Старий Новий рік: 12 традиційних страв до свята

Маланка або Щедрий вечір – це ніч з 13 на 14 січня, коли наші пращури збиралися за одним столом, аби продовжити святкування новорічно-різдвяного циклу. На відміну від Святвечора, окрасою якого були 12 пісних страв, застілля на Маланку було насправді щедрим та багатим 

Depo.ua пропонує приготувати 12 традиційних українських страв, які точно прийдуться до смаку усім родичам та друзям. До речі, якщо шукаєте швидкий рецепт десерту – кекс в мікрохвильовці врятує вас у ситуації, коли гості на порозі, а у холодильнику нема смаколиків. 

Отже, що ж готували наші пращури на Старий Новий рік (назва з'явилася через зміну системи літочислення), який у народі називали Василів вечір, Щедрий вечір або просто Маланкою? Головною родзинкою столу була кутя, яка отримала назву – щедра. У ввечері 13 січня (за новим стилем) родина сідала разом за стіл і куштувала найсмачніші страви, серед яких були і м'ясні, і борошняні.

Пропонуємо долучитися до традицій предків і спробувати власноруч приготувати декілька традиційних українських свят до Щедрого вечора.

Щедра кутя

Головна відміннімть Щедрої куті віб Багатої (у Святвечір) і Голодної на Водохреще – це наявність у складі молочних продуктів – вершкового масла, вершків чи молока. 

Складові:

• пшениця – 400 грамів
• мак – 200 грамів
• волоський горіх – 100 грамів
• родзинки, курага, чорнослив – по 75 грамів кожного сухофрукту 
• мед – 100 грамів
• коньяк – 1 столова ложка
• вершкове масло – 2 столові ложки

Приготування щедрої куті:

Пшеницю замочити на ніч. Злити воду і промити зерно. Варити до готовності у такій пропорції: 1 порція зерна до 2.5 порцій води. 

Мак залити окропом. Згодом розтерти із цукром.

Нарізати дрібно сухофрукти, поєднати з маком та сухофруктами. Мед розвести гарячою водою. Додати до куті. Слідкуйте, аби каша не була рідкою. За бажанням можна здобрити кутю маслом та коньяком.

Закуска із сала або Потапці 

Складові:

• сало – 300 грамів
• часник – 2 зубчики
• сіль та перець – до смаку
• чорний хліб – 6 шматків

Приготування:

Обирайте сало без м'ясного прошарку. Трохи підморозьте сало і пропустіть тричі через м'ясорубку разом із часником. Додайте спеції.

Подавайте на тостах чорного хлібу, які можна підсушити у тостері чи на сухій пательні. 

Вареники із картоплею та шкварками

Складові:

• Тісто:
• борошно – 500 грамів
• вода – склянка
• олія – 2 столові ложки
• яйце – 2 штуки
• сіль – дрібка
• Начинка:
• картопля – 500 грамів
• молоко – 50 грамів
• сало – 200 грамів
• цибуля – 1 велика
• сіль – дрібка
• вершкове масло – 50 грамів

Як приготувати вареники

Варимо картоплю, з якої робимо пюре з маслом та молоком. Трохи солимо.

Тим часом робимо тісто. У просіяне борошно додаємо воду, олію, яйця та сіль. Вимішуємо тісто і залишаємо у теплому місці під рушником на півгодини.

Робимо кружечки з розкачаного тіста за допомогою склянки. Накладаємо начинку у кожне кружальце. Зліплюємо краї. Варити вареники слід 5-7 хвилин після спливання. 

Підсмажуємо дрібні шматочки сала з дрібно порізаною цибулиною. Подаємо вареники присипані салом з цибулею. 

Кров'янка із гречкою

 

Складові:

• гречка варена – 200 грамів
• сало – 400 грамів
• цибуля – 3 штуки
• кров для ковбаси – один літр
• молоко – склянка
• три кишки для ковбаси 
• лавровий лист та чорний перець у горішках

Приготування: 

Починаємо із того, що варимо гречку і паралельно у іншій каструлі сало. Його потрібно варити з лавровим листом та перцем і сіллю. Цибулю потрібно підсмажити. 

Готуємо кров – якщо у ній є часточки, то потрібно її пропустити крізь м'ясорубку. 

