем, сиропом, сливками или мороженым.

Французская шарлотка повара Карима

1 упаковка печенья Савоярди

Полстакана сахарного сиропа (на стакан сахара – стакан воды)

Полстакана ликера или рома

Крем:

10 граммов желатина, 75 мл воды, яйцо, 60 г сахара, 250 мл молока, 150 мл сливок, ванильный экстракт или сахар.

Желе:

300 граммов яблок или других фруктов или ягод, полстакана сахара, 2 столовые ложки воды, 6 граммов желатина, 45 мл воды

Как приготовить шарлотку по-французски

Сначала приготовим крем. Замочите желатин. Молоко и половину порции сахара смешайте и доведите до кипения на маленьком огне. Вторую половину сахара смешайте с яйцами и добавьте ваниль. В горячее молоко струйкой добавьте яйца, активно перемешивая. Всю смесь снова верните на огонь и уваривайте до загустения, постоянно помешивая. Когда крем будет плотно обволакивать лопатку, добавьте желатин и размешайте. Как только крем немного остынет, взбейте сливки и смешайте с ним.

Дно и стенки смазанной маслом формы выложите печеньем Савоярди. Вылейте крем в форму и оставьте на 4 часа застывать.

Для желе замочите желатин, яблоки очистите от шкурки, мелко нарежьте и потушите с сахаром и небольшим количеством воды. Смешайте смесь блендером до однородной массы и еще горячей смешайте с желатином. Остудите и распределите по поверхности пирога, когда предыдущий слой крема застынет. Охлаждайте перед подачей в течение минимум 4 часов.