Не слабка сила волі, а еволюція: Як наука виправдовує любов до калорійних смаколиків

У багатьох з нас є певні уявлення про здорове харчування. В дитинстві – що борщ кращий за чіпси, "бо мама сказала". У дорослому віці – що варто їсти якомога більше овочів, фруктів та зелені, нежирні білки і складні вуглеводи.

Втім, коли ми голодніємо і починаємо думати, чого б перекусити, на думку спадає саме нездорова їжа: у списку бажань гамбургер та шаурма залишають далеко позаду нудну гречку у ланч-боксі.

І доки люди потроху починають наїдати собі боки до зими, Depo.ua пропонує частково розібратися, чому нас так і тягне до калорійних і далеко не завжди корисних харчів.

Запрограмовані знаходити калорії

Кілька десятиліть тому група науковців вивела "теорію оптимального кормодобування". Згідно з нею, любов до найбільш калорійних смаколиків – результат еволюції просторової пам'яті та когнітивних карт. 

Тисячі років тому у наших предків мисливців-збирачів не було можливості попоїсти, щойно шлунок давав знати про голод. Їли, коли траплялося вполювати дичину чи назбирати ягід, коренів, комах і молюсків. І коли ти не впевнений у тому, як скоро знову наб’єш собі живота, то обираєш їжу максимально поживну – ту, яка дозволить функціонувати якомога довше. Але, здається, те що раніше не давало нашим предкам хворіти та гинути через голод, у сучасному світі грає із нами злий жарт. І у 2020-му році наш мозок все ще обирає брауні, а не яблуко. 

Нещодавно вчені провели цікавий експеримент, у якому взяли участь 512 добровольців. Усіх їх пропустили через "лабіринт їжі", де вони дотримувалися певного маршруту, обнюхуючи і пробуючи на смак 16 продуктів, як солодких, так і солоних, висококалорійних і низькокалорійних.

Половину зразків учасники могли відчути лише на запах, іншу половину – на запах і смак. І жодному з них не сказали, у чому дійсно полягає суть експерименту – а перевірялася просторова пам’ять людей.

За результатами такого "харчового квесту" учасники мали сказати, де саме знаходиться певний продукт. Виявилося, що здебільшого вони запам'ятали місцезнаходження шоколадних тістечок і картопляних чіпсів, у порівнянні з яблуками, помідорами та іншими низькокалорійними продуктами.

Різниця у запам’ятовуванні місцезнаходження калорійних смаколиків проти своїх більш "здорових" опонентів склала 27-28 % на користь перших. Таке співвідношення залишалося статичним навіть при врахуванні інших потенційно вирішальних факторів, як особисті смаки, наявність/відсутність голоду, вподобання щодо свого способу харчування. 

Навіть коли піддослідні мали справу лише із запахом продукту, вони все одно запам’ятовували розташування  калорійних смаколиків краще, ніж локацію продуктів зі списку дієтолога.

Аналогічні результати показало ще одне дослідження просторової пам’яті з продуктами харчування, де результати продемонстрували когнітивну упередженість нашого мозку щодо калорійних продуктів.

Нюх і пам'ять тісно пов'язані в мозку, але нюх людини прийнято вважати гіршим, ніж у інших ссавців, що проживають у дикій природі. "Однак наші спостереження показують неушкоджену здатність людей розрізняти різні типи запахів, визначати за ними  калорійність продуктів і локалізувати об'єкти запаху в просторі", –йдеться у дослідженні.

Тож наступного разу, коли ноги "автоматично" понесуть вас у напрямку смачного гамбургера та картоплі фрі (нехай ви і збиралися з’їсти салат), знайте – у цього процесу є наукове та, ймовірно, еволюційне обгрунтування. 

Звісно ж, про якісь чіткі висновки говорити зарано – необхідні додаткові дослідження, а це ще роки. Втім, якщо у цілому "теорія оптимального кормодобування" підтвердиться на людях, це допоможе пояснити, чому в сучасному світі так складно приймати рішення про здорове харчування.

"Якщо ви краще запам'ятовуєте розташування більш поживної їжі, то вибір висококалорійних продуктів для вас буде більш легким та доступним варіантом", – пишуть автори. Здається, кожного разу, коли ви через зусилля тягнетеся до знежиреного кефіру замість соковитого стейку, вас можна назвати героєм(їнею). Бо не йдете "легким шляхом".

Отже, на найбільш калорійні продукти нас тягне, ймовірно, еволюційно. Але навіть серед калорійних смаколиків можна обрати більш здорові варіанти – запекти стейк замість купівлі нагетсів та бургера, обрати у кафе запечену картоплю замість фрі і запити це чаєм, а не улюбленою Coca Cola. 

Втім, ноги все ще неслухняно несуть у напрямку улюблених фаст-фудів – тільки тепер у мозку блимає не напис "Виживання!", а щось інше. Але що саме?

