Шеф-повар для школьника: Как сделать школьные обеды вкусными и изменить нацию

Журналисты Depo.ua разузнали, какая в настоящее время существует альтернатива водянистому пюре, дешевым сосискам и каше с комками, кроме бутербродов из дома.

Школьный завтрак или обед в современной украинской школе стоит от 7 до 12 гривен. С 1 по 4 класс дети получают завтраки бесплатно.

Переваренный рис, сероватые слипшиеся макароны, вечно холодное водянистое пюре, манка с комками, синюшные куриные крылышки… Спросите у школьников, нравится ли им школьная еда, и вы вспомните свои школьные годы. В сравнении с, например, школьниками девяностых, современные дети получили в школьной столовой разве что апгрейд в виде сосисок.

Сомнительный бонус, вам не кажется?

"Мой сейчас в пятом, в столовую не ходит, потому что не нравится еда. С первого по четвертый ел только то, что нравилось - омлет, иногда котлеты, гречка. Всю дорогу спасаемся за счет "тормозков" из дома".

"Не нравится, поэтому и не обедаем там. Бесплатные обеды на наш возраст уже не распространяются, а платить за то, что, как мой сын говорит, несъедобно, мы не хотим. Берет с собой бутерброды и термос. Приходит домой и обедает нормально"

"У моего ребенка после питания в школьной столовой начался ацетон. И другие родители в нашем классе говорят, что у малых проблемы с желудком".

Мы спросили у родителей украинских школьников, нравится ли им то, чем кормят в школе. Вот несколько ответов. А девочка 11 лет из Полтавы вообще прислала смайлик, которого тошнит.

Конечно, детки из малообеспеченных семей рады и такой еде. И еще, не будем кривить душой, где-то 30% наших респондентов рассказывают, что школьная еда детям в большей степени нравится, не едят только рыбу – ленятся вытаскивать кости. Есть даже школы, например, столичная №31 Днепровского района, где провели опрос среди детей и качественно изменили блюда.

Вместе с тем, 70-80% детей школьные блюда (разве что, кроме сосисок, химия почти всем детям нравится) заменяют шоколадными батончиками, сухариками, булочками и чипсами. И потом мы удивляемся, отчего у десятилетнего ребенка целлюлит на боках.

Не лучше ли реформировать школьное питание, чтобы дети с удовольствием ели горячие блюда и не портили себе здоровье булочками и батончиками?

Итальянские завтраки, испанские, греческие – на них же приятно даже смотреть.

И морепродукты, и свежие фрукты, овощи на пару

А вот наша краса, на тарелке волоса... Веселые картинки из постсоветского пространства

Если вспомнить, что существует взаимосвязь между нашим сознанием и тем, что мы едим, представьте, какие качества воспитывает в детях такая еда. Каким может быть дух и настроение у человека, когда его в разгар рабочего дня кормят чем-то серым, без вкуса и аромата.

Помните, как в Матрице: "Я думаю, что это курица"

Питание для детских школ, которое и сейчас является для наших школьных поваров каноническим, было разработано после Второй мировой, в 50-х. Идеолог советского питания, крестный отец "советского" шампанского, советского майонеза "провансаль" и докторской колбасы Анастас Микоян считал вкусную еду буржуазным предрассудком. Главными показателями были калорийность и питательность. Никаких фритюров, бешамелей, кориандров и кардамонов, ничего слишком возбуждающего.

Так кормили пролетариат, такова была система и для школьных столовых. Главная задача – откормить послевоенное поколение. Система питания того времени полностью соответствовала и реалиям, и потребностям, и вызовам. Например, манка – ничем не полезная, но дешевая, проста в хранении, приготовлении. Наесться можно небольшой порцией.

Но почему спустя 67 лет детей кормят почти тем же, с теми же устаревшими технологиями. Та же кипяченая сметана, та же манка, единственная задача которой – наполнить желудок. После распада Союза Независимая Украина продолжила кормить своих школьников по книге, которая была впервые издана в 1985 году. Ее и сейчас переиздают. И готовить можно только по этому сборнику, по его рецептам и стандартам.

Вот и откармливаем в некрасивых, неуютных школьных столовых невкусной, не красивой и часто даже не горячей пищей наших маленьких "совочков", чтобы они были инертными, толстенькими и не имели вкуса к жизни.

Школьное питание – тоже часть учебного процесса, поэтому, может, пришло время реформировать не только школьную программу, а и меню?

Опрошенные нами родители и дети обеими руками за.

Молодой повар Евгений Клопотенко является одним из первых, кто вышел на официальный уровень с предложениями, как можно кормить детей на те же деньги, но вкусно, полезно и так, чтобы питание их вдохновляло лучше учиться. Он разработал общественный проект по созданию современного рецептурного сборника блюд для школьных учебных заведений и представил его на конкурс проектов КГГА.

