Синці на курці та фальсифікована ікра: Як не зіпсувати новорічне застілля ще у супермаркеті

Експерт з якості продуктів, директор Центру експертиз "Тест" Валентин Безрукий розповів Depo.ua про синці на курячому філе, золу в какао та фальсифіковану ікру з інтернету. 

Пропонуємо лайфхаки вибору головних делікатесів для новорічного столу, а також таблиці з результатами дослідження курячого філе та какао, нещодавно проведеного Центром незалежних споживчих експертиз "Тест". 

Хто відповідає за якість

Насправді якість та безпека продукту – це дуже різні речі. І коли якийсь споживач думає, що держава має забезпечити якість продукту (про це дуже люблять говорити наші депутати), то це не відповідальність держави. За якість продукту відповідає лише виробник. Частково не потрібно знімати відповідальність і з роздрібу та логістики, тому що роздріб може знищити найкращий продукт, невірно його зберігаючи.

Уротропін в ікрі: середовище має значення

Є такі нормативи, вони загальносвітові, вони, як правило, закладені у такий документ як Кодекс аліментаріус  (міжнародно схвалені і подані в однаковому вигляді стандарти на харчові продукти, – ред.)– це збірка законів. Але у нас свої норми, в Кодекс аліментаріус свої, а у ЄС – треті. Це класика, наприклад, з такого консерванта, який дуже часто застосовують у червоній ікрі – уротропіну. По ньому дуже специфічні норми, скажімо так, неоднозначно читаються практично всюди. Він ніби й не заборонений офіційно, але чому він досі не заборонений, не знає навіть ЄС. Тому що ми спілкуємося зі Штіфтунг Варентест  (Stiftung Warentest, німецький інститут споживчої інформації), і коли вони робили порівняльні тести червоної ікри стосовно уротропіну, відповідь була приблизно такою: "Уротропін – шкідливий консервант, але його досі не заборонили, тому що якийсь елітний сорт сиру в Італії виготовляється з його допомогою".  

Найкращі дегустатори – юні дівчата, а найважчі продукти для оцінки

Досить часто ми робимо дегустації зі студентами. Чим студенти кращі – тим, що сенсорні можливості молодих людей завжди об`єктивніші. Молоді дівчаиа – найкращі сенсори в принципі. Наприклад, аби оцінити алкоголь – горілку аби вино, – потрібно окремо проводити дві дегустації: з професіональними сомельє та зі споживачами. Ми їх запускаємо окремо, тому що результати можуть бути абсолютно різними. Споживачі дуже часто не в змозі вловити якісь нюанси. А якщо навіть відчують, не зможуть сформулювати, описати якісь нотки. У сомельє у цьому сенсі є багатий досвід, повірте, так як вони формулюють те, що куштують, це схоже не поезію. Горілка тяжко дегустується, наскільки я думаю.

Червона ікра: фальсифікат з інтернету, контрабандистка з Камчатки та сумнівна альтернатива з Аляски (США)

Ми минулого року вперше робили тест червоної  ікри за двома напрямками. У роздрібі фальсифікатів практично не буває. Коли купуєш в супермаркеті, вона може бути не завжди якісною, можуть не докласти маси, можуть не вказати консерванти, а вони там є, чи вона просто не смачна. Ніби як ікра горбуші, але при цьому вона вся полопалася, просто плаває в жижі. Другий напрямок – закупівля в інтернет-магазинах, які спеціалізуються на ікрі чи морепродуктах. В минулому році картинка була жахлива: з 10 магазинів 7 продавали взагалі не ікру, а фальсифікат.  Навіть коли просто відкриваєш, вже із запаху зрозуміло, що він не має жодного стосунку до ікри, він хімічний. Але з цих 7 магазинів сьогодні залишилось лише 2 – 5 вже ліквідувалися. Але з`явилися нові, і  цього року ми робимо свіже дослідження, до нового року маємо встигнути. Знову ж таки, вже можу сказати, що по рітейлу результати нормальні, і інтернет-фальсифікату стало менше – з 7 магазинів-фальсифікаторів лише 2 (остаточний результат можна побачити на test.org.ua).

