История на тарелке: Как Александр Македонский вдохновил на создание плова
Каждый украинец хотя бы раз в жизни, но пробовал плов — кажется, он стал неотъемлемой частью нашей культуры
Между тем за авторство плова идет настоящая битва: многие народы считают его своим национальным блюдом. Но кто же на самом деле его придумал и как готовить это блюдо так, чтобы получился действительно плов, а не рисовая каша с мясом?
Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как случилось так, что они появились.
По легенде, плов изобрели повара Александра Македонского. Он в еде был очень разборчив, а еще любил горячее и острое. Как-то повара приготовили для него рис с морковью и перцем, но последнего дали столько, что есть блюдо было невозможно. Чтобы смягчить вкус, они добавили абрикосы и виноград. Плов переводится с греческого как "разнообразный состав".
Еще одна версия — во время походов в пустыне войско экономило воду. Чтобы накормить всех людей пловом, для его приготовления требовалось где-то 20 литров воды. Повозку, на которой ехала эта вода, разламывали на дрова, тягловую скотину забивали на мясо, а из того, что кроме воды, в повозке: крупа, овощи, готовили плов.
Есть также легенда, связанная с пловом и другим великим полководцем — Тамерланом. Мол, неизвестный мулла дал ему рецепт плова перед походом на Анкару:
"Надо взять большой котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался, когда на него попадает огонь. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых баранов, отборный рис, который разбухает от гордости из того, что он будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, которая краснеет от радости и острый лук, который жалит подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественную пищу".
После Македонского плов распространился на всю Центральную Азию, где и осел, превратившись в более известное нам сейчас блюдо. Тогда и произошла эта трогательная история.
Сын правителя Бухары рос благородным, но очень романтичным парнем. Однажды он влюбился в девушку из бедной семьи. Он был принц, а она — всего лишь дочь ремесленника, и по законам того времени они не могли быть вместе. Понимая это, несчастный королевский отпрыск слег в неприходящей тоске и ничто не могло его утешить.
Даже есть перестал.
Лечить позвали Ибн Сину, вот только и он не смог уговорить принца раскрыть свое сердце. Его высочество, осознавая безвыходное положение, тупо молчал.
Но и Абу Али ибн Сина (он же Авиценна) не собирался сдаваться. По пульсу пациента он обнаружил, что тот страдает сердечными муками, попросил привести к нему человека, который знал названия всех кварталов города и когда тот стал провозглашать эти названия перед принцем, по учащению пульса узнал, в каком районе живет его, казалось бы, бесперспективная любовь.
Затем привели человека, который знал по имени всех жителей названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. И опять же, когда было произнесено имя одного ремесленника, пульс влюбленного ускорился.
Затем привели того ремесленника, попросили называть по очереди имена своих детей, и когда тот произнес имя дочери, сердце принца прямо таки выскакивало из груди.
Проведя все эти следственные действия, Ибн Сина назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю "палов ош", пока не восстановятся силы, а потом сыграть свадьбу.
Название блюда "палов ош" состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (Лахму) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (о) — вода; Ш (шали) — рис.
Если же без легенд, известно, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II-III веков до нашей эры, то есть с началом выращивания риса. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где с давних времен существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, в которые древние персы стали добавлять мясо. Впоследствии способ приготовления плова распространялся с Востока, особенно хорошо его приняли в Средней Азии, где и сложился известный нам рецепт.
"Если придется умереть — пусть это будет от плова", — утверждает древняя узбекская поговорка.
Через Турцию плов распространился в Восточную Европу, на Балканы.
В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появились в конце XVII века. Посланники короля Франции, вернувшись из Турции, в восторге рассказывали о плове. Но французские повара, не зная методики приготовления и используя типовые приемы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками), превратили плов в кашу с мясом и соусом, которая получила название миротон. Вплоть до XIX века французы лакомились миротоном, в уверенности, что едят турецкий плов, пока французы, которые строили Суэцкий канал, не привезли на родину настоящий рецепт.
Рецепт плова
Турецкая поговорка гласит: "Есть столько же видов плова, сколько городов в мусульманском мире", однако его отличительной чертой является сочетание двух составляющих — зирвака (тушеная смесь мяса, специй и овощей) и крупы. Зирвак комбинируется из компонентов, таких как мясо, рыба осетровых пород, овощи, сухофрукты и пряности. Крупяная часть плова, как правило состоит из риса, однако могут быть использованы ячмень, пшеница, булгур, нут, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.
Существует два основных варианта приготовления плова: среднеазиатский и иранский. Они отличаются тем, что в иранском крупу и зирвак вообще не готовят вместе, а сочетает уже на тарелке.
плов иранский
Мы будем разбирать среднеазиатский как более традиционный, но с интересным приложением.
В 2016 году среднеазиатский вариант плова (а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане) включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Плов узбекский, по-самаркандски
Ингредиенты для плова
- Две чашки длиннозернистого пропаренного риса
- По две большие луковицы и моркови
- Головка чеснока
- Половина чашки сухого нута
- 300-40 граммов мяса, которое вам больше подходит
- Масло или жир для жарки
- Специи, особенно зира и барбарис
Как приготовить узбекский плов
Отметим сразу — мы не претендуем на абсолютно правильный и канонический рецепт плова. Но, во-первых, сколько хозяйств — столько и вариаций, и во-вторых — мы записывали его со слов жителя Узбекистана, а он — со слов своей бабушки. Так готовят плов и крымские татары.
Крымские татары готовят плов во время праздника Хыдырлез в Киеве. Фото: Александр Хоменко
В конце концов, плов — он как борщ, существует куча вариаций и у каждого повара он чем-то да отличается.
Как готовить:
- Нут замачиваем на ночь в большом количестве холодной воды. Он должен увеличиться в размере.
- Чтобы приготовить зирвак, мясо нарезаем на куски и обжариваем партиями в большом количестве жира или масла на большом огне до золотистой корочки.
- Морковь нарезаем крупной соломкой, лук — полукольцами. С последней партией мяса обжариваем лук около пяти минут. С нута сливаем воду и добавляем его в котел. Перед этим лишнее масло из котла можно слить, чтобы его оставалось несколько столовых ложек. Тогда блюдо будет менее жирным.
- Посыпаем зирвак специями (можно взять готовую смесь для плова, примерно чайную ложку, но обратите внимание, чтобы там обязательно были зира и барбарис), солим, заливаем водой так, чтобы она почти покрыла содержание котла и тушим полтора часа на минимально возможном огне.
- Через полчаса насыпаем сверху (не перемешивать!) две чашки сырого риса, разравниваем лопаткой и заливаем холодной водой, так чтобы жидкость в котле покрыла рис примерно на два пальца. Солим. Делаем средний огонь и ждем, пока вся жидкость не выпарится. Крышкой не накрываем.
- Когда вся жидкость выпарилась, вставляем внутрь не очищенную головку чеснока и объединяем весь рис к середине горкой. Зирвак при этом не перемешиваем. Накрываем казан крышкой, огонь снова уменьшаем и готовим под крышкой до готовности риса.
Больше новостей о событиях в мире читайте на Depo.Жизнь