Історія на тарілці: Пиріг, який "анексували" росіяни

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Шарлотка – це не глевкий бісквіт зі шматками яблук, а вишуканий десерт з тіста, просоченого кремом і солодким соусом, з ніжними, тушкованими в цукрі фруктами.

Шарлотку вигадали ажніяк не росіяни, а англійські бідняки. Історики кулінарії стверджують (ґрунтуючись на англійських рецептурах XV століття), що назва десерту походить не від усіляких там Шарлот, ким би вони не були, а від англійського charlyt, що означає "страва, приготована зі збитих яєць, цукру і молока". Не шукайте це слово в гугл-перекладачі, воно зі староанглійської.

Щоб приготувати шарлотку, гадзині туманного альбіону викладали дно форми хлібом, занурюючи його в яєчну суміш, зверху викладали шар яблук, які перед цим тушкували з цукром, і закривали шаром розмоченого в яєчній суміші хлібу. Таке собі тірамісу для бідних. Цю конструкцію запікали, а подавали з морозивом, збитими вершками, варенням чи що там вдома було солодкого.

Все просто і лаконічно, як вівсяна каша. Навіть дитина впорається.

Але потім до рецепту дібралися французи. Вірніше один француз – великий і могутній Марі Антуан Карем, кухар королів (зокрема - англійського Георга IV, при його дворі він з рецептом шарлотки і ознайомився). Антуан Карем зберіг принцип класичної британської страви, але з інгредієнтів залишив хіба що цукор. Сухий хліб Карем замінив печивом савоярді, тушковані яблука - складним баварським кремом та ягідним желе, і назвав страву "Paris charlotte".

Російський імператор Олександр І ознайомився з цією стравою в Парижі і був у захваті. Він навіть запропонував месьє Карему переїхати на Росію. Повар відмовився, але рецептом страви поділився. За іншою версією, він пристав на пропозицію і кілька років прослужив в імператорському палаці в Петербурзі. В будь-якому разі, назву преобразованого Каремом британського яблучного пудинга змінили з "Paris charlotte" на "Шарлотка російська".

В подальшому на Росії рецепт спотворили, як, власне, більшість страв французьких кулінарів, згадати хоча б салат Олів'є. Російські господарки стали готувати шарлотку, просто змішуючи цукор, борошно і яйця і додаючи в це тісто сирі порубані яблука. Багато хто не здогадувався використати під час приготування хоча б розпушувач, тому готовий пиріг часто виявлявся глевким.

В зубожілому союзі і така страва дійсно багато кому здавалося смачною, бо більшість вишуканих рецептів приготувати було неможливо через брак харчів, та й не знали пролетарії таких вишуканих рецептів, а аристократію, яка могла ще пам'ятати, що таке справжня Шарлотка, було винищено.

В сучасному вигляді рецепт російські емігранти привезли в США, де він отримав назву "Charlotte russe". Тамтешні кухари - майстри фастфуду страву знову змінили і тепер подають шарлотку в стаканчиках, змішуючи шматочки тіста з фруктовою начинкою.

Ми ж пропонуємо оригінальний, англійський рецепт Шарлотки, і ще спробуємо відтворити рецепт Марі Карема.

АНГЛІЙСЬКА ШАРЛОТКА

Інгрідієнти:

100 грамів вершкового масла,

0, 5 кг яблук

Батон хлібу

По півсклянки молока і цукру

Один сирий жовток

Як приготувати класичну англійську шарлотку

З хліба зрізати корки, нарізати його скибочками, заввишки з вашу форму для випікання, і повністю закрити ним її стінки.

З решти хліба виріжте трикутники. Всі корочки, що залишилися, відкладіть.

Розтопіть 20 грамів масла, викладіть в нього корочки, перемішайте і підсушіть в духовці до золотавого кольору.

З яблук зніміть шкурку, наріжте їх довгими тонкими брусками, як картоплю фрі. Тушкуйте в вершковій олії до готовності, в кінці додайте цукор і час від часу перемішуйте, щоб сироп карамелізувався, але не пригорів. Тушковані яблука змішайте з підсушеними в духовці корочками і дайте хлібу просочитися соусом.

Хлібні трикутники обмакніть в розтоплене масло і викладіть на дно форми. Зверху розкладіть яблука, перемішані з хлібними корками, зверху знову покладіть хлібні трикутники і так поки не закінчиться начинка. Зверху має опинитися хліб, добре просочений яєчною суміщщю.

Поставте пиріг в розігріту до 180 духовку на 15 хвилин. Подавайте теплим, з варенням, сиропом, вершками чи морозивом.

Французька шарлотка повара Каріма

1 упаковка печива Савоярді

Півсклянки цукрового сиропу (на стакан цукру – стакан води)

Півсклянки лікеру або рому

Крем:

10 грамів желатину, 75 мл води, яйце, 60 г цукру, 250 мл молока, 150 мл вершків, ванільний екстракт чи цукор.

Желе:

300 грамів яблук, чи інших фруктів або ягід, півсклянки цукру, 2 столові ложки води, 6 грамів желатину, 45 мл води

Як приготувати шарлотку по-французьки

Спочатку приготуємо крем. Замочіть желатин. Молоко і половину порції цукру змішайте і доведіть до кипіння на маленькому вогні. Другу половину цукру змішайте з яйцями і додайте ваніль. В гаряче молоко цівкою додайте в яйця, активно перемішуючи. Всю суміш знову поверніть на вогонь і уваріть до загустіння, постійно помішуючи. Коли крем буде щільно огортати лопатку, додайте желатин і розмішайте. Як тільки крем трохи охолоне, збийте вершки і змішайте з ним.

Дно і стінки змащеної маслом форми викладіть печивом Савоярді. Вилийте крем в форму і залиште на 4 години застигати.

Для желе замочіть желатин, яблука очистіть від шкурки, дрібно наріжте і потушкуйте з цукром і невеликою кількістю води. Змішайте суміш блендером до однорідної маси і ще гарячою змішайте з желатином. Остудіть і розподіліть по поверхні пірога, коли попередній шар крему застигне. Охолоджуйте перед подачею впродовж мінімум 4 годин.