Источник: womo.ua

Евгений - победитель "МастерШеф" и выпускник Le Cordon Blue. На школьные столовые повар точит зуб с тех пор, как сам был школьником, и теперь грозится превратить школьную пищу во вполне приличную еду.

Началось все с того, что маленький Женя, которого, в советский системе питания, в принципе, все устраивало, в младших классах побывал в Италии и Великобритании, где у него открылись глаза на то, какой на самом деле должна быть вкусная еда. По возвращению дошло до того, что мама Елена (оторая была завучем в школе) стояла у него за спиной и следила, чтобы привередливый Женя съел школьный обед. Ребенок давилась резиновым гуляшом и мысленно ненавидел все, что происходит в проклятой столовой.

Студентом он работал в немецком Макдональдсе, в США - в мексиканском ресторане, в Украине – официантом в различных кафе, увлекся кулинарией, выиграл в кулинарном конкурсе "МастерШеф" и поехал учиться готовить во Францию.

Теперь он называет себя капитаном сборной Украины по улучшению культуры питания и хочет в корне изменить пищевые привычки украинцев. А с учетом того, что привычки берут свои корни из детства, начинать он предлагает с организованного питания в садиках и школах.

Зря вы думаете, что вкусно и изысканно - значит дорого. Женя, как фокусник, жонглирует в своих рецептах тыквой, свеклой, морковью, кабачками, луком и капустой. Многим детям именно школа любовь к этим овощам и отбила…

КАК МОЖНО МЕНЯТЬ: ПАСТУШИЙ ПИРОГ, ТЫКВЕННОЕ СУФЛЕ И СINNAMON ROIIS

Евгений из тех поваров, которые любят придумывать простые рецепты из простых ингредиентов, которые есть в каждом холодильнике. Поэтому и блюда для школьной столовой он придумывает простые и дешевые. Это даже не революционные рецепты, а римейки тех, которые готовят сейчас.

Например котлеты с картофельным пюре, которое и так невкусное, а если постоит - превращается в несъедобную массу, Клопотенко предлагает заменить на пастуший пирог. Тот же котлетный фарш тушится с томатным соусом, затем на него выкладывается готовое картофельное пюре, смазывается желтком и полчаса запекается в духовке. Такое блюдо, в отличие от котлеты и пюре, вкусное даже в холодном виде (мы проверяли), является более сочным и радует глаз.

Вообще, необходимо ввести в меню блюда, которые даже остыв и постояв, не будут терять пищевых характеристик.

Из тыквы вместо запеканки Евгений предлагает делать суфле, смешивая взбитую тыквенную мякоть с белками и запекая это в духовке.

Вместо серых, низкокачественных макаронных изделий наш собеседник предлагает делать домашнюю пасту (утверждает, что это быстро и не сложно, повара справятся) и отваривать ее непосредственно перед выдачей. Варится одну минуту.

Низкокачественный рис, который не заменишь, можно давать в блюда по крайней мере в меньшем объеме. Так, порция будет меньше, но дети ее съедят. А не так как сейчас, килограммы продуктов - в помойку.

Что касается ассортимента и технологии приготовления блюд, Клопотенко возмущает, почему в школах не реализуется принцип сезонного меню и детей круглый год кормят салатом из капусты (иногда дают огурец или помидор), при том, что можно подавать тыкву, редьку, другие сезонные овощи.

Тот же буряк, который сейчас варят, будет вкуснее и полезнее, если его запекать. А сметану, которую нынешние устаревшие нормы до сих пор предписывают дважды кипятить, можно не использовать вообще.

"И можно переназвать часть блюд. В конце концов, минестроне – это наш обычный овощной суп, а cinnamon rolls – булочки с корицей. И это будет интересно, это будет развивать детский кругозор, чувство вкуса", - уверен Евгений.

Школьные повара, считает он, сначала будут недовольны, на местах возможен саботаж, но они готовят по нормам, которые им спустили "сверху", поэтому так же начнут со временем работать по новым нормам. Тем более, если директор будет заинтересован в процессе и контролировать, что творится в столовой.

ПОЧЕМУ НАДО МЕНЯТЬ

Как нынешнее школьное питание влияет на сознание маленьких украинцев? Евгений уверен, что оно формирует в детях понимание, что еда это только топливо, то, что полезно – невкусное.

