История на тарелке: 12 блюд – по числу апостолов

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о истории их появления

Сегодня – о рождественских блюдах на Сочельник. Здесь не будет много истории, но будет много рецептов, из которых можно составить полноценный постный рождественский стол.

КУТЬЯ: СИМВОЛ ВЕЧНОГО ВОЗРОЖДЕНИЯ

Кутья – главное блюдо рождественского стола, символ связи с предками, и урожая . Перед ужином кутью ставят на покути, под образами, то есть на самом почетном в доме месте. Отсюда, очевидно, и название "кутья". Горшок с кутьей должен был стоять на углу от Рождества до Старого Нового года. Существует также обычай посылать блюдо вместе с детьми к родственникам. После ужина кутью вместе с ложками оставляют на столе на всю ночь для умерших предков, "чтобы родные поужинали и на нас не гневались", или думая о своем долголетии.

Кутья из пшеницы

0,5 л пшеницы, 2 стакана мака, 2 стакана грецких орехов, 1 стакан меда, изюм.

Пшеницу замочить на ночь в воде, утром промыть, залить 1л воды и варить на малом огне, пока вода не испарится, а кутья не размякнет. Если вода испаряется слишком быстро, следует долить горячей кипяченой воды. Отваренную кутью поставить в теплое место на 2-3 часа. Мак тщательно промыть, залить 1 л воды и варить на малом огне, пока вода не выпарится, остудить и растереть в ступке до белого цвета (или смолоть на мельнице для мака). Орехи измельчить, изюм замочить в воде и промыть. Тщательно перемешать кутью, мак, орехи, мед, изюм. Если кто любит негустую кутью, добавляем немного кипяченой воды или компота.

Кутья от известной галицкой кулинарши пани Дарии Цвек:

2 стакана пшеницы, 1 стакан мака, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки меда, орехи, изюм, вишневое варенье по вкусу.

Пшеницу промойте в нескольких водах, залейте кипятком в уровень с зерном, накройте и варите на легком огне несколько часов до готовности (если вода будет выкипать, доливайте кипятком). Мак промойте, залейте кипятком и оставьте на 2-3 часа или на ночь накрытым, чтобы набух. После этого воду слейте, а мак разотрите в макитре без сахара или перемелите его на мясорубке с очень густым ситечком. К растертому маку добавьте пшеницу, очищенные и поджаренные орехи, промытый изюм, влейте кипяченую воду, добавьте мед, сахар по вкусу и вишневое варенье. Готовую кутью торжественно подайте в керамической миске с деревянной ложкой.

РЫБА: СИМВОЛ ИИСУСА И ЖЕНСКОЙ ЭНЕРГИИ

В раннем христианстве рыба считалась одним из символов Христа: греческая аббревиатура ИХТИОС - имя Иисуса - читается как "рыба". Именно братья-рыбаки стали первыми учениками Иисуса, который сказал им, что они будут "ловцами людей". Верующие, ученики Христа, уподоблялись рыбам, пребывающим в безопасности только в "воде учения". Три переплетенных рыбы или три рыбы с одной головой символизируют Троицу.

Кроме этого, рыба символизирует женскую энергию. Блюд из рыбы на рождественском столе может быть несколько – это считается хорошей приметой. Особенно, если супруги мечтают о ребенке.

Рыба с грибами

1,5 кг рыбы, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 100 подсолнечного масла, чайная ложка горчицы, нарезанная зелень петрушки, 2-3 зубца чеснока, соль.

Почищенную и подсушенную рыбу нарежьте порциями, посолите, смажьте с растолченным чесноком и оставьте на 1-2 часа в холодном месте. Дно посуды выстелите нарезанным луком и нашинкованными вареными грибами. Положите рыбу, перекладывая ее луком и грибами так, чтобы верх был покрыт луком, залейте отваром из грибов, перемешанным с маслом и горчицей, накройте и запекайте в духовке в течение часа. Перед подачей выложите на тарелку, полейте соусом, который образовался во время запекания, посыпьте нарезанной зеленью петрушки. Вокруг обложите картофелем, сваренным в мундире, почищенным и подсоленным.

Маринованная сельдь

На 250 г воды добавить 2 лавровых листа, 1,5 ст. л. уксуса, 4 горошины черного и душистого перца, вскипятить.

Нарезать кусками очищенную и вымытую рыбу, лук нарезать кружочками, укладывать рыбу и лук слоями в литровую банку. Затем залить охлажденным маринадом. Через день рыбу можно подавать на стол

ВАРЕНИКИ: СИМВОЛ РАЙСКОЙ ЖИЗНИ

По одной из остроумных версий, вареники - символ достатка и райской жизни, ведь праведникам предначертано попасть в рай, где они будут чувствовать себя, как вареники в масле

Вареники с капустой и гречкой

Гречку отварить в подсоленной горячей воде до полуготовности. Когда вода выкипит, поставить кастрюльку в духовку, чтобы гречка подпеклась до красноватого цвета. Примерно такое же количество квашеной капусты промыть под холодной водой, отжать и измельчить. Добавить к капусте поджаренный на масле лук и гречку, перемешать.

Для теста соединить 3 стакана муки, 1 стакан воды, 2-3 ложки масла, 1/2 ч.л. соды, соль по вкусу. Замесить рыхлое тесто. Раскатать его на столе, и стаканом или небольшой чашкой вырезать кружочки.

Подавать с подливкой. Для этого 200 граммов грибов отварить (не отцеживать!), подсолить, добавить 3 ст. ложки поджаренной на сухой сковороде муки и тщательно перемешать.

 

ГОЛУБЦЫ: СИМВОЛ ТВОРЧЕСКИХ СИЛ

Название этого блюда давнее, происходит от слова "голубь", что указывает на его символичность. Живые голуби считаются духовными существами и символами творческих сил при рождении мира.

Наиболее вкусны голубцы, если приготовить их за день до употребления. На второй день в той же посуде, в которой они выпекались, подогреть их в духовке и обжарить румяно в масле.

Голубцы с картофелем и гречкой

1 кочан капусты, 2 кг картошки, 250 г гречки, 3-4 луковицы, растительное масло, соль, перец, чеснок, лавровый лист.

Листья капусты отделить от кочана, отпарить в подсоленной воде. Утолщенные места срезать.

Сырой картофель почистить, натереть на терке (или прокрутить на мясорубке) и хорошо отжать, чтобы избавиться от лишней жидкости. Помытую гречку залить кипятком и отварить. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета. Перемешать с картофелем и гречкой.

Посолить, поперчить, добавить чеснок. Накладывать фарш в капустные листья и заворачивать. Сложить голубцы в посудину, положить лавровый лист, до половины налить воды. Поставить в духовку на 1-1.5 часа. Дно посуды можно выложить капустными листьями, сверху тоже.

Голубцы с рисом и грибами

Запарить в большом количестве воды 250 г риса (на одну меру риса - 2,5 меры воды). Пятьдесят граммов сухих грибов предварительно замочить и сварить. Вынуть из отвара и измельчить. Отвар сохранить. Две средние луковицы мелко порезать и слегка поджарить. Когда лук станет прозрачным, добавить нарезанные грибы. Можно готовить и из свежих шампиньонов. Тогда к поджаренному луку добавляем 300 – 500г свежих мелко порезанных шампиньонов и обжариваем их, пока грибы начнут пускать сок. Все компоненты: рис, грибы и лук смешиваем, по вкусу солим и перчим.

Капусту разобрать на листья и запарить. Из каждого листа вырезать прожилки. На средину листа положить фарш и закрутить голубец. Голубцы тесно складываем в кастрюлю с толстым дном, залить подсоленным грибным отваром. Если его не хватит (голубцы должны быть почти полностью покрыты жидкостью), доливаем кипятком. Накрываем голубцы крышкой и ставим в духовку на 1,5 часа. К голубцам можно сделать грибную подливку.

БОРЩ: СИМВОЛ САМОСОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ЧЕРЕЗ ПРОСТЫЕ ВЕЩИ

Как хозяйка готовит постный борщ из разных простых растений, которые дарит ей земля, так же христианин шлифует свою волю с помощью простых ежедневных маленьких практик. Рождественский борщ заквашивается предварительно приготовленным квасом из свеклы, потому имеет темно-красный цвет. Он символизирует кровь вифлеемских детей, уничтоженных по приказу Ирода.

Борщ с ушками

Сушеные грибы — 150 г, свекла — 500 г, морковь — 100 г, свекольный квас — 400 г, мука — 50 г, сливочное масло — 100 г, соль, перец — по вкусу.

Сушеные грибы, свеклу, морковь отварить в разной посуде. Овощной и грибной отвары соединить. Свеклу нарезать соломкой и бросить в отвар, заправить солью, перцем, свекольным квасом, добавить муку, поджаренную на сливочном масле, хорошо прокипятить полученное.

Ушки: мука — 500г, лук — 100 г, сухари — 100 г, грибы из борща, соль, перец — по вкусу. Для начинки мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить нарезанные вареные грибы, сухари, соль, перец и хорошо перемешать

Из муки и воды замесить тесто, тонко раскатать и нарезать на квадратики. На каждый из них положить начинку, соединить края и слепить ушки. Бросить в подсоленную воду и варить, пока они не всплывут.

Готовые ушки выложить в тарелку и залить горячим борщом.

ФАСОЛЬ И ГОРОХ: СИМВОЛ ВЕЧНОЙ БОЖЬЕЙ ВЕСНЫ

Очень важны на столе блюда из фасоли и гороха: считается, что бобовые принесут в дом достаток. Также они символизируют вечную Божью весну, которая всегда возрождается в человеке после упадка

Тушеная капуста с фасолью

Сварить стакан фасоли. Мелко нарезать лук, натереть морковь. Налить в сковороду масло, бросить лук и морковь. Немножко поджарить, всыпать две столовые ложки муки и хорошо перемешать. Влить немного варева из-под фасоли и еще раз перемешать. Добавить капусту и фасоль. Перемешать и залить томатным соком. Посолить. Тушить, периодически помешивая.

Салат из белой фасоли

300 г белой фасоли, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 сладкий болгарский перец, 4 дольки чеснока, соль, томат-паста, уксус по вкусу.

Отварить до мягкости в небольшом количестве воды (до полного ее выпаривания) подготовленную и замоченную на ночь фасоль. В еще теплую фасоль влить растительное масло. Добавить толченый с солью чеснок, натертый на мелкой терке лук, мелко нарезанный перец, томат-пасту и уксус по вкусу.

Сиченики из гороха

2 стакана гороха, 4 ст.ложки манной крупы, 2,5 ст. ложки масла, 3 ст. ложки сухарей, 1 луковица.

Горох замочить на ночь, отварить и протереть через сито. Перемешать с густой манной кашей. Добавить поджаренный лук, пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить. Делать котлеты, обваливать в сухарях и жарить до золотистого цвета. Перед подачей на стол полить теплым маслом.

 

КОМПОТ: СИМВОЛ ЖИВОЙ ВОДЫ И ОЧИЩЕНИЯ

Узвар - компот из сухофруктов - символизирует живую воду, которая очищает душу и тело. Если добавить душистых трав и растений (мелисса, мята, лепестки розы) и плодов (шиповника, черноплодной рябины), получится изысканный и полезный для иммунитета напиток.

200 граммов сухофруктов, 2-3л. воды, мед по вкусу

Перед приготовлением промойте смесь сухофруктов в теплой воде. Если в смеси много компонентов, выделите из нее яблоки и груши, так как они нам нужны в первую очередь.

Яблоки и груши выбираем в отдельную кастрюльку, заливаем холодной водой и варим на слабом огне около 30 минут.

После этого добавляем в компот другие фрукты и ягоды, доводим до кипения, добавляем мед и снимаем с огня. Желательно дать настояться хотя бы сутки.