История на тарелке: Изысканный "мигрант" ризотто - из Испании в Италию

"Испанский итальянец"

В Италию рис завезли испанцы во времена правления Габсбургов, так он и прижился здесь. Конечно, его широко используют и для различных запеканок, и в супах, и фаршируют им овощи. Но именно ризотто является уникальным изобретением, которое также внесло свой вклад в популяризацию итальянской кухни во всем мире.

Итальянцы считают родиной ризотто Милан, хотя историки уверяют, что у блюда арабские корни, ведь в Италии рис стали выращивать только с XIV века.

Первая легенда:

Забывчивый повар как-то пошел к соседу и оставил рисовый суп на плите. Вся вода испарилась, а рис приобрел чрезвычайно нежный и приятный вкус. Уже в 1570 году в кулинарной книге знаменитого Бартоломео Скаппи можно было найти около 1000 рецептов ризотто. Первые вариации блюда содержали яйца и сахар, а также шафран, что придает ризотто желтый цвет и отличает его от арабских предков.

Вторая легенда:

Миланская легенда рассказывает о подмастерье, который помогал расписывать витражи в кафедральном соборе Дуомо и при приготовлении красок добавлял в них шафран. Мастер пошутил, что дойдет до того, что и в ризотто шафран будут добавлять.

На свадьбе дочери хозяина подмастерье пошутил над ним и добавил шафран в ризотто. Гостей сначала напугал неестественный цвет блюда, но, попробовав, они оценили его прекрасный вкус. Так появился рецепт желтого ризотто alla milanese.

Кстати, в Италии так говорят о человеке, который много смеется: che aveva mangiato la minestra di riso, что дословно переводится как "съел рисовый суп". Игра слов заключается в том, что riso означает еще и "смех".

Существует очень большое разнообразие его рецептов, которые меняются от региона к региону. Например, в Венето это будет ризотто с чернилами каракатицы, с угрями "risi e bisati", "по-кьеджински" с рыбой-бычками или "по-тревизиански" с сахаром, а также с молодым зеленым горошком - "risi e bisi". В Тоскане ризотто больше напоминает испанскую паэлью с морепродуктами, в Пьемонте преобладает ризотто на сливочном масле с сыром и мускатным орехом на говяжьем бульоне (alla piemontese), с грибами, с вином Бароло или лягушачьим мясом. В Ломбардии подают ризотто с лягушками, а также со свиными ребрышками и с водяными каштанами, есть и рецепт монахов Павийской обители - с пресноводными раками, грибами и горохом без сливочного масла. А самым известным, пожалуй, является ризотто по-милански золотисто-желтого цвета, о котором сложено множество легенд.

Как бы там ни было, все эти рецепты объединяет способ приготовления - для приготовления ризотто нужно не меньше 40 минут, а также выбор основного ингредиента - риса. Не каждый сорт подойдет, рис должен обладать определенными характеристиками, как то: уровень содержания крахмала, размер зерна, а также способность не развариваться во время готовки и оставаться al dente. Сейчас чаще всего используются такие сорта, как Карнароли, Арборио или Виалоне. По мнению поваров Acedemia Barilla предпочтительнее Карнароли, поскольку его зерна богаты амилазой, которая предает рису упругость, позволяет лучше впитывать жидкость и при этом сохранять состояние al dente.

Как приготовить

Что касается способа приготовления ризотто, нужно помнить несколько правил: первое, - сначала рис обжаривается в масле на сильном огне, что способствует закрытию "пор" - хорошо обжаренным рис считается, когда он начинает "петь", то есть при перемешивании будет слышен звук трения о поверхность сотейника.

Второе, - нельзя при приготовлении ризотто допускать перепада температур, поэтому бульон всегда должен кипеть. И третье, не забывайте все время помешивать, иначе рис пристанет к поверхности сотейника.

Для ризотто понадобится:

350 гр риса Карнароли или Арборио
1 луковица
125 гр сливочного масла
1 бокал белого вина комнатной температуры
1 литр говяжьего бульона
1 пакетик молотого шафрана
50 гр тертого пармезана

Рецепт:

Сначала мелко режем лук, растапливаем в глубокой сковороде 80 г сливочного масла, кладем лук и обжариваем.

Когда лук станет золотистым, добавляем рис и продолжаем обжаривать на сильном огне. Масло должно впитаться в рис, только потом вливаем бокал вина и даем ему испариться.

Постепенно вливаем кипящий говяжий бульон, по два половника за раз.

Когда рис будет готов наполовину (примерно через 20 минут), в небольшом количестве горячего бульона растворяем шафрановый порошок и вливаем в рис и хорошо перемешиваем (если нет порошка можно использовать шафрановые нити, они продаются во многих магазинах индийских специй, есть в крупных сетевых супермаркетах).

Продолжаем добавлять говяжий бульон и помешивать. Когда рис будет готов - как и паста al dente, рис должен оставаться упругим, снимите сотейник с огня. Затем добавьте оставшееся масло и тертый сыр и оставьте на пару минут отдохнуть.

Кстати, вы легко можете разнообразить рецепт, добавив в него обжаренные белые грибы или морепродукты.