ЧС 2018
Вибори-2019
Онлайн
Сектор
Спецпроекти
Країна Укропів

Як зробити шашлик смачним та соковитим (РЕКОМЕНДАЦІЇ)

Травневі свята, які в Україні більше схожі на канікули, - традиційний час виїздів за місто, на природу. А що за пікнік без запашного, смаженого на вогні м'яса?

Depo.Життя
30 квітня 2015 15:00
ФОТО: depo.ua
Як зробити шашлик смачним та соковитим (РЕКОМЕНДАЦІЇ)
Як зробити шашлик смачним та соковитим (РЕКОМЕНДАЦІЇ)

Шашлик - обов'язкова для більшості українців страва. Тим не менш, правильно приготувати його вдається не всім, і випадки, коли до столу подається м'ясо зі скориночкою, але з кров'ю - тобто підгоріле, але недосмажене - є не такими вже й нечастими. Depo.ua зібрало кілька простих порад, як цього уникнути і заробити репутацію справжнього гріль-майстра.

Вибір м'яса

Вибір шматка, з якого згодом і буде зроблено шашлик, - чи не найвідповідальніший етап в його приготуванні. І найкращім м'ясом для шашлика по-українськи - тобто зі свинини, хоча для яловичини та телятини це правило теж діє - є ошийок, оскільки він достатньо ніжний і в міру жирний, а жир для соковитості необхідний. Це не означає, що інші частини туші такі вже й погані, але працювати з ними доведеться довше. Так, непоганий шашлик може вийти і з лопатки, проте вона на вогні стає жосткішою, тому вимагатиме додаткового маринування і розм'якшення. З задньою ж частиною краще взагалі не зв'язуватися, а одразу пустити її, скажімо, на гуляш.

А от найніжніші частини, не задіяні в рухомій діяльності таврини, - вирізку та реберну частину - на шашлик переводити не варто, оскільки це м'ясо не шашличне, а стейкове.

Маринад

Загалом існує два основних види маринадів. Сухі - спеції, сіль, цибуля тощо - зазвичай використовують, аби підсилити смак. Рідкі ж маринади допомагають зробити м'ясо ніжнішим. Крім того, бувають випадки, коли м'ясо взагалі не маринується, але це стосується передусім найкращої, попередньо дозрілої яловичини, яка йде на стейки. Свинину ж в силу її особливостей треба маринувати завжди.

Найпростіший маринад, з яким вдаються розкішні шашлики, - це сіль, перець, нарізана кільцями цибуля, лавровий лист та інші прянощі. Але багатьом цього здається замало, тому в хід йдуть додаткові інгредієнти. Наприклад, оцет (пара столових ложок добре розм'якшують м'ясо, але не найкращим чином відбиваються на його смакових якостях), пиво, вино, а то й безвідмовний, хоча й далекий від вишуканості майонез. Дуже непогано себе проявляє томатна паста (2-3 столові ложки на 2 кг шашлику), а також гірчиця: в ній слід витримувати м'ясо пару годин перед основним маринадом, або обмазувати за 15-20 хвилин до викладання на вогонь. Крім того, в якості маринадів можна використовувати соки, особливо слід відзначити лимонний, ананасовий та гранатовий. Втім, є один важливий нюанс: соки ці мають бути свіжими, а не консервованими, инакше це буде не маринад, який передбачає наявність кислоти, а цукровий сироп.

Варто зауважити, що для хорошої яловичини всі ці хитрощі можуть бути зайвими: їй зазвичай достатньо сухого червоного вина та спецій.

Чим cтаріше м'ясо, тим більше треба часу на його маринування. Найменший термін - це пара годин (в закритому посуді в холодильнику). А от найоптимальніший, з яким "не прогадаєш" - це доба.

Вогонь

Підготовка жару для смаження - задача не проста, але дуже важлива. Ставити м'ясо на відкритий вогонь - це одразу визнати свою поразку і безславно спалити продукт. Тому треба зачекати, доки дрова не прогорять до вугілля: полум'я має вщухнути, а деревина - почати розтріскуватися на волокна, біліти і "світитися" з середини жаром. Окрім візуальної оцінки в нагоді буде і термічна: якщо долонь, виставлену над вугіллям на висоті приблизно 15-20 см, неможливо втримати довше 5 секунд, значить, час для смаження шашликів настав.

Якщо смажитися мають ще й інші продукти, то їх слід викладати на вогонь не по мірі готовності, а орієнтуючись саме на температуру вугілля. Найбільше жару вимагає м'ясо, то ж традиційні шашлики та стейки доцільніше викладати першими. На другому місці - м'ясо птаха, тобто курячі крильця або стегенця: їх можна викладати, коли шашлик вже дійшов, і вугілля вже не таке гаряче, як було напочатку. І одразу після них (за умови, що жару ще достатньо) йдуть риба та овочі, котрі на великому вогні просто підгорають, а от на помірному в слабкому - тихо доходять до потрібної готовності.

Готовність

Шашлик з кров'ю - це, прямо скажемо, недосмажений шашлик. Тому що з кров'ю може бути хороша, правильно зістарена яловичина, і то стейкова і, як то кажуть, на любителя. А от свинина - хіба що коли мова йде про молодих, вигодованих на найкращих харчах поросятах, в здоров'ї яких не виникає жодних сумнів. На що пересічному українцю розраховувати не доводиться. Тому хороший шашлик - це добре просмажений шашлик, м'ясо якого при надрізанні не має рожевого відтінку.

Але при цьому соковитий, а на висохлий на вогні на підошву. Втім, є і нюанс: страва продовжує готуватися і "доходити" ще певний час по тому, як її зняли з вогню. А тому начебто ідеальний шашлик, допоки дійде до тарілки, може перетворитися на засухий. Втім, враховувати такі тонкощі - це вже вищий пілотаж, до якого доростаєш лише з напрацюванням досвіду в грільових перегонах.