Синяки на курице и фальсифицированная икра: Как не испортить новогоднее застолье еще в супермаркете

Эксперт по качеству продуктов, директор Центра экспертиз "Тест" Валентин Безрукий рассказал Depo.ua о синяках на курином филе, золе в какао и фальсифицированной икре из сети Интернет.

Предлагаем лайфхаки выбора главных деликатесов для новогоднего стола, а также таблицы с результатами исследования куриного филе и какао, недавно проведенного Центром независимых потребительских экспертиз "Тест".

Кто отвечает за качество

На самом деле качество и безопасность продукта – это очень разные вещи. И если какой-то потребитель думает, что государство должно обеспечить качество продукта (об этом очень любят говорить наши депутаты), то это не ответственность государства. За качество продукта несет ответственность исключительно производитель. Частично не стоит снимать ответственность и с розницы и логистики, так как розница может уничтожить самый лучший продукт, неправильно его сохраняя.

Уротропин в икре: Среда имеет значение

Существуют такие нормативы, общемировые, они, как правило, выписаны в определенном документе как Кодекс Алиментариус (международно одобренные и представленные в едином виде стандарты пищевых продуктов, - ред.) - это сборник законов. Но у нас свои нормы, в Кодексе Алиментариусе свои, а в ЕС - третьи. Это классика, например, по такому консерванту, который очень часто применяют в красной икре - уротропине. Относительно него очень специфические нормы, скажем так, неоднозначно читаются практически всюду. Он якобы и не запрещен официально, но почему он до сих пор не запрещен, не знает и ЕС. Потому что мы общаемся с Штифтунг Варентест (Stiftung Warentest, немецкий институт потребительской информации), и когда они сделали сравнительные тесты красной икры относительно уротропина, ответ был примерно такой: "уротропин - вредный консервант, но его до сих пор не запретили, потому что какой-то элитный сорт сыра в Италии изготавливается с его помощью ". 

Наилучшие дегустаторы – юные девушки, и самые сложные товары для оценки

Довольно часто мы проводим дегустации со студентами. Чем студенты лучше - тем, что сенсорные возможности молодых людей всегда более объективны. Молодые девушки - лучшие сенсоры в принципе. Например, чтобы оценить алкоголь - водку или вино, - необходимо отдельно проводить две дегустации: с профессиональными сомелье и с потребителями. Мы их запускаем отдельно, так как результаты могут быть совершенно разными. Потребители очень часто не в состоянии уловить какие-то нюансы. А если даже почувствуют, не смогут сформулировать, описать некие нотки. У сомелье в этом смысле богатый опыт, поверьте, так как они формулируют то, что пробуют, это похоже на поэзию. Водка тяжело дегустируется, насколько я считаю.

Черная икра: Фальсификат из сети Интернет, контрабанда с Камчатки и сомнительная альтернатива из Аляски (США)

Мы в прошлом году впервые делали тест красной икры по двум направлениям. В рознице фальсификата практически не бывает. Когда покупаешь в супермаркете, она может быть не всегда качественной, могут не додать массы, могут не указать консерванты, а они там есть, она просто не вкусная. Наподобие икры горбуши, но при этом она вся полопалась, просто плавает в жиже. Второе направление - закупка в интернет-магазинах, которые специализируются на икре или морепродуктах. В прошлом году картинка была ужасная: из 10 магазинов 7 продавали вообще не икру, а фальсификат. Даже когда просто открываешь, уже по запаху понятно, что это не имеет никакого отношения к икре, он химический. Но из этих 7 магазинов сегодня остались только 2 – 5 уже ликвидировались. Но появились новые, и в этом году мы делаем свежее исследование, до нового года должны успеть. Опять же, уже могу сказать, что по ритейлу результаты нормальные, и интернет-фальсификата стало меньше - из 7 магазинов-фальсификаторов остались всего 2 (окончательный результат можно увидеть на test.org.ua).

Кстати, необходимо не забывать потребителям, поставки икры в Украину из России запрещены уже несколько лет. Поэтому вся продукция, которая может быть идентифицирована как российское сырье - это контрабанда или ложь. Альтернаптива российской икре – это Аляска (США). Существует крупная неукраинская компания, которая осуществляет поставки икры из Аляски. Кстати у нас уже появилась украинская икра. Незамороженной импортной икры в Украине быть не может, потому что она бы стоила очень дорого. Ранее во времена СССР икра, которая была не из замороженного сырья, означала фасовку на месте. Вся, которая привозится сюда производится из замороженного сырья. А местная – из форели, причем пункт производства – Киев. У нас прекрасно разводят форель и даже делают черную икру. Но черную мы никогда не тестировали.

