История на тарелке: Кекс, который заменяет секс

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как так случилось, что они появились.

Муале часто путают с фонданом, о котором мы уже рассказывали в одном из выпусков, но на самом деле фондан – разновидность муале. Или же муале – разновидность фондана... Французская кухня разделяет эти кексы по типу начинки на fondant au chocolat ("тающий шоколад") и moelleux au chocolat (мягкий шоколад). То есть у фондана серединка жидкая, а у муале – почти жидкая, с бархатистой текстурой. Кексы отличаются пропорциями яиц и муки, температурой и временем выпекания.

Вряд ли у фондана и муале – разные истории о том, как их изобрели, хотя интересно было бы знать, кто из них был первым. За авторство кекса с влажной начинкой спорят два известных кулинара. Один заявляет, что сделал жидкую начинку намеренно, положив в середину теста замороженный ганаш, второй – что был кулинарный факап, который он довел до совершенства.

Но самое интересное в этом блюде – не его история, а неожиданно яркий вкус, текстура и простота ингредиентов. Муале просто тает во рту, и в отличие от фондана его можно есть даже на ходу – ничего не течет.

Хотя вряд ли вам захочется куда-то бежать, как только вы сделаете первый кусь.

Рецептов мы предлагаем два - с шоколадной начинкой и с цукатами.

Шоколадный муале с коричневым сахаром

Ингредиенты:

125 граммов сливочного масла;

три яйца;

220 граммов шоколада;

175 грамм коричневого сахара;

70 граммов пшеничной муки;

щепотка соли.

Еще вам понадобятся маленькие формы для выпечки.

Как готовить:

Масло и шоколад растопить отдельно в микроволновке, смешать, засыпать сахаром, посолить и засыпать просеянную муку. Снова перемешать, слегка взбивая. Поставить на конфорку, включенную на самый маленький огонь, и прогреть смесь, а затем по одному вбивать яйца и быстро, тщательно взбивать тесто. Снять с конфорки кастрюлю.

Формы для выпечки смазать маслом, выложить в них тесто и поставить в духовку, прогретую до 182 градусов. Готовить в течение девятнадцати - двадцати двух минут.

Когда кекс покроется потрескавшейся корочкой, а серединка будет нежной и мягкой (это можно проверить, проколов кекс шпажкой), вынимайте кексы из духовки.

Подавать муале следует теплым, полив глазурью или сиропом из физалиса или добавив шарик мороженого.

Муале с цукатами из книги Пьера Эрме "Ларусс. Шоколад"

Ингредиенты:

по 60 граммов сливочного масла, черного шоколада, пшеничной муки и сахарной пудры;

по 75 граммов сахара и миндальной муки;

3 яичных белка;

200 граммов апельсиновых цукатов, нарезанных мелкими кубиками.

Как готовить

Сливочное масло и шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.

Смешать сахар, пшеничную и миндальную муку.

Взбить белки, постепенно добавляя сахарную пудру, в густую пену.

В мучную смесь добавить растопленные шоколад и масло, половину цукатов и хорошо перемешать. Масса должна получиться довольно густой.

Добавляем 1/3 взбитых белков, перемешиваем тесто, добавляем остальные белки. Перемешивать следует очень осторожно.

Выложить тесто в смазанные маслом формы, посыпать оставшимися цукатами и выпекаем в разогретой духовке 10 минут при температуре 200 градусов. Готово.