Стейк як витвір мистецтва: Які бувають види і способи приготування цього м'яса

Ще недавно стейками вважалося м'ясо преміальних вирізок, але зараз широкою популярністю користуються альтернативні вирізки з більш дешевих частин туші. Depo.ua розповість, які є види стейків, а також у чому особливість їх приготування.

Як правильно готувати стейк

Смак стейка залежить від того, з якої частини тіла тварини він був отриманий. Найсоковитішим є м'ясо, яке було розташоване на віддалі від шиї, тазу і ніг.

Перед приготуванням м'ясо потрібно вийняти з холодильника і дати йому нагрітися до кімнатної температури. Далі потрібно обсушити стейк паперовими або тканинними рушниками.

Ступінь приготування стейка визначається температурою пательні під час смаження. Тут все залежить від смакових уподобань людини: хтось надає перевагу medium rare — прожарювання при 54 градусах, комусь подобається м'ясо при прожарюванні medium — 56 градусів. Люди, які не довіряють слабопрожаренному м'ясу (з кров'ю), доводять його до готовності medium well — 60 градусів, а повністю прожарений стейк вважається вже при 64 градусах.

Після того як стейк знімається з вогню, його потрібно залишити на п'ять хвилин в теплі, щоб соки рівномірно розподілилися по всій поверхні. Деякі кухарі вважають за краще виконувати швидке обсмажування стейка на пательні, а до готовності доводити в духовці.

Що стосується соління, то тут кожен сам вирішує, коли це робити. Одні солять м'ясо перед приготуванням, інші — в кінці. Все залежить від особистих смакових переваг.

Найпопулярніші види стейків

У США особливим попитом користується стейк рібай з мармурової яловичини ангус, в Провансі — стейк з чорного камаргського бика, а у Флоренції — біфштекс з місцевої кьянини. Але існують і інші види стейків, які мають свої особливості.

Рібай

Мабуть, це найпопулярніший стейк у світі. Він вирізається з реберної частини і має смужку жиру, що пронизуе весь шматок, яку називають еye (око). При смаженні м'ясо виходить соковитим і дуже м'яким. Товщина стейка Рібай зазвичай досягає 6 см, а вага доходить до 800 г. Цей вид стейка смажать приблизно протягом чотирьох-шести хвилин, в залежності від його розмірів.

Стейк флет айрон

Шматок вирізують з внутрішньої плечової частини, яка прилягає до лопаткової кістки. Незважаючи на те, що він відрізняється хорошою мармуровістю, його не можна віднести до преміальних видів стейків. Щоб м'ясо вийшло смачним, його важливо не пересушити: оптимальним ступенем прожарювання для стейка флет айрон вважається medium rare або medium.

Скерт-стейк

Інша його назва — стейк мачете. Це дуже ніжне м'ясо з яскраво вираженим смаком, яке вирізається з діафрагми, непарного поясного м'яза, що розділяє грудну і черевну порожнину. Такий шматок має великі волокна з прошарками жиру, через що при смаженні може вийти злегка жорстким. Щоб зробити скерт-стейк м'яким, потрібно перед смаженням зробити на ньому сітчасті надрізи з обох сторін.

Стріплойн

Готується з філе краю (між реберною частиною і вирізкою). Цей стейк товщиною 3-8 см може важити 250-900 г; він також відрізняється насиченим смаком. Таке м'ясо при неправильному смаженні можна легко пересушити, тому спочатку його потрібно готувати кілька хвилин на великому вогні, після чого — на повільному. Зазвичай Стріплойн приправляють тільки сіллю і чорним перцем, щоб не зіпсувати яскраво виражений смак м'яса.

Тендерлойн або філе міньйон

Це стейк з яловичої вирізки, що практично не містить внутрішньом'язового жиру і має нейтральний смак. В основному з нього готують медальйони. М'ясо виходить соковитим і м'яким, до нього часто додаються соуси і велика кількість приправ. Тендерлойн обсмажують по 5 хвилин з кожного боку, після чого відправляють на 10 хвилин в духовку.