До речі, треба не забувати споживачам, що поставки ікри в Україну з Росії заборонені вже кілька років. Тому вся продукція, яка може бути ідентифікована як російська сировина – це контрабанда або брехня. Альтернаптива російській ікрі – це Аляска (США). Існує велика неукраїнська компанія, яка здійснює поставки ікри з Аляски. До речі у нас вже з`явилася українська ікра. Незамороженої імпортної ікри в Україні бути не може, тому що вона би вартувала надзвичайно дорого. Раніше за часи СРСР ікра, яка була не з замороженої сировини, означала фасування на місці. Вся, що привозиться сюди робиться із замороженої сировини. А  місцева – це з форелі, причому місце виробництва – Київ. В нас прекрасно розводять форель, і навіть роблять чорну ікру. Але чорну ми ніколи не тестували.

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест филе курей, сентябрь-октябрь 2019 г.
Марка)1	Наша ряба	Гаврилівські курчата	Епікур
Наименование (данные маркировки)	филе цыплят-бройлеров, полуфабрикат охлажденный , упаковано в защитной среде	филе цыплят-бройлеров, полуфабрикат охлажденный	филе цыплят-бройлеров, полуфабрикат охлажденный фасованный, упаковано в защитной среде
Производитель (данные маркировки)	ЧАО "Мироновська птицефабрика", с.Степанцы, Черкасская обл., Украина	ООО "Комплекс Агромарс"/ с.Гавриливка, Киевская обл., Украина	ЧАО "Владимир-Волынская птицефабрика"/  с.Федоровка, Волынская обл., Украина
Масса, г	740	1105	1064
Цена 1 кг, грн)2	129,99	116,51	146,95
Белки/ жиры, г в 100г (данные маркировки)	19/ 2,4	23,6/ 1,9	19,51/ 4,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки)	98	113	119
Срок/ условия хранения (данные маркировки)	до указщанной даты/ при 0…+4	96 часов/ при 0…+4	до указщанной даты/ при 0…+4
Общая оценка (100%)	отлично	хорошо	удовл.
Маркировка (10%)	хорошо	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	хорошо	отлично
Органолептика (80%)	отлично	хорошо	хорошо
Внешний вид, разделка, наличие несоответствующих частей…	без замечаний, нет следов костей, хрящей, кожи	есть порезанные куски, кусочек шкурки	нет следов костей, хрящей, кожи, один небольшой кровоподтек
Консистенция, внешний вид	упругая, без жидкости в лотке (есть салфетка)	упругая, без жидкости (есть салфетка)	упругая, без жидкости в лотке
Запах	без постороннего запаха	без постороннего запаха	без постороннего запаха
Физико-химический показатель	соотв.	соотв.	не соотв. )*
Масса нетто, г, заявлено/ фактически	740 / 732,93	1105 (-15 г)/ 1104,11	1064 (-15 г)/ 1001,07 )*
Содержание влаги, %	75,2	76,2	75,2
Антибиотики (хлорамфинекол, цинкбацитрацин, тетрациклиновая группа), не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Гормоны, не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микотоксины (афлатоксин В1), не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микробиологический показатель	соотв.	соотв.	соотв.
МАФАМ, КОЕ в 1 г, не более 5х105	1,5 х 104	4 х 105	2,5 х 105
Патогенные микрооорганизмы, включая сальмонеллу в 25 г, не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2019 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

 