Їжоманію створює...наука

По-перше, подобається сам процес поїдання улюблених смаколиків. Це і смак, і запах, і відчуття текстури продукту у роті. Останнє називають оросенсацією – це смакові відчуття від їжі, яка знаходиться в роті людини (і вона може формуватися штучно задля підвищення привабливості продукту у споживача).

Світові гіганти не шкодують мільйонів на дослідження заради ідеальної текстури свого продукту. Наскільки хрусткими мають бути ці чіпси? Скільки "бульбашок" додати у ваш улюблений газований напій? Ідеально. Тепер ваш мозок пов’язує усі ці приємні відчуття з певним товаром на полиці супермаркету (або тарілкою у ресторані). 

Та не менш значущим фактором нашої тяги до junk food (з англ. – шкідлива їжа) є складові цієї їжі. А саме макроелементи – суміш білків, жирів та вуглеводів, які вона містить. 

Виробники ваших улюблених смаколиків шукають ідеальну комбінацію солі, цукру та жиру, яка максимально стимулює центри задоволення мозку людини. І ви повертаєтеся за ними знову і знову.

Про те, яким саме чином виробники змушують вас обожнювати їх продукти, ми дізналися зі звіту  Стівена Вітерлі – науковця, який спеціалізується на темі харчових продуктів  і протягом останніх 20 років вивчав, що робить певну їжу смачнішою і "наркотичнішою" за інші.

Отже, першим пунктом йде динамічний контраст – поєднання різних відчуттів в одному смаколику.

За словами Вітерлі, продукти з динамічним контрастом мають "хрумку їстівну оболонку, за якою йде щось м'яке або вершкове, сповнене смаку". Це правило застосовується до купи улюблених багатьма страв, від деяких видів печива до крем-брюле з карамельною скоринкою та піци. Навіть картопля фрі або ж "картопляні діпи" підпадають під це правило – хрумка скоринка зовні, і ніжна текстура картоплі всередині кожного шматочку сприймаються мозком та смаковими рецепторами на ура.

Далі по списку – слиновиділення. Так, так – ви відчуваєте, як ваш рот у буквальному сенсі "тече" від улюбленої шоколадки, тоді як ріпак не викликає аналогічного ажіотажу, а чим більше слини – тим рясніше вона вкриває смакові рецептори. Щедрому виділенню слини, наприклад, сприяють емульговані продукти: масло, шоколад, майонез, заправки до салатів та морозиво. І це одна з причин дратівливої звички деяких людей додавати майонез до усіх страв, коли вони смачні без жодних додатків. Смакові рецептори людини прагнуть додаткових відчуттів, сподіваючись на теплу слинову ванну.

Швидкість...це головне?

Є таке поняття, як "непомітна калорійність". Ви колись помічали, що можете їсти чіпси або покорн фактично невпинно? Ви можете з’їсти кілька пачок снеків за раз і за кілька годин відчути голод (або й не наїстися зовсім). При тому, що з’їли із чіпсами усю свою добову норму калорій, а можливо, і перебрали з нею. У результаті – зайві кілограми. Те ж саме стосується і купи інших продуктів. Справа у тому, що наш мозок дуже хитро влаштований щодо їжі, яка швидко тане у роті – йому здається, що ви споживаєте зовсім не так багато ( в плані енергетичної цінності) як насправді.

І з цієї точки зору чіпси – геніальний винахід кулінарії. Вони швидко тануть у роті, дуже калорійні, мають чудовий смак і...ними не можна наїстися. Просто тому, що мозок за класичну, звичну їжу її не сприймає. Те ж саме відноситься, наприклад, до "повітряних" десертів, тощо. Тож привіт, переїдання.

Сенсорна специфічна реакція. Навіть якщо ви відчуваєте, ніби за карантин перетворилися на сумовиту амебку, мозок любить різноманітність майже в усьому. І їжі це стосується також: постійно відчуваючи один і той самий смак, ви поступово отримуєте від нього все менше задоволення. Інколи це стається за лічені хвилини.

Однак у своїй більшості junk food може стати виключенням: вона має насичений смак (і мозок не втомлюється від цієї їжі), але стимуляція від неї не настільки сильна, щоб сенсорна реакція притупилась. Це ще одна причина, чому ми можемо поглинати чіпси майже без упину. Для мозку їх приємний хрускіт та яскравий смак – щоразу цікавинка. 

Спогади. Коли ви куштуєте фантастичний бургер або неймовірно приготований кремовий десерт, мозок детально реєструє приємні відчуття від їжі. І ви з високою ймовірністю забажаєте його ще (колись). Наступного разу, коли ви побачите цю страву, відчуєте її запах, побачите зображення чи просто згадаєте, ваш мозок почне генерувати такі ж реакції, як тоді, коли ви нею насолоджувалися, навіть фізичні: рясне слиновиділення і ту саму "непоборну" тягу.