Історія на тарілці: Чому марципан – це ліки

Марципан – цікавий смаколик, який, як виявляється, має досить цікаву історію. А ще цей десерт можна приготувати самотужки 

Історія на тарілці: Чому марципан – це л…
Рixabay

 

 

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як так сталося, що вони з'явилися.

Що таке марципан і як його вигадали

марципан

Фото: Flickr

Згідно з однією з легенд марципан придумали в Італії, у рік великого неврожаю, коли єдиним продуктом, який пережив всі негаразди, виявився мигдаль

Марципан (від німецького Marzipan або італійського marzapane) – це суміш у вигляді еластичної пасти з тертого, порошкоподібного мигдалю та цукру. Суміш, завдяки її еластичності, використовується для виготовлення найрізноманітніших виробів без застосування будь-яких добавок для склеювання: цукерок, фігурок, марципанових квітів і фруктів, прикрас для тортів, десертів і багато чого іншого. Виліплені вироби розфарбовуються харчовими фарбами або покриваються глазур'ю. Також продається і вживається в їжу в вигляді "чистого" марципану.

Це цікаво: Мірило якості марципану – співвідношення частки мигдалю і цукру: чим більша частка мигдалю, тим якісніше і дорожче марципан. В середньому, вміст мигдалю, становить близько 1/3 або 1/4 в залежності від виробу. 

Звідки ж узявся марципан? Згідно з однією з легенд марципан придумали в Італії, у рік великого неврожаю, коли єдиним продуктом, який пережив всі негаразди, виявився мигдаль. Саме тоді кмітливі італійці стали робити з нього і хліб, і піцу і солодощі. Французи, своєю чергою, стверджують, що марципан придумали саме вони. У німців взагалі є своя столиця марципанів – місто Любек. Там вже багато століть виготовляють смачну марципанову масу найвищої якості, яку використовують кондитери по всій Європі. 

Згідно з книгою Кросу "Мартів хліб" (ест. Mardileib) в першій в Європі аптеці (Талліннська ратушна аптека, вперше згадується 1422 року) працював тямущий учень аптекаря на ім'я Март. Одного разу занедужав Ратман (член міської ради, магістрату) на ім'я Калле і майстер Йохан пообіцяв приготувати йому чудесні ліки "мітрідаціум". Але у майстра був сильний нежить, він постійно чхав, кожен з них змітав з посуду всі належні порошки, тому ліки мав робити Март. Він змішав у зілля інші інгредієнти, більш смачні, тому що йому треба було теж приймати ліки в присутності Ратмана (а раптом вони отруйні?!), а той здогадався б по виразу обличчя Марта, наскільки вони гидкі на смак. У підсумку, змішані учнем аптекаря "ліки" дуже сподобалося чиновнику вилікували його живіт. