Ресторанный кризис: усохшие порции и погоня за фермерами
Украинские рестораторы поднимают цены, переходят на отечественные продукты и уменьшают порции
- Весь мир
-
24 февраля 2015 00:03
«Цены меняются на блюда, содержащие импортный продукт в виде основного компонента. А именно: средиземноморская или океаническая рыба, морепродукты, мясо из Америки, Австралии и т.д.», - сообщил depo.ua СЕО ресторана «Баркас» Александр Степаница. При этом предусмотрительные рестораторы не ждали роста доллара до 30 грн, а подняли цены еще до нового года, когда курс был в пределах 16 грн/долл. «Сейчас их догоняют те, у кого либо были резервы держать ресторан на дотациях, либо не слишком поворотливые на рынке»,- рассказал depo.ua шеф-повар ресторана Vintage Nouveau Юрий Ковриженко.
Надеяться, что в ресторанах и кафе подорожают только блюда, в состав которых входят импортные продукты, - глупо. Повара констатируют, что цены на локальные украинские продукты также пошли вверх. Правда, не так стремительно, как на импорт, ценники на котором меняются каждый день, иногда даже дважды. «Насчет увеличения цен в ресторанах - это неизбежно. Но если продукты подорожали на 60-100% и больше, то цены в ресторане подняли всего на 5-20%, потому что все понимают - покупательная способность гостей не увеличилась», - отметил depo.ua соучредитель ресторана Under Wonder Галина Фрунзе.
Интересно, что бережливые иностранцы, которые раньше четко дозировали свое посещение ресторанов в Украине, теперь готовы питаться только там. Оно и понятно, ведь в валюте цены стали очень демократичными: суп - около 3 евро, а основное блюдо - 5-7 евро. У себя дома они привыкли к совершенно другим цифрам. В Европе, например, скромный пирожок стоит порядка 3,5-5 евро.
В погоне за дешевизной
Чтобы выжить, ресторанам нельзя потерять своего основного клиента. А он сейчас стал существенно беднее, чем даже месяц назад. Единственный выход - снижать себестоимость блюд. Как это сделать?
Во-первых, отказаться от импортных продуктов. Именно это массово и делают украинские рестораторы. Ведь кулинарные изыски их поваров в какой-то момент могут стать для украинцев недоступной роскошью. Из блюд безжалостно изымаются дорогие ингредиенты - малина, клубника, инжир, кабачки, баклажаны. Там, где это возможно, импортные продукты заменяют отечественными: мясо, рыба, некоторые сыры.
Вторая хитрость - уменьшить порцию, тогда себестоимость блюда автоматически снизится. «Я против сильного упрощения меню, тем более, если гости ходят в ваш ресторан на определенные блюда, пусть даже они теперь считаются изысками. Да, переход на локальные продукты выгоден, но ресторан - это еще и праздник, и какие-то важные, значимые события хочется отметить теми же морепродуктами и дорогим вином. Проще всего уменьшить порцию», - считает Фрунзе.
Для того чтобы отечественные «высокие» кухни работали без сбоев и кормили гостей по-прежнему вкусными блюдами, шеф-повора ринулись активно искать фермерские хозяйства, которые производят хороший продукт по нормальной цене. Кого-то этот процесс пугает, а кто-то этому рад и говорит, что давно надо было отказываться от импортных продуктов и начинать готовить исключительно на дарах украинской земли. «Фактически наш ресторанный бизнес выходит из замкнутого круга дорогих ресторанов с исключительно импортным продуктом. В Украине происходит процесс, который страны Европы прошли в 2008 году, - построение общепита на локальных продуктах», - говорит Ковриженко.
Закрытий не избежать
Игроки ресторанного бизнеса уверены - далеко не все украинские заведения переживут этот год. Тяжело будет всем, закрытий ожидается много. Первыми в этом списке станут рестораны с инвесторами-аматерами и несговорчивыми арендодателями. «Не переживут этот год, наверное, рестораны с русскими инвесторами и те, которые платят высокую арендную плату», - уверен шеф-повар шотландского дома-ресторана WHISKY CORNER Алексей Повторейко.
Кроме того, тяжело будет ресторанам-одиночкам, которые не входят в какую-либо сеть и не имеют дотаций от других бизнесов. Почему? Сейчас этот «аппетитный» бизнес зачастую убыточный. Собственные финансовые источники быстро исчерпываются. В результате заведение не в состоянии обеспечивать меню и хорошее обслуживание. Клиенты просто перестают посещать рестораны, где кризис сквозит из всех щелей в виде дешевой туалетной бумаги или треснувших чашек, а «голодные» официанты начинают грубить посетителям.
Однако глобальных поглощений на рынке не ожидается. «Поглощать рестораны в такой ситуации для сетей нет смысла, так как если все плохо, то реанимировать ресторан тяжелее, чем открыть и раскрутить новую точку, даже на том же месте», - уверен Ковриженко.
При этом рестораторы уверены: хорошо будут себя чувствовать в 2015 году те заведения, которые смогут быстро менять цены и поставщиков, проводить правильную рекламу и не гнаться за прежними суперприбылями.
Больше новостей о событиях в Украине и мире на Depo.ua
Все новости на одном канале в Google News
- 09:00Исследовали конкурентоспособность в ритейле: В Киеве прошла XV ежегодная конференция Food & NonFoodMaster & CatMan-2024
- 08:55Синоптики предупредили о заморозках в 10 областях Украины
- 08:39Россияне разным оружием обстреляли Харьковщину: Ранены 13 человек
- 07:31Обстрел железнодорожного вокзала в Харьковской области: Прокуратура назвала тип ракеты ФОТО
- 07:02Солист группы "Без обмежень" подогрел слухи о новом романе фотографиями из Одессы
- 21:27Позволяет сохранить жизнь пулеметчика: нацгвардейцы получили боевой модуль дистанционного управления "Wolly"
- 20:27Виталий Кличко: В Киеве провели для раненых защитников "Рыбалку с пикником"
- 17:21 На Харьковщине оккупанты ударили по вокзалу: Есть раненые
- 17:06Эксперт: СБУ расширила перечень целей по которым бьет в рф – настал черед крупных нефтебаз
- 16:31Агент фсб, который "срисовал" укрепрайоны на Харьковщине, сел на 15 лет
- 13:10"Приходьте люди на вечір у Клюб": Олег Скрипка приглашает на грандиозный юбилейный концерт в честь своего 60-летия
- 11:40Из-за обстрела пострадала ветровая электростанция на юге, — Минэнерго
- 10:53Папа Римский Франциск призвал все воюющие страны искать переговоров и мира
- 10:01СБУ заявила об успешном задержании российского "крота" в Силах обороны на Харьковщине ФОТО
- 09:03Черкасщина подверглась воздушной атаке, повреждена критическая инфраструктура
- 08:41В Харьковской области враг массированно применил УАБы: Данные Синегубова
- 08:18В Днепропетровской области от обстрела загорелся газопровод, поврежден памятник
- 23:44На аукцион выставили гитару Джона Леннона, которая 50 лет лежала на чердаке
- 23:15В МИДе разъяснили решение правительства по паспортам мужчинам за рубежом