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест филе курей, сентябрь-октябрь 2019 г.
Марка)1	Наша ряба	Гавриловские курчата	Эпикур
Наименование (данные маркировки)	филе цыплят-бройлеров, полуфабрикат охлажденный , упаковано в защитной среде	филе цыплят-бройлеров, полуфабрикат охлажденный	филе цыплят-бройлеров, полуфабрикат охлажденный фасованный, упаковано в защитной среде
Производитель (данные маркировки)	ЧАО "Мироновська птицефабрика", с.Степанцы, Черкасская обл., Украина	ООО "Комплекс Агромарс"/ с.Гавриливка, Киевская обл., Украина	ЧАО "Владимир-Волынская птицефабрика"/  с.Федоровка, Волынская обл., Украина
Масса, г	740	1105	1064
Цена 1 кг, грн)2	129,99	116,51	146,95
Белки/ жиры, г в 100г (данные маркировки)	19/ 2,4	23,6/ 1,9	19,51/ 4,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки)	98	113	119
Срок/ условия хранения (данные маркировки)	до указщанной даты/ при 0…+4	96 часов/ при 0…+4	до указщанной даты/ при 0…+4
Общая оценка (100%)	отлично	хорошо	удовл.
Маркировка (10%)	хорошо	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	хорошо	отлично
Органолептика (80%)	отлично	хорошо	хорошо
Внешний вид, разделка, наличие несоответствующих частей…	без замечаний, нет следов костей, хрящей, кожи	есть порезанные куски, кусочек шкурки	нет следов костей, хрящей, кожи, один небольшой кровоподтек
Консистенция, внешний вид	упругая, без жидкости в лотке (есть салфетка)	упругая, без жидкости (есть салфетка)	упругая, без жидкости в лотке
Запах	без постороннего запаха	без постороннего запаха	без постороннего запаха
Физико-химический показатель	соотв.	соотв.	не соотв. )*
Масса нетто, г, заявлено/ фактически	740 / 732,93	1105 (-15 г)/ 1104,11	1064 (-15 г)/ 1001,07 )*
Содержание влаги, %	75,2	76,2	75,2
Антибиотики (хлорамфинекол, цинкбацитрацин, тетрациклиновая группа), не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Гормоны, не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микотоксины (афлатоксин В1), не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микробиологический показатель	соотв.	соотв.	соотв.
МАФАМ, КОЕ в 1 г, не более 5х105	1,5 х 104	4 х 105	2,5 х 105
Патогенные микрооорганизмы, включая сальмонеллу в 25 г, не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2019 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

 

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест филе курей, сентябрь-октябрь 2019 г.
Марка)1	Знатка курка	Львовская курка	Чебатурочка
Наименование (данные маркировки)	филе цыплят-бройлеров, полуфабрикат охлажденный	нет данных, куплено на развес, производитель указан по словам продавца	филе цыплят-бройлеров, полуфабрикат охлажденный фасованный
Производитель (данные маркировки)	ООО "Птицекомплекс Днепровский", г. Никополь, Днепропетровская обл., Украина		ЧАО "Владимир-Волынская птицефабрика"/  с.Федоровка, Волынская обл., Украина
Масса, г	1004	535	1008
Цена 1 кг, грн)2	117,95	85,00	116,55
Белки/ жиры, г в 100г (данные маркировки)	21/ 3,87	нет данных, куплено на развес	19,51/ 4,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки)	118,1		119
Срок/ условия хранения (данные маркировки)	не более 96 часов/ при 0…+4		не более 96 часов/ при 0…+4
Общая оценка (100%)	плохо	плохо	плохо
Маркировка (10%)	отлично	без оценки	отлично
Упаковка (10%)	хорошо	удовл.	хорошо
Органолептика (80%)	удовл. )*	удовл.	удовл.
Внешний вид, разделка, наличие несоответствующих частей…	филе немного порвано, хряща и костей нет, есть кровоподтеки	есть кровоподтек, кусочек хрящика	не разделено на части
Консистенция, внешний вид	упругая, есть немного жидкости (есть небольшая салфетка)	немного дряблая	упругая, очень много сока в поддоне (есть салфетка)
Запах	без постороннего запаха	без постороннего запаха	без постороннего запаха
Физико-химический показатель	не соотв. )*	не соотв. )*	не соотв. )*
Масса нетто, г, заявлено/ фактически	1004/ 945,31 )*	535/ 518,01 )*	1008/ 986,89 )*
Содержание влаги, %	74,8	72,6	76,5
Антибиотики (хлорамфинекол, цинкбацитрацин, тетрациклиновая группа), не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Гормоны, не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микотоксины (афлатоксин В1), не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микробиологический показатель	соотв.	не соотв. )*	не соотв. )*
МАФАМ, КОЕ в 1 г, не более 5х105	2 х 105	8 х 105 )*	1,5 х 106 )*
Патогенные микрооорганизмы, включая сальмонеллу в 25 г, не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2019 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

 

Куринное филе: Антибиотики – разве что в куринной ауре

Выращено без антибиотиков или просто без антибиотиков. На самом деле, это больше игра слов, но разница, конечно, есть. Это как с гомеопатией: если в конечном продукте данного ингредиента нет, то потребитель его и не получит. Да, безусловно, проблема антибиотикорезистентности действительно угрожающая. Но если в мясе (а метод хроматографического анализа достаточно чувствительный) антибиотика нет, то его не получаем. А говорить о том, что он мог сохраниться в "ауре" этого мяса, подобное уже напоминает гомеопатию, которую старается нивелировать ВООЗ. Якобы она работает, но лечебных веществ в ней нет. Как только наука докажет, что антибиотик сохраняется в ауре куриного филе, начнем исследования. По крайней мере, по тем группам антибиотиков, по которым мы проводили тесты, в курином филе мы их не выявили. Как и гормоны по определенным группам. Делали и патогенный (анализ на патогенные бактерии, - ред.), то есть сальмонеллу, и тоже якобы не нашли. Но в двух образцах из трех повторных анализов, первые анализы были положительные. То есть сальмонелла не подтвердилась, но подозрение было.

