История на тарелке: Невероятно интересные приключения утки по-пекински

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и интересные факты о них.

История утки по-пекински

Фото: Pixabay

Считается, что этот рецепт происходит из провинции Шаньдун. Блюдо пользовалась популярностью при дворе в Пекине, поэтому и известно в мире как утка по-пекински.

Пекинская утка, как и полагается титулованному культовому блюду, сплошь обросла легендами. Самая распространенная из них о том, что блюдо придумал один из поваров на конкурсе, который проводили среди лучших кулинаров Поднебесной. Сотни опытных поваров соревновались за право удовлетворить тонкий гастрономический вкус своего императора. И вот, среди медвежьих лап, акульих плавников, соловьиных языков и другого кулинарного извращения император выбрал... обычную утку.

Обычную, но не слишком — ее растили в специальных условиях (по крайней мере, повар так утверждал, а утка уже не могла возразить) в провинции Шаньдун, перед приготовлением массировали, а запекали так, что она стала похожа на гигантский, покрытый лаком финик.

Здесь и далее фото: stalic.livejournal.com

Рецепт пекинской утки стал известен в широких кругах в 1330, во время правления династии Юань, когда диетолог его величества императора Ху Сыхуэй, опубликовал его в своем фундаментальном труде "Важнейшие принципы питания".

Говорят, что пекинскую утку считали настолько полезной, что императрица Цзы-Си даже делала специальную маску для лица, приготовленную на ее основе. Может, именно тогда и был изобретен паштет...

Как приготовить утку по-пекински: рецепт

Перед тем, как попасть на стол, утка должна прожить на свете 70 дней, 20 из которых она находится на свободном выгуле. Затем птицу сажают в клетку и начинают откармливать смесью нута, сорго и пшеницы, так, чтобы она набирала около пятидесяти граммов веса каждый день.

Забитую птицу ощипывают, потрошат, разглаживают все складки на коже и массируют, чтобы мясо было сочным и нежным.

Старинный вариант приготовления утки по-пекински подвергся небольшим изменениям, но в целом сохранен. Есть три способа обжаривания:

Утку подвешивают и жарят над костром из дров фруктовых деревьев (персик, финик, груша). У готовой птицы образуется блестящая красная корочка, которая хрустит, а мясо становится нежным и обладает потрясающим ароматом.

Утку запекают в специальной печи с особым температурным режимом: очень высокий градус постепенно снижают. Благодаря чему получается хрустящая прожарены корочка, а мясо становится сочным.

Птицу протыкают вертелом, а затем поджаривают над разведенным огнем. Первый и третий варианты, могут позволить себе только те, у кого есть где разводить костер и проводить возле него много времени. Ну а мы рассмотрим второй, конечно, упрощенный, хотя все равно на все приготовления и манипуляции уйдут сутки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Утиная тушка, херес, соевый соус, мед, молотый имбирь, перец, кунжутное масло — все в произвольном количестве

КАК ГОТОВИТЬ

Выбрать утку весом не менее двух килограммов. Срезать лишний жир и ошпарить кипятком так, чтобы кожа побелела.

Размороженную утку моют, срезают лишний жир и верхние фаланги крыльев, после чего насухо вытирают салфетками. Утку подвешивают так, чтобы ее удобно было поливать водой, после чего обдают кипятком, вытирают насухо и смазывают сухим вином (китайское рисовое или херес) снаружи и изнутри.

После чего наливаем бокал хереса себе и на полчаса даем утке покой. После натираем немного солью, насаживаем на бутылку, бутылку ставим в какую-то большую глубокую тарелку, чтобы туда стекала жидкость из утки и убираем эту архитектурную композицию в холодильник на 12 часов.

Следует накрыть полуфабрикат целлофаном или еще чем-то, иначе еще долго все блюда у вас будут с ароматом хереса и сырой утки.

Через 12 часов, а то и на следующий день, духовку разогреваем до 200 градусов и укладываем подготовленную утку на решетку грудкой вверх. Тщательно закрываем фольгой. Снизу под решеткой ставим противень для стекания жира, в противень наливаем стакан воды. Так готовим час.

Пока утка запекается, делаем соус. Это очень важно, потому что именно он делает какую-то простую утку именно пекинской уткой.

Для соуса смешиваем молотый имбирь, перец, кунжутное масло и соевый соус до получения консистенции густой сметаны. Вынимаем утку из духовки и смазываем ее соусом с помощью кулинарной кисти, поднимаем в духовке температуру до 250 градусов и уже без фольги прямо на решетке готовим утку еще полчаса, следя за тем, чтобы она не подгорела. Вынимаем из духовки, смазываем смесью меда и соевого соуса и возвращаем в духовку, пока корочка не зарумянится. Если есть функция "гриль", можно воспользоваться ею.

КАК ПОДАВАТЬ

Это также важно. По китайской традиции, утку подают целой и уже на столе нарезают мясо тонкими ломтиками, их должно быть 108. Чтобы достичь такого результата, китайские повара учатся несколько лет.

К нарезанному маленькими ломтиками утиному мясу (желательно, чтобы каждый кусочек был с корочкой) подают блины. Едят утку по-пекински, как и сотни лет назад, заворачивая в тонкие блины из рисовой муки с луком, свежим огурцом и перьями молодого зеленого лука. Еще стоит приобрести китайские соусы.

Кстати, из остатков утки, которые остаются после нарезки ломтиками, можно сварить суп с пекинской капустой.

Приятного аппетита!