Ученые создали пивные дрожжи, которые заменят хмель

"Рецепт" их употребления был опубликован в журнале Nature Communications, передает Depo.ua со ссылкой на РИА Новости.

"Создавая эти дрожжи, мы сконцентрировались на том, чтобы заставить их производить весь набор "хмельных" молекул, а не максимизировать выработку только одной из них. Благодаря этому наши дрожжи более стабильны по своим вкусовым характеристикам, чем традиционные концентраты хмеля, которые добавляют в сусло, а для их размножения не нужны химикаты ", - пишут Джей Кислинг из университета Калифорнии в Беркли (США) и его коллеги.

Пиво считается сегодня одним из древнейших спиртных напитков, которые существуют на Земле. Первые его сорта, как свидетельствуют раскопки в Древнем Египте и в Китае появились более четырех тысяч лет назад, и с тех пор пивовары изобрели тысячи разновидностей этого хмельного напитка.

Несмотря на большой набор возможных ингредиентов, пиво изготавливается примерно одинаковым способом во всех регионах мира. Исходное сырье в виде солода различных злаковых культур помещают в специальный чан, где его измельчают, заливают теплой водой, превращают в сусло и добавляют туда хмель, и только потом будущее пиво начинает бродить.

Как правило, хмель и его аналоги добавляются в пиво для придания ему характерного горьковатого вкуса и стабилизации. Крупные пивоваренные компании, как объясняет Кислинг, используют с этой целью не реальные шишки этого растения, а концентрированный экстракт из них, который можно добавлять в будущее пиво на любых стадиях его варки и тратить на его обработку меньше времени.

Молекулярные биологи решили, что можно лишиться и этой простой процедуры, разработав такие пивоваренные дрожжи, которые могли бы синтезировать два ключевых летучих вещества, содержащиеся в хмеле - линалоол и гераниол.

Сделать это, как отмечает Кислинг, не так просто, поскольку в клетках дрожжей отсутствуют ферменты, которые отвечают за производство "заготовок" для этих молекул и работу большинства стадий "химического конвейера", который собирает их в клетках хмеля. Проблему осложняло и то, что ученые сначала понятия не имели, какие именно ферменты отвечают за окончательную сборку "молекул вкуса" в шишках, и действовали фактически вслепую.

Для ускорения этого процесса ученые взяли несколько десятков генов, которые участвуют в составлении схожих молекул в клетках других растений, пересадили их в дрожжи и проследили, могут ли они преобразовывать простейшие "заготовки" ароматических молекул растений в "хмельной" запах.

Действуя таким образом, ученые собрали полную цепочку синтеза линалоола и гераниола, используя гены растений и самих дрожжей, и вырастили несколько десятков экспериментальных сортов пивных дрожжей, которые могут самостоятельно вырабатывать эти молекулы, используя только сахар и кислород.

Экспериментируя с этими грибками, биологи постепенно подобрали такой уровень активности их "хмельных" генов, который соответствовал максимально естественному и качественному аромату будущего пива. Пиво, приготовленное на основе этих дрожжей, получило только положительные оценки от добровольцев, которые согласились принять участие в дегустации нескольких сортов "трансгенного" и обычного хмельного напитка.