История на тарелке: Еврейско-венгерское трехслойное пирожное, которое долго хранится
Три слоя этого пирожного или пирога: маковый, яблочный и ореховый, не оставят равнодушным всех любителей сладенького
Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как случилось, что они появились.
Флодни - легенда еврейской и венгерской выпечки. Сытный, не слишком сладкий и не слишком жирный, подходит любому и достаточно долго хранится. Готовят его и в пафосных Будапештских кондитерских, и на домашних кухнях к праздникам, и в любом случае он получается красивым, вкусным и лакомым.
По другой версии, флодни придумали немцы, название блюда - от немецкого слова "фладен - поляница", происхождением из латыни и означающим "слоенный пирог". Такие пироги пекли на юге Германии, в Эльзас-Лотарингии и оттуда этот рецепт распространился на Восточноевропейские страны.
Первые упоминания о флодни находят в кулинарных книгах 19 века. Считается, что это пирожное являлось предшественником знаменитого австрийского торта Fächertorte, который делают из песочного теста, со слоями орехов, мака и яблок.
Правда существует версия и о том, что наиболее раннее упоминание о флодни присутствует в трудах рабби Иегуда Майнца около 1000 года до н.э. Хотя мы такого в Еврейской энциклопедии не обнаружили. В мире еврейской кулинарии отмечается, что fluden похож на трехслойный субботний пирог ашкенази. Слои в нем символизируют манну, которую евреи получили во время путешествий по Синайской пустыне.
В общем, история этого блюда не такая интересная, как ее вкус. Поэтому скорее перейдем к рецепту.
Рецепт флодни
Как это всегда и бывает в случаях со старинными народными блюдами, единого канонического рецепта нет. Хотя довольно таки важно, чтобы жир был животного происхождения, и в идеале, если вы хотите те же исторические флодни – куриный или гусиный смалец. Тогда тесто получится нежным, пластичным, питательным. И калорийным.
Мы будем готовить по рецепту из книги известного кулинара Рика Роджерса "Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes"
Из чего готовить флодни
Из указанного количества продуктов получится около 12 пирожных
Тесто:
1/2 чашки муки (1 чашка = 240 мл)
1/2 чашки сахарной пудры
1/4 ч. ложка соли
1 чашка жира, порезанного кубиками 1 см
1/2 чашки + 1 ст. л. воды
2 желтка от больших яиц
Яблочная начинка
1 кг яблок, очищенных от кожуры, но целых, желательно таких, которые хорошо сохраняют форму при термообработке. Например, Гольден
2 ст. л. меда
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. молотой корицы
Начинка из грецких орехов
250-300 г грецких орехов (примерно 2 1/2 чашки порубленных)
1 чашка сахара
1/2 чашки воды
Маковая начинка
1 чашка перекрученного мака (можно смолоть в кофемолке)
1/3 чашки сахара
1/4 чашки воды
1 желток
1 ч. л. воды
1. Просейте муку, сахарную пудру и соль в большую миску. Потолките в муке жир до состояния крупы. Смешайте в отдельной миске желтки с водой; вилкой вмешайте желтковую смесь в муку до состояния мягкого теста; если необходимо, добавьте немного воды. Замешайте тесто и сразу разделите на 4 равные части. Придайте форму четырехугольников размером приблизительно 12 см х 10 см каждому куску теста, заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник минимум на 30 минут, а лучше - на 2 часа.
2. Приготовьте яблочную начинку. С 4-х яблок срежьте пластинки яблока толщиной 5 мм, 2 яблока натрите на крупной терке. В сотейник положите порезанные и потертые яблоки, мед, лимонный сок, корицу; закройте крышкой и поставьте на средне-низкий жар. Подержите так, пока яблоки не выпустят немного сока; после этого снимите крышку с сотейника и так недолго готовьте, осторожно перемешав пару раз деревянной ложкой, пока пластинки яблок не станут немного мягче. Переложите в миску и полностью остудите.
3. Приготовьте начинку из грецких орехов. Измельчите орехи с сахаром. Высыпьте в сотейник, влейте воду, на среднем огне доведите до кипения и проварите, постоянно помешивая, до загустения, минуты 2-5. Переложите в миску и полностью остудите.
5. Установите решетку в центре духовки. Прогрейте духовку до 400 Ф (200 Ц).
6. Смажьте дно и стенки формы 20 х 30 см.
7. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте первый кусок теста четырехугольником по размеру формы, обрежьте лишнее. Перенесите в форму первый четырехугольник, разделите первую начинку равномерно по пласту теста. Повторите, распределите вторую начинку, повторите, распределите третью начинку. Раскатайте последний четырехугольник, обрежьте, перенесите и закройте третью начинку. Взбейте желток с водой, кисточкой смажьте верх.
8. Отправьте форму в духовку, выпекайте при 200 Ц 10 минут, затем установите термостат на 175 Ц и выпекайте, пока верх не станет золотисто-коричневым, минут 50.
9. Вытащите форму из духовки, остудите на решетке 15 минут. Пробегитесь ножом вдоль бортов формы доставая до низа. Установите противень сверху формы, держа форму с двух сторон переверните форму, перекинув монолит на него, тут же установите сверху монолита сетку, на которой у вас остывает выпечка и переверните монолит на решетку, правильной стороной вверх. Остудите полностью.
10. Если есть возможность, до разрезания заверните в пищевую пленку и дайте так настояться ночь. Ножом-пилой обрежте так чтобы края были красивыми. Разрежьте пополам по длине, затем поперек, так чтобы получилось 12 пирожных.
Больше новостей о событиях в мире читайте на Depo.Жизнь