Змішайте гречку, подрібнене сало, цибулю і кров'янку. Пропустіть масу крізь м'ясорубку і начиніть нею кишки. Не забудьте, що кишки мають бути промиті і прочищені до прозорого стану. Кидаємо ковбасу в окріп і варимо протягом 12 хвилин. Проколіть ковбасу зубочисткою і покладіть на деко, змащене олією. Печіть 20 хвилин при температурі 200 градусів. 

Вареники із м'ясом

Складові:

• Тісто:
• борошно – 500 грамів
• вода – склянка
• олія – 2 столові ложки
• яйце – 2 штуки
• сіль – дрібка

Начинка:

• фарш з телятини – 300 грамів
• фарш зі свинини – 300 грамів
• цибуля – 1 велика
• масло топлене – ложка

Приготування вареників з м'ясом

У просіяне борошно додаємо воду, олію, яйця та сіль. Вимішуємо тісто і залишаємо у теплому місці під рушником на півгодини.

Фарш змішуємо, додаємо смажену цибулю. 

Робимо кружечки з розкачаного тіста за допомогою склянки. Накладаємо начинку у кожне кружальце. Зліплюємо краї. Варити вареники слід 5-7 хвилин після спливання. 

Подавайте зі сметаною. 

Крученики із свинини

 

Складові:

• свиняче філе – 500 грамів
• білі гриби сушені або печериці свіжі – 500 грамів
• цибуля – 1 велика
• борошно – 2 столові ложки
• олія
• спеції до смаку і сіль

Приготування:

Нарізаємо філе на битки. Добре відбиваємо. Солимо, перчимо та приправляємо. 

Сушені білі гриби замочуємо на ніч, варимо дві години і смажимо з цибулею в олії разом із сіллю та спеціями. Якщо берете печериці, тоді просто помийте їх та подрібніть і смажте із цибулею. 

Начиняємо свинину грибною начинкою. Скріплюємо краї зубочисткою і ретельно обсмажуємо на олії. Беремо велику каструлю, у яку складаємо крученики, не забуваючи покласти між шарами грибну начинку. Заливаємо бульйоном і тушкуємо близько 45 хвилин.

Узвар багатий

Складові:

• яблука сушені – 200 грамів
• цукор – 200 грамів
• чорнослив – 200 грамів
• груші сушені – 200 грамів
• курага – 200 грамів
• сушена вишня – 200 грамів
• родзинки чорні – 200 грамів

Приготування:

Заливаємо сухофрукти окропом і даємо настоятися декілька годин. Доводимо 3 л води до кипіння і закидаємо ретельно вимиті сухофрукти. Після закипання варимо 20 хвилин. За 5 хвилин до фінішу додаємо цукор. 

Знімаємо узвар з вогню і ставимо у тепле місце настоятися півдоби. Подаємо охолодженим. 

Верещака

Складові:

• свинячі ребра – 400 грамів
• хліб чорний – 200 грамів
• сало – 100 грамів
• цибуля – 2 середні
• сіль та чорний перець до смаку
• Для квасу:
• буряк очищений – півкілограма
• вода чиста фільтрована – 1 літр 

Приготування:

Спочатку готуємо квас. Буряк ріжемо та заливаємо водою і даємо настоятися 5 діб у теплому і темному місці. 

Ребра рубимо і заправляємо сіллю і перцем. Обсмажуємо реберця і заливаємо їх квасом та ставимо на 200 градусів до духовки на 30 хвилин. Обсмажуємо сало з цибулею і додаємо до каструлі. Нарізаємо хліб і також додаємо до страви. Готуємо це все 5 хвилин і подаємо на стіл із зеленню. 

Лизень у торбі

Складові:

Для фаршу беремо:

• 50 г відвареного яловичого язика;
• 20 г обсмажених печериць;
• 20 г обсмаженого подрібненого ріпчастої цибулі;
• 20 г сметани;
• 5 г білого вина;
• 1/2 зубки часнику;
• сіль; цукор; чорний мелений перець.

Для тіста:

• 250 г борошна;
• 500 г молока;
• 3 яйця;
• 1/4 чайної ложки солі;
• 1/2 столової ложки цукру;
• 2 столових ложки розтопленого вершкового масла;
• 2 столових ложки топленого масла (для змазування сковороди).

Приготування:

Язик, гриби і цибулю пропускаємо через м'ясорубку. Додаємо цукор, сметану, сіль, часник та спеції. Варимо протягом 10 хвилин, наприкінці додаючи вино.

З інших складових готуємо млинці, додаючи до тіста окрім борошна, молока, яєць та солі ще розтоплене масло. Смажимо на маслі млинці. Викладаємо туди фарш, робимо з них торбу і ставимо на 15 хвилин при 150 градусах на деко запікатися. 

Холодець або Драгалі

 

Складові:

• ніжка свиняча – 1 штука
• ніжка теляча – 1 штука
• пісна свинина – 600 грамів
• телятина – 400 грамів
• крило індика – 1 штука
• стегно курки – 2 штуки
• цибулина – 2 штуки
• часник – 7 зубчиків
• лавровий лист, чорний перець і сіль.

Приготування:

Усі складові потрібно залити холодною водою і витримати чотири години. Добре промити і покласти у велику каструлю, де варити разом із цибулею, сіллю та перцем протягом чотирьох годин. Важливо знімати піну, що утворюється у першу годину. Згодом чекаємо, коли остигне. Розбираємо м'ясо, виймаючи кістки та шкіру. Викладаємо у глибокі тарілки м'ясо, яке слід поперчити, посолити та додати натертий часник. Заливаємо бульйоном, у якому варилося м'ясо, і залишаємо у холодному місці. Подаємо з хріном. 

Пончики

 

Складові:

• борошно пшеничне – 9 склянок
• молоко – 1 літр
• жовтки від яєць – 7 штук
• маргарин – 1 пачка
• цукор – 2 склянки
• свіжі дріжджі – 100 грамів
• олія – 3 столові ложки 
• сіль

Приготування:

Три склянки борошна слід просіяти через сито, а молоко довести до кипіння. Маргарин має бути у рідкому стані.

Кладемо дріжджі у тепле місце і трохи посипаємо їх цукром. 

У молоко додаємо борошно. Жовтки слід збити із цукром, додати маргарин, олію та сіль. Згодом ввести дріжджі. Тепер залишилося ввести у тісто борошно, яке залишилося. 

Тісто має бути густим. Залишіть його підходити на декілька годин. Тепер можна робити ковбаски з тіста і нарізати на шматочки, з яких формувати пончики. Посипати їх борошном і дати постояти 10 хвилин. Тепер пончики можна смажити на олії в пательні. 

Пряник медовий з родзинками 

Пряника, пряник або медова коврижка – давній український рецепт смаколика, який був у давні часи і тортом, і тістечком і шоколадом одночасно, адже інших солодощів майже не було.

Складові:

• цукор – 2 склянки
• яйця – 5 середніх
• сметана жирна – 400 грамів
• борошно пшеничне – 3,5 склянки
• мед квітковий – 1 склянка
• олія соняшникова – 1 столова ложка
• сода – 1 столова ложка
• кориця - 3 столові ложки 
• родзинки – 200 грамів

Приготування:

Замочуємо родзинки окропом. Згодом ретельно промиваємо.

Підготуємо деко – потрібне великого розміру із бортами. Прокладаємо деко пергаментом, який змащуємо олією.

Духовку потрібно розігріти при 180 градусах. Саме при такій температурі випікатимемо пряник.

Відокремлюємо білки від жовтків. Білки ставимо у холодильник. До жовтків додаємо сметану, цукор та борошно. Гарно вимішуємо.

Тим часом нагріваємо мед. Перший спосіб – на водяній бані на плиті, а другий – у мікрохвильовці на максимальній потужності не більше 40 секунд.

Наразі існує міф про токсичність нагрітого меду, який не можна нагрівати більше, ніж на 40 градусів. Якщо мед домашній і ви впевнені у його якості, то вам нічого не загрожує. Наші предки пили мед, гріли і додавали до гарячих напоїв. 

Мед має трохи охолонути, проте зберігати рідку консистенцію. Додаємо до тіста. Якщо воно надто рідке – додайте ще склянку борошна, а згодом корицю та олію.

Соду розчиняємо водою (у столовій ложці) і додаємо до тіста.

Беремо родзинки, які мають бути абсолютно сухими після маніпуляцій з окропом. Їх можна трохи обваляти у борошні, аби вони усі не пішли на дно нашого виробу.

Додаємо родзинки до тіста. Тим часом збиваємо білки до пружних білих піків. 

Додаємо білки до тіста і мішаємо лопаткою або ложкою рухами згори вниз. Виливаємо тісто на деко і печемо до готовності. Виріб має блищати і бути приємно коричневого із золотинкою кольору.

Смачного! 

Фото: Shutterstock, з особистого архіву