Голова української ресторанної асоціації: З 11 травня за першої можливості йдіть у своє улюблене кафе

Про все це та більше журналісти Depo.ua поспілкувалися із головою Всеукраїнського антикризового центру рестораторів, президентом Української Ресторанної Асоціації Сергієм Трахачовим.

–Раніше ви зазначали, що з початку карантину приблизно 40% закладів харчування в Україні не працюють взагалі, а ті, що заробляють доставкою, отримують лише 10% від колишнього прибутку. Чи достатньо цих 10% аби дожити хоча б до відкриття літніх терас?

Так, зараз ресторани, які працюють на доставці, отримують приблизно до 10-20% від своєї звичної виручки. Серед них є і ті, хто непогано заробляє, але це – одиниці. Загалом же галузь впала.  А за цим ідуть зрозумілі наслідки. З падінням виручки скорочуються усі можливі витрати, і у першу чергу це стосується персоналу.  

Наразі у ресторанному бізнесі скорочено приблизно 80% персоналу закладів. Це і звільнення, і відпустки "за власний рахунок"  – люди залишилися без роботи і без заробітної плати.  

Ті, хто працюють, отримують невисокий дохід, який, ймовірно, дозволяє виживати. Ресторанний бізнес зараз перестав бути бізнесом – грошей зараз не заробляють, а наявні доходи із доставки витрачають на персонал і покупку необхідних продуктів.

Тому так, ресторани виживають, але за рахунок того, що 8 людей з 10 залишилися на вулиці.

– Ви також згадували, що з 30 тисяч закладів після карантину не відкриються близько 15 %. А яка частка не витримає нової реальності і закриється протягом року? Адже через побоювання коронавірусу потік відвідувачів буде меншим у рази. 

Точні цифри ми матимемо після виходу з карантину, нині усі дані – це приблизні розрахунки, засновані на опитуваннях. Ми дійсно передбачаємо, що близько 15 % закладів не відкриються взагалі – але це здебільшого заклади, які і до цього почували себе не дуже добре і для них карантин просто став останньою краплею. 

Ще приблизно 15 % відкриються, почнуть працювати, але не витримають нових реалій і закриються, переформатуються або продадуться – у будь-якому випадку, це будуть вже якісь зовсім нові заклади.

Нині багато хто вважає, що після закінчення карантину все стане на свої місця, і заклади працюватимуть, як раніше. Втім, на досвіді інших країн ми бачимо – цього не відбудеться. Це не звичайна економічна криза, до яких ми, українці, вже загалом звикли і знаємо що з цим робити. Це інша історія, коли швидкого повернення гостей не буде. Як через економічні фактори – у людей не водитимуться зайві гроші, так і психологічні – гості просто боятимуться  ходити у ресторани, оскільки пропаганда говорить про те, що це небезпечно. Певне покращення можна буде очікувати через півроку, втім, цей період переживуть не усі.

– А чи залежить загроза закриття від типу закладу, хто має більше шансів вижити - великий ресторан, чи маленьке кафе?

Насправді, увесь ресторанний бізнес – малий, зрідка середній, і у цій галузі загалом подушка безпеки дуже маленька – це світові показники, не лише українські. А середній рівень рентабельності для ресторанної галузі складає 10% – це показники як для невеликого кафе, так і для величезного ресторану.

І хоча останній може видаватися якимось гігантським підприємством, часто різниця між великим та маленьким форматом криється лише у розмірі і кількості найманих працівників.  Тому виділити більш або менш постраждалий формат не можна –це стосується усіх. І кожному закладу доведеться шукати свої шляхи роботи по-новому, принаймні у перший рік.

– Чи відчуває ресторанний бізнес хоч якусь допомогу від держави?

Ні, допомоги жодної – ні моральної, ні матеріальної, у вигляді кредитів, відстрочок платежів – нічого цього немає. Самі лише заборони.

На мій погляд, це, у тому числі, наслідок доволі пасивної позиції громадянського суспільства. Держава має виконувати обслуговуючу функцію. Якщо ми не хочемо контактувати у нормальному житті з державою і згадуємо тільки за виникнення проблеми  – то від неї навряд чи можна чогось домогтися.

Дана криза, а вона для нашої індустрії буде найбільшою за всю історію, це показник того, що з державою потрібно не сваритися, а контактувати. Показувати свої вимоги, відстоювати їх, домагатися їх виконання, працювати і вести діалог.

– Восени очікують другу хвилю епідемії. На вашу думку, чи можуть заклади харчування закрити знову?

Україна не могла собі дозволити і першого виходу на карантин. Але давайте порахуємо. Закладів різного формату і розміру у нас близько 30 000. У ресторанній галузі України загалом задіяні 900 тисяч людей: від власників і менеджерів до кухарів та офіціантів.  Загалом працюючих людей у нас близько 16 млн – так каже наша держава. А цифра у 900 тисяч означає, що як мінімум кожен 20-й в Україні працює у цій галузі. 

І от 80% цих людей на сьогодні не мають доходу і залишилися без грошей. А враховуючи, що в Україні кожна працююча людина годує одну непрацюючу, ці цифри стають колосальними.