Обнаружили все достаточно просто. Это неверная обработка, по причине которой образуется значительное количество синяков и жидкости. Синяки - это опасно с точки зрения патогенной микрофлоры. Животное должно быть сначала обескровлено, а затем обработано. Существуют справочные данные о содержании влаги в курином филе. Кстати, это тот момент, когда мы не можем использовать только нормативы, и нормативов таких абсолютно нет в принципе. Однако есть метод, который позволяет замерять влагу, а выводы мы делаем сами. Но в двух образцах нашли МАФамы (мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы), общее микробное число. Это целый комплекс вредных микроорганизмов, и тот же ботулизм в него входит. Если их норма превышена, это может свидетельствовать о нарушении санитарных условий на производстве, при хранении и реализации.

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест какао порошка, сентябрь 2019 г.
Марка)1	Добрык	Шоколадная фабрика Украина	Dr.Oetker	Мрия	Эко
Наименование (данные маркировки)	какао порошок с пониженным содержанием жира	какао порошок с пониженным содержанием жира с добавлением ванилина	какао порошок с пониженным содержанием жира	какао порошок с пониженным содержанием жира	какао порошок
Производитель (данные маркировки)	импортер ООО "Торговый дом "Любисток"/ г.Ровно, Украина, производитель ООО "Нова-Пак"	ЧАО "Монделис Украина"/ г. Тростянец, Сумская обл., Украина	"Др.Оеткер" / Румыния	ЧАО "Укроптбакалия"/ г.Чернигов, Украина	ЧАО "Экотехника"/ г. Киев, Украина
страна происождения (данные маркировки)	Малайзия	не указана	не указана	Гана	не указана
Масса, г/Цена, грн)2	80/ 23,95	100/ 24,60	50/ 17,46	100/ 21,61	80/ 15,93
Цена 100 г, грн)2	29,94	24,60	34,92	21,61	19,91
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки)	25/ 11/ 30	25,6/ 10,0/ 29,6	22/ 11/ 11	23/ 11/ 11	25,9/ 10/ 31
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки)	340	322	293	310	318
Срок/ условия хранения (данные маркировки)	до указанной даты (1 год)/ при 18±50С	до указанной даты (2 года)/ при 15±50С	12 месяцев/ при не выше 250С	24 месяца/ при не выше 250С	6 месяцев/ при 18±50С
Состав (данные маркировки)	какао порошок	какао порошок, ванилин	-	какао порошок	-
Нормативный документ (данные маркировки)	ДСТУ 4391	ДСТУ 4391	-	ДСТУ 4391:2017	ДСТУ 4391:2017
Общая оценка (100%)	хорошо	хорошо	хорошо	удовл.	плохо
Маркировка (15%)	отлично	хорошо	хорошо	отлично	удовл.
Упаковка (5%)	отлично	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	хорошо	хорошо	хорошо	удовл.	хорошо
Физико-химический показатель	соотв.	соотв.	соотв.	соотв.	не соотв. )*
Содержание теобромина, %, (около 2% / 100 г)	1,6	1,83	1,85	1,66	1,44
Влажность, не более 7,5%	3,8	3,2	3,8	4,7	3,2
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, не более 0,2%,	0,23	0,23	0,23	0,19	0,47)*
содержание кадмия, не более 0,5 мг/кг	0,47	0,31	0,32	0,49	0,32
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2019 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

 

Порошок какао: Теобромин есть, кадмия нет

В тестировании приняли участие 54 марок какао. Многих замечаний не было. Изучали содержание теобромина – это компонент, который присущ какао, и по его наличию мы смотрели какао ли это вообще. На самом деле, данный норматив отсутствует, и мы увидели, что количество вещества примерно соответствует справочным данным. То есть основа этого продукта – все же какао. Проверяли содержание кадмия, тяжелого металла, - надеюсь, что все понимают, что он вреден. Он сохраняется в организме, очень долго может выводиться. Почему кадмий, потому что какао часто растет на вулканических почвах, в них много кадмия. Поэтому по присутствию этого металла важно проверять какао на опасность. Проверяли влажность и массовую долю золы – это стандартные показатели. Зола – показатель того, насколько этот продукт чист и смешивали ли его с каким-то жмыхом. По данному показателю была проблема у марки "Эко".

Смотрите полную версию интервью в онлайн-эфире, в котором Валентин Безрукий рассказал о том, как проводит исследования продуктов по органолептике и микробиологиии и о том, как отличаются стандарты опасности продуктов в Украине и ЕС.