Вчені пояснили, чому холодна картопля фрі стає такою несмачною

Хіміки з університету Вашингтона задалися питанням, чому холодна картопля фрі втрачає свої смакові якості. З'ясувалося, що основною причиною цього є зміна текстури скибочок, передає Depo.ua з посиланням на Live Science.

Це зміна в текстурі пояснюється хімічним складом картоплі. Як розповів доцент кафедри хімії університету Вашингтона Метт Хартингс, одним з компонентів, що додають смаку картоплі, є крохмаль. Зерно крохмалю складається з молекулярних сполук двох типів: амілози і амілопектину.

При нагріванні з водою структура крохмалю змінюється. Зерна крохмалю, вбираючи воду, поступово набухають, і частина амілопектину (а в основному в картоплі міститься цей тип з'єднань) переходить в розчин. У міру подальшого нагрівання в розчин переходить ще частина амілози. Саме в такому стані картопля найбільш смачна.

А при охолодженні вода покидає з'єднання крохмалю і спрямовується до поверхні скибочок - відбувається процес регідратації крохмалю. Цей процес і перетворює хрустку скоринку картоплі фрі в сире "щось".

Крім того, запах грає велику роль в тому, як люди сприймають їжу на смак, запевняє Метт Хартингс. Свіжі шматочки картоплі фрі дуже ароматні, а ось при охолодженні їх запах зникає. Крім того, певний вплив на сприйняття їжі надає і її температура.