Тож перш, ніж вдруге відправити цілу галузь на карантин, керівництву держави доведеться дуже добре подумати – навряд чи подібна історія "пройде" вдруге, коли всіх відправили на карантин, нікому нічого не компенсували, не заплатили. У світі так не робиться. У Чехії, наприклад, офіціант, який втратив у такій ситуації роботу, отримав би 80% свого доходу від держави. І добре, якщо держава здатна на себе брати такі витрати і може собі дозволити подібні обмеження. Але це - не українська історія і навряд чи таку кількість людей відправлять голодувати ще раз на місяць, два або три.

– Чи передбачаєте ви якісь зміни форматів роботи ресторанів? 

На мою думку, протягом двох-трьох років всі повернуться до звичного формату ресторанів, оскільки ми розуміємо, що такий заклад – це не лише про прийом їжі.  Це атмосфера, спілкування, певна соціалізація. Саме тому я думаю, що при подальшій діджиталізації і дистанціюванні людей ресторани ставатимуть все більш актуальними, як одні з небагатьох місць, де люди спілкуватимуться із людьми наживо.

Тому, думаю, у цьому плані перспективи ресторанного бізнесу доволі райдужні. А те, що відбудуться якісь зміни, це очевидно. Втім розвиток ресторанів залежатиме від розвитку світу в цілому, адже ресторанний бізнес – це обслуговуючий бізнес, і він обслуговує інтереси людей і суспільства. Якщо зацікавлення та звички відвідувачів зміняться – зміняться і ресторани. 

- Відкриття ресторанів пов’язані із суворими обмеженнями, у тому числі - дистанціюванням гостей, а отже і зменшенням посадкових місць. На вашу думку, чи буде наш бізнес соціально відповідальним і чи ставитиме він на перше місце безпеку відвідувачів, а не власний прибуток?

Було б непогано, якби проблема була лише у соціальній відповідальності бізнесу.

Але насправді, як показує досвід інших країн, гості активно у ресторани не підуть. Це буде навіть не половина від того, що було раніше. Тому питання дистанціювання, умовно кажучи, може бути вирішене саме собою. З приводу заходів, яких може бути вжито, є об'єктивні, а є пропагандистські і мало пов'язані із реальною турботою про здоров'я людей. Розберемо по порядку. 

Їжа у ресторані є набагато більш безпечною, ніж у будь-яких інших місцях. Тому що у більшості своїй ресторани дотримуються елементарних правил санітарії, яких можуть не дотримуватися деінде. Ми, звісно, можемо дивитися по телевізору страшилки про жахливі кухні із тарганами крупним планом, але у більшості своїй це не має жодного стосунку до справжнього ресторанного бізнесу.

Друге питання – люди занепокоєні. Є фактори недовіри, що саме у цьому місці дотримуються усіх заходів безпеки. Тому ресторанам дуже важливо буде показати свою свою турботу про гостей. Як це зробити? Показувати всі свої сертифікати. Пояснювати, де і як миється посуд. Дати можливість людині отримати індивідуальні засоби захисту. Я навіть не кажу про банальні санітайзери, які апріорі мають стояти у будь-яких місцях загального користування. 

Прибори можуть бути індивідуально упакованими, аби у гостя була впевненість, що ніхто крім нього чи неї цю виделку-ложку руками не брав.

–А як щодо  правила використання одноразового посуду? З 11 травня літні майданчики відкриють, втім подавати страви на звичайних тарілках не можна.

Оце, на мою думку, зайве, адже справжньої необхідності у цьому немає. Звичайний посуд, вимитий у професійній посудомийній машині, з професійними миючими засобами, буде чи не більш безпечним за одноразовий. Але із точки зору соціальної відповідальності, я вважаю, ресторан повинен запропонувати гостю альтернативу, дати можливість вибору – отримати їжу на фарфоровій тарілці, або ж на одноразовій. 

Але якщо ми забороняємо використання нормального посуду, то перетворюємо ресторанний бізнес на великий фаст-фуд.  Фаст-фуд  це чудовий формат, але ним наша галузь не обмежується.  Людям варто рекомендувати якісь об'єктивні речі. 

Наприклад, у багатьох ресторанах світу зараз, коли ти приходиш у заклад, тобі пропонують заповнити форму, де ти вказуєш своє ім'я, контактні дані, відповідаєш на питання про контакти із зараженими. Для чого це робиться? Бо цивілізовані країни йдуть шляхом виявлення та локалізації проблеми. Якщо виявляється, що людина захворіла, то оперативно виявляється ланцюжок тих, із ким вона контактувала. І з ними вже проводиться робота.

Тобто, нерозповсюдження коронавірусу лежить у площині не стільки заборон, скільки соціальної відповідальності усіх громадян. 

– Що би ви сказали майбутнім гостям ресторанів? 

Я б попросив при першій же можливості піти у свої улюблені заклади. Напевне, у кожного неподалік від дому є ресторан чи кафе, куди ви ходили, і вам подобалося.  

Зараз їм дуже необхідна допомога у вигляді вашого відвідування. Ресторани просять дати їм можливість показати вам, що вони на вас чекали, вони вам раді, і вони готові працювати – безпечно і смачно. Це найбільша допомога, яку ми, як співгромадяни, можемо надати одне одному.