История на тарелке: Соус от принцессы ацтеков, который покорил весь мир

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и интересные факты о них.

ЧТО ТАКОЕ ГУАКАМОЛЕ

Гуакамоле - это мексиканская закуска из авокадо, относящаяся к категории густых соусов. История этого блюда начинается еще в глубине веков и поэтому не удивительно, что название гуакамоле с мексиканско-испанского языка, происходит от слова из языка ацтеков Ahuacamolli, образованного в свою очередь из двух других: Ahuacatl "авокадо" и molli "соус".

КТО ПРИДУМАЛ КУШАТЬ АВОКАДО

По одной древней легенде первым человеком, попробовавшим плод авокадо, который считался до того несъедобным, была принцесса народа майя. За смелость она была вознаграждена мистическим просветлением, длительной молодостью и множеством здоровых и красивых детей.

ИСТОРИЯ СОУСА ГУАКАМОЛЕ

Впервые это блюдо упоминается в записках испанских завоевателей как "дар тольтекам от бога Кетцалькоатля (Quetzalcoatl)". По легендам, именно этот бог - покровитель наук и искусства - предложил рецепт гуакамоле тольтекам. А так как цивилизация ацтеков появилась после них, то вполне понятно наследование различных, в том числе и кулинарных, традиций от более древней культуры.

Известно, что испанцы зафиксировали уже ацтекскую версию закуски, однако точных сведений о приправе, компоненты и их пропорции не было, поэтому мексиканцы на протяжении веков имели возможность немного видоизменять рецепт, чтобы в конце концов добиться идеального по их мнению вкуса.

Также известно, что ацтеки готовили это блюдо при помощи каменной ступки, разминая авокадо до пюреобразного состояния, а перцы, зелень и томаты растирали в ступке, добавляя к ним соль и сок лайма. Этот способ позволяет разрушить структуру продуктов с минимальным окислением и без контакта с металлической посудой, а значит - оставить больше полезных веществ, буквально "выжать" ароматические компоненты, получая от продуктов максимум вкуса и пользы.

При этом характерной чертой метода растирания остались небольшие кусочки (фрагменты мякоти), неоднородность структуры и сохранение цвета ингредиентов.

Скорее всего, во времена ацтеков обязательный основной состав гуакамоле сводился к следующим трем ингредиентам: авокадо (в те далекие времена ацтеки называли дерево авокадо ahuacatl, что значит "дерево, где растут мужские яички", и приписывали ему свойства афродизиака, и способность увеличить плодовитость. Женщинам даже запрещалось собирать этот плод из-за того, что его относили к продуктам эротическим, в том числе и из-за его внешнего вида. Лайм (а вернее, его сок) добавляется в гуакамоле для того, чтобы предотвратить процесс окисления авокадо и сохранить тем самым аппетитный, зеленоватый цвет закуски. Соль, также как и сок лайма, добавляет пикантности слегка пресноватому вкуса авокадо.

ГУАКАМОЛЕ В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ

Сегодня существует немало рецептов приготовления гуакамоле - с луком, зеленью, сладким перцем, томатами, чесноком, сметаной, оливковым маслом, креветками и даже лососем. Но основа остается неизменной еще со времен ацтеков. Количество соли и перца чили также меняется в зависимости от региона.

В США, например, вкус гуакамоле более соленый, в Мексике - острый. Такие дополнительные компоненты как лук и чеснок, вероятнее всего, имеют испанские корни. Эти два элемента делают вкус и аромат гуакамоле гораздо более пикантным, интересным и достаточно похожим на соусы средиземноморской кухни, например, на греческий дзадзыки, сальсу и даже айоли.

Кстати, оливковое масло также все чаще стало встречаться в рецепте именно после того, как гуакамоле понравился европейцам. Масло действительно приятно изменяет вкус и дает легкую оливковую нотку в аромате. Дополнительные специи, такие как черный перец, семена кориандра и другие, тоже присущи скорее европейскому прочтению ацтекского наследия и не являются обязательными ингредиентами.

Такое широкое распространение гуакамоле получил, скорее всего благодаря тому, что его можно готовить с разными вкусами - от сладковатого и слегка острого, до пряно-остро-соленого, в зависимости от того, подается ли он как отдельная закуска или как соус к основному блюду.

В Мексике гуакамоле часто подают к кукурузным чипсам (начос) и мексиканскому пиву, которое принято пить с долькой лайма. Соус прекрасно подходит и к другим мексиканским закускам, например, фахитас - блюда из мяса и овощей, которые подают в виноградном тортиллас из кукурузной или пшеничной муки.

Однако, это всего лишь далекая от нас традиция, а гуакамоле прекрасно сочетается не только с мексиканскими блюдами. Его можно подать к мясу птицы, нежирной говядине, свежим и тушеным овощам, с зеленью и простыми гарнирами из риса или картофеля-фри. Гуакамоле отлично сочетается с морепродуктами, например, креветками и кальмарами, с рыбой.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ГУАКАМОЛЕ

Ингредиенты:

авокадо - 2 шт

лайм - 1 шт

помидор - 2 шт

красная луковица - 1 шт

соль по вкусу.

Приготовление:

Авокадо разрезать пополам, вынуть косточки, удалить кожуру и нарезать на мелкие кубики. Посолить, добавить сок лайма. Освободить помидор и лук от кожуры. Порезать очень мелко. Перемешать с авокадо. Для вкуса можно добавить немного перца и оливкового масла холодного отжима.

Приятного аппетита!

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ ОБ АВОКАДО

Нежная зеленая мякоть авокадо содержит такие ценные и необходимые вещества, как лютеин (необходим сетчатке глаза), глютатион (антиоксидант, профилактическое средство против склероза, рака и заболеваний сердечно-сосудистой системы), витамин Е и высокую дозу олеиновой кислоты, что предотвращает рака груди.

Калий, железо, магний и медь в его составе полезны для костей, мышц и нервов. А за счет содержания большого количества растительных жиров и протеинов авокадо является излюбленным фруктом вегетарианцев, так как способен заменить им мясо и молоко.

Кроме того, авокадо помогает телу вырабатывать серотонин, широко известный как "гормон счастья".

25 сентября 1998 года авокадо было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как самый питательный фрукт в мире.

Родиной этого фрукта считается штат Пуэбла в Мексике, где в одной из пещер найдены изображения авокадо, которым более 12 тысяч лет, и там же был найден самый древний кувшин в форме, похожей на этот фрукт.

Вероятно авокадо (пальто, кура, абакате, агуакат) начало культивироваться в Мексике еще в 1500 году до нашей эры.

Сегодня насчитывается около 500 его сортов, а плантации находятся на калифорнийском побережье США, в Колумбии, Испании, Израиле, Австралии, Чили.

По материалам iledebeaute.ru

Напомним, ранее Depo.ua рассказывал историю появления пончиков.