История на тарелке: Почему марципан — это лекарство

 

 

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как так случилось, что они появились.

Что такое марципан и как его придумали

Фото: Flickr

Согласно одной из легенд, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, который пережил все невзгоды, оказался миндаль.

Марципан (от немецкого Marzipan или итальянского marzapane) — это смесь в виде эластичной пасты из тертого, порошкообразного миндаля и сахара. Смесь, благодаря ее эластичности, используется для изготовления самых разнообразных изделий без применения каких-либо добавок для склеивания: конфет, фигурок, марципановых цветов и фруктов, украшений для тортов, десертов и многого другого. Вылепленные изделия раскрашиваются пищевыми красками или покрываются глазурью. Также продается и употребляется в пищу в виде "чистого" марципана.

Это интересно: Мерило качества марципана — соотношение доли миндаля и сахара: чем больше доля миндаля, тем качественнее и дороже марципан. В среднем содержание миндаля, составляет около 1/3 или 1/4, в зависимости от изделия.

Откуда же взялся марципан? Согласно одной из легенд, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, который пережил все невзгоды, оказался миндаль. Именно тогда сообразительные итальянцы стали делать из него и хлеб, и пиццу, и сладости. Французы, в свою очередь, утверждают, что марципан придумали именно они. У немцев вообще есть своя столица марципана — город Любек. Там уже много веков делают вкусную марципановую массу самого высокого качества, которую используют кондитеры по всей Европе.

Согласно книге Кросса "Мартов хлеб" (эст. Mardileib), в первой в Европе аптеке (Таллиннская ратушная аптека, впервые упоминается в 1422 году) работал толковый ученик аптекаря по имени Март. Однажды заболел Ратман (член городского совета, магистрата) по имени Калле, и мастер Йохан пообещал приготовить ему чудесные лекарства "митридациум". Но у мастера был сильный насморк, он постоянно чихал, каждый чих сметал с посуды все надлежащие порошки, поэтому лекарства должен был сделать Март. Он смешал в зелье другие ингредиенты, более вкусные, потому что ему надо было тоже принимать лекарства в присутствии Ратмана (а вдруг они ядовитые ?!), а тот догадался бы по выражению лица Марта, насколько они противные на вкус. В итоге смешанное учеником аптекаря "лекарство" очень понравилось чиновнику и вылечило его живот. Ратман назвал смесь "Мартовым хлебом".

На самом деле, о полезных свойствах марципана в названной аптеке знали и делали его уже в начале 17 века, когда Арендт Пассер изготовил для Таллиннской ратушной аптеки две формы для марципана в виде городского герба. А в 1806 году таллиннский кондитер Лоренц Кавизел (Lorenz Caviezel) начал целенаправленное производство фигурок из марципана.

Впрочем, историки больше склоняются к версии персидского происхождения, хотя в персидской традиции марципан не имел еще своего нынешнего названия и значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865-925 гг.) прославил эти восточные сладости как лекарство. Он подчеркнул полезное влияние миндаля на мозг, но также предупредил, что чрезмерное его употребление может вызвать ожирение.

Как приготовить марципан дома

Ингредиенты:

230 граммов сахара

125 мл воды

250 граммов миндаля

220 граммов сахарной пудры

1 ч.л. миндальной эссенции

50 мл коньяка

Как приготовить домашний марципан

1. Бланшировать миндаль: опустите на 2 мин в кипящую воду. Отцедите и промойте холодной проточной водой. Очистить от кожуры, она должна легко соскальзывать.

2. Разогрейте духовку до 100 С. Разложите очищеный миндаль на противень и сушите 10-15 минут. Следите за тем, чтобы миндаль не стал румяниться. Выньте противень из духовки и дайте орехам полностью остыть.

3. В небольшой кастрюле смешайте сахар и воду. Подогревайте на среднем огне, помешивая, чтобы растворился сахар. Варите, пока смесь не достигнет температуры 112 С., в кондитерском деле эту стадию разогрева называют "мягкий мяч" (soft ball stage). Немного остудите.

Если у Вас нет кулинарного термометра, сделайте тест водой: пустите несколько капель кипящего сиропа в холодную воду. Сахарная масса должна стать эластичной, мягкой. Тогда можно снимать сироп с огня.

4. В блендер или кофемолку поместите миндаль и сахарную пудру. Измельчите до состояния муки.

5. Залейте миндаль горячим сиропом, добавьте миндальный экстракт и продолжайте взбивать. Сначала масса будет немного жидкой, но при охлаждении она начнет становиться гуще.

6. Если масса слишком сухая, добавьте несколько ложек воды и еще раз взбейте, если слишком липкая, добавьте сахарную пудру. На этой стадии добавьте, если хотите, пищевой краситель и 1-1,5 ст.л. рома для аромата. Чтобы масса была более эластичной, ее желательно немного вымесить руками, посыпав сахарной пудрой, чтобы марципан не лип к рукам.

7. Заверните марципан в пищевую пленку и храните в холодильнике до 3-х месяцев.