Тібон стейк

Стейк на Т-подібній кістці вирізують зі спинної частини зі стейком з філе краю з одного боку і філе-міньйон — з іншого. Один з його різновидів — Портерхаус-стейк (великий, плоский і ситний шматок м'яса). Його вага може перевищувати 1 кг. Оскільки тібон поєднує в собі два різних стейка в одному, готувати його потрібно дбайливо, щоб не пересушити філейну частину, тоді як філе-міньйон ще не готовий. Обсмажувати тібон потрібно 10-15 хвилин на помірному вогні, перевертаючи кожні 2-3 хвилини. Оптимальна межа прожарювання — medium rare.

Сірлойн

Такий стейк готують з попереку тварини. М'ясо відрізняється мармуровістю — містить прожилки жиру, які надають м'якість. В Аргентині такий стейк називають чорісо. Сірлойн виходить ароматним при смаженні, але цілісний шматок краще запікати. При запіканні температура в духовці не повинна перевищувати 160 градусів, час приготування — півтори години.

Фланк-стейк

Вирізка з очеревини. Плоский і довгий шматок м'яса. Найчастіше його маринують для м'якості на кілька годин, а іноді і на всю ніч. Фланк-стейк обсмажують на середньому вогні протягом десяти хвилин, перевертаючи кожні дві хвилини. Максимальна межа готування — medium rare.

Ромштекс

Готують з огузка. Це дешевий варіант стейка, що вимагає майстерності приготування, інакше він перетвориться в "підошву". Ромштекс відбивають до товщини 1-2 см, обсмажують протягом 10 хвилин на пательні на середньому вогні, а доводять до готовності в розпеченій до 160 градусів духовці. М'ясо вважається готовим, якщо легко протикається виделкою, а з нього витікає прозора рідина.

Трай-тип

Це шматок трикутної форми. Його всюди називають по-різному: у Франції — аксельбант барона, в Австрії — тафельшпіц (огузок). М'ясо зазвичай обсмажують на пательні протягом 7-10 хвилин, після чого доводять до готовності в духовці. Цілісний шматок запікають відразу ж в духовці. Після приготування трай-типу потрібно дати полежати протягом 10 хвилин.

Стейки різних країн

Стейк Ейзенхауер або брудний стейк США

М'ясо підсмажують не на решітці, а безпосередньо на вугіллі. Стейк був названий на честь 34-го президента США Дуайта Ейзенхауера, який надавав перевагу такій страві.

Шатобріан (Франція)

Це дуже товстий шматок вирізки. Стейк назвали на честь  віконта Франсуа-Рене де Шатобріана, кухар якого, згідно з легендою, вперше приготував таке м'ясо.

Камаргській стейк (Франція)

Готується з м'яса чорних биків, які мешкають у французькому Камаргу. Цю породу розводять спеціально для участі в місцевій безкровній кориді. М'ясо напівдиких биків, які вільно пасуться, відрізняється незвичайним смаком.

Вагю (Японія)

Стейк готують з японських корів, м'ясо яких має високу ступінь мармуровості. Воно настільки ніжне, що його лише злегка обсмажують. Максимальна межа прожарювання такого м'яса — medium rare.

Флорентійський біфштекс (Італія)

Вирізають з м'яса тосканських корів породи кьянина (з долини К'янті). Тонкий край такого стейка з філе і кісткою утворюють букву Т, його смажать на вугіллі. Зовні шматок повинен обвуглитися, а всередині залишатися практично сирим.

Стейк Vacio (Аргентина і Уругвай)

Великий шматок м'яса готується з бічної частини туші. При цьому жир може бути тільки ззовні шматка. Правильно приготовлений стейк vacio буде хрустким ззовні, але ніжним і соковитим всередині.

Фото: voshod_chr.livejournal.com