Як приготувати ідеальний бульйон: Корисні поради на всі випадки життя

Рецепт бульйону може бути як з цілої курки, так і з її частин. Варять бульйон й зі свинини чи телятини. З такого м'яса бульйон готується трохи довше, але виходить наваристим. Depo.ua розповість, як приготувати м'ясний бульйон, щоб було не тільки смачно, але і максимально корисно.

У чому потрібно варити

Бульйони з м'яса краще варити в каструлях з алюмінію або нержавіючої сталі — це допоможе зберегти смак страви. Також можна використовувати емальований посуд, головне, щоб він був без сколів. Місткість для варіння краще обирати побільше, щоб рідина не доходила до країв.

Як обрати м'ясо

Хоч найчастіше бульйон варять з грудки чи стегенець, його можна готувати й з інших видів м'яса: це можуть бути спинні частини туші, огузок, гомілка. Шматок м'яса можна вибирати з кісткою і без. Щоб бульйон був наваристий, перед варінням потрібно розрубати кістку.

Що стосується кількості жиру в бульйоні — це справа смаку. Хтось вважає за краще повністю зрізати його з м'яса до приготування, тоді страва виходить дієтичною. Щоб зробити бульйон більш поживним, м'ясо краще порізати на дрібні шматки. 

Якою має бути вода

В цьому випадку потрібно відштовхуватися від того, що згодом хочете отримати: для смачного бульйону вода повинна на початку готування бути холодною; якщо потрібно смачне м'ясо — потрібно залити його гарячою водою. Приблизний розрахунок — на 1 кілограм м'яса і кісток потрібно налити близько 4,5 літрів води. Щоб вийшов бульйон міцніше, потрібно додати води менше.

При готуванні бульйону потрібно дотримуватися одного важливого правила: ні в якому разі не можна доливати воду під час варіння, оскільки це погіршує смакові якості страви.

Як правильно варити

З бульйону після закипання потрібно зняти піну і залишити його на маленькому вогні. Щоб бульйон вийшов світлим, краще не закривати його кришкою. При закритті каструлі з бульйоном кришкою він вийде більш насиченим і підійде для заправних супів.

Якщо потрібно зробити м'ясо більш м'яким, а смак бульйону — насиченим, то додайте в нього під час варіння стопку горілки. Також пом'якшити жорстке м'ясо в бульйоні допоможе щіпка соди.

Що допоможе освітлити бульйон

Свинячий бульйон виходить темніше курячого, тому, щоб його освітлити, потрібно злити першу воду одразу після закипання. Якщо піну зняти не встигли, потрібно влити в місткість трохи холодної води та дати бульйону знову закипіти — тоді й можна буде її зняти. Хоча, як уже згадувалося, додавання води в бульйон може зіпсувати його смак.

Також освітлити курячий бульйон або будь-який інший можна за допомогою яєчних білків. Їх потрібно розбовтати та додати в каструлю. Продукт вбере в себе весь бруд, а бульйон набуде золотистого кольору.

Добавки в бульйон

У бульйон зазвичай кладуть цибулину, лавровий лист, перець і моркву. Ці продукти потрібно додавати не раніше, ніж через годину після початку готування. Незвичайного смаку страві додає корінь імбиру — вона стає злегка гострою Поліпшити смак м'яса допоможе і сухий шматочок сиру.

Коли потрібно солити

Бульйон з м'яса заведено солити за півгодини до закінчення варіння. Якщо солі вийшло занадто багато в страві, потрібно в марлю насипати трохи рису та опустити в неї на 5-7 хвилин. Рис витягне зайву сіль. Також допоможе врятувати пересолену страву сира картоплина.

Скільки потрібно варити

М'ясний бульйон вариться 1,5-2 години. Час залежить від розміру і свіжості м'яса: молоде вариться швидше, старе — довше. Щоб бульйон вийшов смачніше, його потрібно варити повільно.

Рецепт смачного бульйону з курки

Коли варите курячий бульйон, важливо контролювати вогонь під каструлею. Пара не повинна вирувати, адже це погіршить смак страви.

Інгредієнти:

• супові набори з курки (каркаси, шиї та крила) – 1,5 кг;
• курячі стегенця – 2 шт.;
• невелика морквина – 1 шт.;
• цибулина – 1 шт.;
• корінь імбиру – 3 см;
• часник – 3-4 зубчики;
• зелена цибуля (біла частина + 4 см зеленої) – 3-4 пера;
• сіль – щіпка.

Покрокове приготування

1. Залийте кістки та шматки курки в каструлі приблизно 4 л холодної питної води. На середньому вогні доведіть до кипіння і додайте дрібку солі.

2. Не даючи бульйону вирувати (зменште вогонь до мінімального), знімайте всю піну, яка підіймається на поверхню, приблизно 15 хв.

3. Розріжте неочищену моркву і цибулю уздовж навпіл та просмажте на розігрітій пательні до чорних підпалин.

4. Наріжте імбир скибочками завтовшки приблизно 1,5 см. Такими ж шматочками наріжте зелену цибулю. Часник злегка розчавіть.

5. Додайте цибулю, моркву, імбир, зелену цибулю і часник в бульйон. Залиште на мінімальному вогні, не закриваючи. Готуйте 2,5 год.

6. Готовий бульйон охолодіть і процідіть – спочатку через друшляк, а потім через найдрібніше сито або марлю. Якщо хочете повністю зняти з бульйону жир, поставте його на кілька годин в холодильник – він застигне.

Рецепт смачного бульйону зі свинини

Для тих, хто любить більш жирний бульйон, радимо готувати його зі свинини.

Інгредієнти:

• свинина (корейка на кістці) – 800 г;
• вода – 1,2 л;
• морква – 1 шт.;
• чорний перець – на смак;
• цибулина – 1 шт.;
• сіль – на смак;
• зелена цибуля (біла частина + 4 см зеленої) – 3-4 пера.

Покрокове приготування

1. Промийте м'ясо, викладіть у каструлю, влийте 1,2 л фільтрованої води, поставте на середній вогонь.

2. Дуже важливо доводити м'ясо до кипіння саме на середньому вогні – чим довше воно доходитиме до кипіння, тим більше соків з м'яса перейде в бульйон й більш насиченим і смачним він вийде.

3. Після закипання одразу ж зробіть мінімальний вогонь та варіть м'ясо, знімаючи піну шумівкою. Жир, який утворюється плівкою, також краще знімати. Варіть м'ясо 40 хвилин.

4. Очистіть і наріжте цибулю, викладіть в форму для запікання, полийте рослинною олією та поставте запікатися в духовку на 30 хвилин.

5. Готові овочі покладіть до каструлі до м'яса, підсоліть та поперчіть бульйон, проваріть все ще 30 хвилин.

6. Далі м'ясо та овочі з бульйону потрібно дістати, процідити його та можна подавати бульйон до столу як самостійну страву, заправивши свіжою зеленню, або використовувати як основу для інших страв.

Нагадаємо, раніше ми писали про дев'ять способів зробити м'ясо ніжніше.