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест филе курей, сентябрь-октябрь 2019 г.
Марка)1	Знатка курка	Львівська курка	Чебатурочка
Наименование (данные маркировки)	филе цыплят-бройлеров, полуфабрикат охлажденный	нет данных, куплено на развес, производитель указан по словам продавца	филе цыплят-бройлеров, полуфабрикат охлажденный фасованный
Производитель (данные маркировки)	ООО "Птицекомплекс Днепровский", г. Никополь, Днепропетровская обл., Украина		ЧАО "Владимир-Волынская птицефабрика"/  с.Федоровка, Волынская обл., Украина
Масса, г	1004	535	1008
Цена 1 кг, грн)2	117,95	85,00	116,55
Белки/ жиры, г в 100г (данные маркировки)	21/ 3,87	нет данных, куплено на развес	19,51/ 4,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки)	118,1		119
Срок/ условия хранения (данные маркировки)	не более 96 часов/ при 0…+4		не более 96 часов/ при 0…+4
Общая оценка (100%)	плохо	плохо	плохо
Маркировка (10%)	отлично	без оценки	отлично
Упаковка (10%)	хорошо	удовл.	хорошо
Органолептика (80%)	удовл. )*	удовл.	удовл.
Внешний вид, разделка, наличие несоответствующих частей…	филе немного порвано, хряща и костей нет, есть кровоподтеки	есть кровоподтек, кусочек хрящика	не разделено на части
Консистенция, внешний вид	упругая, есть немного жидкости (есть небольшая салфетка)	немного дряблая	упругая, очень много сока в поддоне (есть салфетка)
Запах	без постороннего запаха	без постороннего запаха	без постороннего запаха
Физико-химический показатель	не соотв. )*	не соотв. )*	не соотв. )*
Масса нетто, г, заявлено/ фактически	1004/ 945,31 )*	535/ 518,01 )*	1008/ 986,89 )*
Содержание влаги, %	74,8	72,6	76,5
Антибиотики (хлорамфинекол, цинкбацитрацин, тетрациклиновая группа), не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Гормоны, не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микотоксины (афлатоксин В1), не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микробиологический показатель	соотв.	не соотв. )*	не соотв. )*
МАФАМ, КОЕ в 1 г, не более 5х105	2 х 105	8 х 105 )*	1,5 х 106 )*
Патогенные микрооорганизмы, включая сальмонеллу в 25 г, не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2019 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

 

Куряче філе: антибіотики – хіба що в курячій аурі

Вирощено без антибіотиків чи просто без антибіотиків. Насправді, це більше гра слів, але різниця, звичайно, є. Це як з гомеопатією: якщо у кінцевому продукті цього інгредієнту немає, то споживач його і не отримає. Так, безумовно, проблема антибіотикорезистентностідійсно загрозлива. Але якщо в м'ясі (а метод хроматографічного аналізу досить чуттєвий) антибіотика немає, то ми його не отримуємо. А казати про те, що воно могло зберегтися в "аурі" цього м'яса, це вжен нагадує гомеопатію, від якої відкараскується ВООЗ. Ніби вона працює, але лікувальних речовин там немає. Щойно наука доведе, що антибіотик зберігається в аурі курячого філе, почнемо її досліджувати. Принаймні, за тими групами антибіотиків, за якими ми досліджували, у курячому філе ми їх не знайшли. Як і гормони за певними групами.  Робили й патогенну (аналіз на патогенні бактерії, – ред.), тобто сальмонелу, і теж ніби не знайшли. Але у двох зразках з трьох повторних аналізів, перші аналізи були позитивні. Тобто сальмонела не підтвердилася, але підозра була.

Познаходили все досить просте. Це невірна обробка, через яку утворюєтьсябагато синців та рідини. Синці – це небезпечно з точки зору патогенної мікрофлори. Тварина має бути спочатку знекровлена, а потім оброблена. Є довідкові дані по вмісту вологи у курячому філе. До речі, це той момент коли ми не можемо використати лише нормативи, та й нормативу такого немає зовсім. Та є метод, який дозволяє заміряти вологу, а висновки ми робимо самі. Але в двох зразках знайшли МАФАМИ (мезофільні аеробні та факультативні анаеробні мікроорганізми), загальне мікробне числою. Це цілий комплекс шкідливих мікроорганізмів, і той самий ботулізм теж туди входить. Якщо їх норма перевищена, це може свідчити про порушення санітарних умов на виробництві, при зберіганні та реалізації. 

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест какао порошка, сентябрь 2019 г.
Марка)1	Добрик	Шоколадная фабрика Украина	Dr.Oetker	Мрія	Эко
Наименование (данные маркировки)	какао порошок с пониженным содержанием жира	какао порошок с пониженным содержанием жира с добавлением ванилина	какао порошок с пониженным содержанием жира	какао порошок с пониженным содержанием жира	какао порошок
Производитель (данные маркировки)	импортер ООО "Торговый дом "Любисток"/ г.Ровно, Украина, производитель ООО "Нова-Пак"	ЧАО "Монделис Украина"/ г. Тростянец, Сумская обл., Украина	"Др.Оеткер" / Румыния	ЧАО "Укроптбакалия"/ г.Чернигов, Украина	ЧАО "Экотехника"/ г. Киев, Украина
страна происождения (данные маркировки)	Малайзия	не указана	не указана	Гана	не указана
Масса, г/Цена, грн)2	80/ 23,95	100/ 24,60	50/ 17,46	100/ 21,61	80/ 15,93
Цена 100 г, грн)2	29,94	24,60	34,92	21,61	19,91
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки)	25/ 11/ 30	25,6/ 10,0/ 29,6	22/ 11/ 11	23/ 11/ 11	25,9/ 10/ 31
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки)	340	322	293	310	318
Срок/ условия хранения (данные маркировки)	до указанной даты (1 год)/ при 18±50С	до указанной даты (2 года)/ при 15±50С	12 месяцев/ при не выше 250С	24 месяца/ при не выше 250С	6 месяцев/ при 18±50С
Состав (данные маркировки)	какао порошок	какао порошок, ванилин	-	какао порошок	-
Нормативный документ (данные маркировки)	ДСТУ 4391	ДСТУ 4391	-	ДСТУ 4391:2017	ДСТУ 4391:2017
Общая оценка (100%)	хорошо	хорошо	хорошо	удовл.	плохо
Маркировка (15%)	отлично	хорошо	хорошо	отлично	удовл.
Упаковка (5%)	отлично	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	хорошо	хорошо	хорошо	удовл.	хорошо
Физико-химический показатель	соотв.	соотв.	соотв.	соотв.	не соотв. )*
Содержание теобромина, %, (около 2% / 100 г)	1,6	1,83	1,85	1,66	1,44
Влажность, не более 7,5%	3,8	3,2	3,8	4,7	3,2
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, не более 0,2%,	0,23	0,23	0,23	0,19	0,47)*
содержание кадмия, не более 0,5 мг/кг	0,47	0,31	0,32	0,49	0,32
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2019 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина
удовлетворительно
плохо
очень плохо	)* - привело к снижению оценки

 

Порошок какао: теобромін є, кадмію немає

В тестуванні взяли участь 54 марок какао. Багато зауважень не було. Дивилися вміст теоброміну – це компонент, який властивий какао, і по ньому ми дивилися чи це какао взагалі. Насправді, цей норматив відсутній, і ми побачили, що кількість речовини приблизно сходиться з довідковими даними. Тобто походження цього продукту –  все ж таки какао. Перевіряли вміст кадмію, важкого металу, – сподіваюся, що всі розуміють, що він шкідливий. Він зберігається в організмі, дуже довго може виводитися. Чому кадмій, тому що какао часто росте на вулканічних грунтах, в них багато кадмію. Тому по цьому металу важливо перевіряти какао на небезпечність. Перевіряли вологість і масову долю золи – це стандартні показники. Зола – це показник того, наскільки цей продукт чистий і його не змішали з якимось макухою. По ньому була проблема у марки "Еко".

Дивіться повну версію інтерв`ю в онлайн-ефірі, де Валентин Безрукий розповів про те, як здійснює дослідження продуктів по органолептиці та мікробіологіії і про те, як відрізняються стандарти небезпечності продуктів в Україні та ЄС.