Історія на тарілці: Чому марципан – це ліки

 

 

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як так сталося, що вони з'явилися.

Що таке марципан і як його вигадали

Фото: Flickr

Згідно з однією з легенд марципан придумали в Італії, у рік великого неврожаю, коли єдиним продуктом, який пережив всі негаразди, виявився мигдаль

Марципан (від німецького Marzipan або італійського marzapane) – це суміш у вигляді еластичної пасти з тертого, порошкоподібного мигдалю та цукру. Суміш, завдяки її еластичності, використовується для виготовлення найрізноманітніших виробів без застосування будь-яких добавок для склеювання: цукерок, фігурок, марципанових квітів і фруктів, прикрас для тортів, десертів і багато чого іншого. Виліплені вироби розфарбовуються харчовими фарбами або покриваються глазур'ю. Також продається і вживається в їжу в вигляді "чистого" марципану.

Це цікаво: Мірило якості марципану – співвідношення частки мигдалю і цукру: чим більша частка мигдалю, тим якісніше і дорожче марципан. В середньому, вміст мигдалю, становить близько 1/3 або 1/4 в залежності від виробу. 

Звідки ж узявся марципан? Згідно з однією з легенд марципан придумали в Італії, у рік великого неврожаю, коли єдиним продуктом, який пережив всі негаразди, виявився мигдаль. Саме тоді кмітливі італійці стали робити з нього і хліб, і піцу і солодощі. Французи, своєю чергою, стверджують, що марципан придумали саме вони. У німців взагалі є своя столиця марципанів – місто Любек. Там вже багато століть виготовляють смачну марципанову масу найвищої якості, яку використовують кондитери по всій Європі. 

Згідно з книгою Кросу "Мартів хліб" (ест. Mardileib) в першій в Європі аптеці (Талліннська ратушна аптека, вперше згадується 1422 року) працював тямущий учень аптекаря на ім'я Март. Одного разу занедужав Ратман (член міської ради, магістрату) на ім'я Калле і майстер Йохан пообіцяв приготувати йому чудесні ліки "мітрідаціум". Але у майстра був сильний нежить, він постійно чхав, кожен з них змітав з посуду всі належні порошки, тому ліки мав робити Март. Він змішав у зілля інші інгредієнти, більш смачні, тому що йому треба було теж приймати ліки в присутності Ратмана (а раптом вони отруйні?!), а той здогадався б по виразу обличчя Марта, наскільки вони гидкі на смак. У підсумку, змішані учнем аптекаря "ліки" дуже сподобалося чиновнику вилікували його живіт. Ратман назвав суміш "Мартовим хлібом".

Насправді ж, про корисні властивості марципану в названій аптеці знали і робили його вже на початку 17 століття, коли Арент Пассер виготовив для Талліннської ратушної аптеки дві форми для марципана у вигляді міського герба. А у 1806 році талліннський кондитер Лоренц Кавізел (Lorenz Caviezel) почав цілеспрямоване виробництво фігурок з марципанів.

Втім,  історики більше схиляються до версії перського походження, хоча в перській традиції марципан не мав ще свого нинішнього імені і значення. Лікар Абу Бакр Мухаммед Бен Закарія ар-Разі (865-925 рр.) прославив ці східні ласощі як ліки. Він підкреслив корисний вплив мигдалю на мозок, але також попередив, що надмірне його вживання може викликати ожиріння.

Як приготувати марципан вдома

Інгредієнти:

230 грамів цукру

125 мл води

250 грамів мигдалю

220 грамів цукрової пудри

1 ч.л. мигдалевої есенції

50 мл коньяку

Як приготувати домашній марципан

1. Бланшувати мигдаль: опустіть на 2 хв у киплячу воду. Відцідіть і промийте холодною проточною водою. Очистить від шкірки, вона повинна легко зісковзувати.

2. Розігрійте духову шафу до 100 С. Розкладіть чищений мигдаль на деко і сушіть 10-15 хвилин. Стежте за тим, щоб мигдаль не почав рум'янитися. Вийміть деко з духовки і дайте горіхам повністю охолонути.

3. У невеликій каструлі змішайте цукор і воду. Підігрівайте на середньому вогні, помішуючи, щоб розчинився цукор. Варіть, поки суміш не досягне температури 112 С., у кондитерській справі цю стадію розігріву називають "м'який м'яч" (soft ball stage). Трошки остудіть.

Якщо у Вас немає кулінарного термометра, зробіть тест водою: пустіть кілька крапель киплячого сиропу в холодну воду. Цукрова маса повинна стати еластичною, м'якою. Тоді можна знімати сироп з вогню.

4. У блендер або кавомолку помістіть мигдаль і цукрову пудру. Подрібніть до стану борошна.

5. Залийте мигдаль гарячим сиропом, додайте мигдалевий екстракт і продовжуйте збивати. Спочатку маса буде трохи рідкою, але під час охолодження вона почне ставати густішою.

6. Якщо маса надто суха, додайте кілька ложок води і ще раз збийте, якщо занадто липка, додайте цукрову пудру. На цій стадії додайте, якщо бажаєте, харчовий барвник та 1-1,5 ст.л. рому для аромату. Щоб маса була більш еластичною, її бажано трохи вимісити руками, посипавши цукровою пудрою, щоб марципан не лип до рук.

7. Загорніть марципан в харчову плівку і зберігайте в холодильнику до 3-х місяців.