"Я решил этим заниматься потому, что это боль. 2017 год, мы пользуемся смартфонами, а в школах дети питаются согласно нормам 50-летней давности. Меня это возмущало ужасно, я помню гуляш и печень, они были резиновые, с прожилками. Все эти ужасные сырые омлеты, пенка – это отбило у меня желание питаться нормально. Я только через 10 лет понял, что гуляш это вкусно, потому что я понял, как его надо готовить, - приводит он в пример собственный опыт. - Нынешнее питание в школах - это наследство Советского союза, и никто ничего не хочет менять, потому что всегда считалось, что питание в школах и детских садах - это очень сложная штука. Кто-то отравится и будет куча проверок, так что лучше вообще это не трогать. Потом Союз распался, но до сих пор считается, что лучше туда не лезть – потому что больше будет проблем. Это показывает отношение нашего общества к детям"

"БАКТЕРИЯ КЛОПОТЕНКО"

Тот конкурс общественных проектов (КГГА выделяла деньги на их реализацию) Евгений Клопотенко проиграл – не набрал необходимого количества голосов во время голосования.

Он не передумал составлять книгу рецептов для школьных поваров, но теперь думает пойти по другому пути.

Оказывается, в Киеве есть литовская компания, которая выиграла тендер и теперь кормит несколько столичных школ. Кормит, по мнению повара, лучше, чем другие. И есть компания, которая согласилась спонсировать Евгению согласование его рецептов в Укрметртестстандарте. Утвердить один рецепт стоит 2 500 гривен, он хочет разработать по крайней мере сто.

Затем эти рецепты надо будет согласовать в СЭС, и все, можно кормить детей. Останется найти несколько школ, и литовская компания будет готовить по рецептам Евгения, и с этими результатами он думает снова пойти к КГГА, чтобы на законодательном уровне ему разрешили использовать этот сборник рецептов в государственных школах.

"Если изменится питание хотя бы в 10% школ, дети это увидят, начнут сравнивать, расскажут родителям и возникнет общественный запрос. Родители, которые заботятся о своих детях, будут требовать от директоров изменений. И под давлением общественного мнения можно будет повлиять на законодательный орган. Надо только дать старт. Это как новая бактерия. Как сыр делают – пастеризуют молоко, все бактерии убивают, и подселяют новые", - Евгений верит в собственный успех.

А ТЕМ ВРЕМЕНЕМ...

Согласно правилам, для детей младшего школьного возраста рекомендуются преимущественно протертые молочные и овощные супы. Овощи, которые имеют грубую клетчатку (свекла, морковь, капуста) мелко нарезают, чтобы они не вызывали раздражение желудочно-кишечного тракта и желудка.

Для возбуждения аппетита дети не нуждаются в особых раздражителях, таких, как перец, горчица, уксус, а вместо них используют различные ароматические продукты: белый корень, зелень петрушки, укропа, ванилин и др. Рыбу используют без мелких костей, разделывают ее на филе и кожу без реберных костей или на филе без кожи и реберных костей.

Дети не любят в составе супов морковь, лук и часто оставляют их на тарелке. Поэтому их нужно добавлять в супы в протертом виде, а на гарниры готовить розовое пюре (из картофеля и моркови, картофеля и свеклы).

Горячие блюда и напитки должны иметь температуру 50– 60°С, а холодные – не ниже 15°С. Поэтому после приготовления перед отпуском горячие блюда охлаждают до указанной температуры, а кефир, кислое молоко, холодные закуски выдерживают при комнатной температуре.

Ассортимент овощных блюд должен быть широким и разнообразным по способам приготовления (отварные, тушеные, жареные, запеченные).

Ежедневно в меню должны быть молочные блюда: протертый творог, пудинги, запеканки, вареники с творогом, супы молочные, ватрушки, кисели молочные.

Большое внимание уделяют оформлению блюд. Все элементы оформления блюд должны быть съедобными. Красивому оформлению блюд способствует правильная нарезка продуктов, соответствующее размещение их на блюде с цветом и конфигурацией.

Посуду для отпуска блюд использовать с рисунками

Однообразная пища не может обеспечить развитие подросткового организма. Поэтому при составлении меню следует предусмотреть приготовления блюд из разнообразных продуктов, блюда не должны повторяться в течение 4-х дней.

В организации рационального питания детей большое значение имеет правильная, научно обоснованная технология приготовления пищи. Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать еды приятный внешний вид, вкус и запах…

Эти Пантагрюэлевские очерки являются выдержками из методического пособия по организации школьного питания, одобренного коллегией Полтавского управления образования и науки в 2007 году. Мы используем именно его, потому что оно очень детально и есть в свободном доступе. Вряд ли эти рекомендации существенно отличаются порайонно и изменились с 2007 года.

Может, если бы их придерживались во всех школьных столовых, то и реформы как таковые были бы в них не нужны.