История на тарелке: Как йогурт из сумок кочевников попал на наши столы

 

 

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как так случилось, что они появились.

Люди потребляют кисломолочные продукты уже в течение нескольких тысяч лет. Еще скифы и родственные с ними народы перевозили молоко в бурдюках на лошадиных спинах, где днем оно находилось под воздействием жары, ночью же охлаждалось и постоянно встряхивалось.

Емкости, конечно же, не были герметичными, поэтому в молоко из воздуха и шерсти животных постоянно попадали бактерии. Благодаря такой внезапной "обработке" молоко постепенно превращалось в густой напиток с кисловатым вкусом – далекий прародитель йогурта.

"Прадедушка" современного кисломолочного продукта хорошо прижился у кочевых народов, ведь имел важнейшее для них свойство: мог храниться долгое время.

Впоследствии на продукт из молока, который долго не портится, обратили внимание фракийцы, и начали целенаправленно запускать процесс брожения молока, чтобы продукт как можно дольше оставался пригодным к употреблению.

Еще один кочевой народ – древние булгары, сначала делали напиток из лошадиного молока – кумыс, а уже после того, как осели на Балканском полуострове и обзавелись овцами, стали делать подобный йогурту продукт из их молока.

А вот в привычном нам современном виде йогурт появился лишь в начале 20 столетия. В 1905 году болгарский ученый Стамен Григоров подробно изучил состав и микрофлору болгарского йогурта – того самого, который древние булгары делали из овечьего молока, – и обнаружил в нем несколько видов кисломолочных бактерий. В 1907 году им присвоили названия Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Тогда же начали замечать положительное влияние йогурта на кишечно-желудочный тракт и его начали воспринимать как лечебное средство.

С 1920-х началось массовое производство йогурта в Европе. Фармацевт Исаак Карассо заказал в Институте Пастера штаммы кисломолочных бактерий и открыл собственную лабораторию – она каждое утро выпускала 400 глиняных горшочков с кисломолочной смесью, которую развозили по барселонским аптекам. Впоследствии продукт начал распространяться не только по аптекам, но и по молочным и кондитерским лавкам.

Как приготовить йогурт дома

с йогуртницей или без

Вам понадобится:

Сухая закваска для йогурта (1 флаконом можно заквасить от 1 до 3 литров молока)

Молоко (коровье, козье, миндальное или соевое)

Обычная кастрюля и большое полотенце или одеяло. Если есть йогуртница или мультиварка с режимом "йогурт", стоит использовать их.

Как готовить:

1. Подготовьте молоко

Если вы используете домашнее (сырое) молоко или пастеризованное молоко – перед применением его следует прокипятить. Ультрапастеризованное молоко кипятить не нужно. Доведите температуру молока до + 37 ... + 40 °С. Молоко должно быть теплее температуры тела, но не горячее. Можно использовать пищевой термометр для контроля температуры.

2. Добавьте закваску

Убедитесь, что молоко не горячее (не больше + 42 ° С). Наполните флакон с закваской молоком примерно наполовину, закройте его колпачком, взболтайте до полного растворения закваски. Влейте растворенную закваску в молоко, тщательно перемешайте.

3. Оставьте для сквашивания

Вы можете перелить смесь в посуду для сквашивания (банка, контейнер) или сквашивать непосредственно в кастрюле. Тщательно заверните емкость со смесью в большое полотенце или одеяло, чтобы сохранить тепло. Оставьте смесь сквашиваться в теплом месте без потоков холодного воздуха. Время сквашивания – 6-8 часов или в течение ночи. Соевое и миндальное молоко требуют большего времени на ферментацию.

4. Проверьте готовность

По окончании времени сквашивания убедитесь, что продукт стал густым. Если нет – продолжайте ферментацию еще 1-2 часа и проверьте снова.

5. Охлаждение, созревание, хранение.

Готовый продукт следует поставить в холодильник. Полный вкус раскрывается в процессе дозревания в холодильнике в течение суток, но вы можете употреблять продукт сразу после охлаждения. Срок хранения готового йогурта – до 5 суток.

Если хотите йогурт с определенным вкусом, непосредственно перед употреблением в него можно добавить любые наполнители по вашему вкусу: от кусочков фруктов, варенья и джемов до орехов, хлопьев, семян или шоколадных драже.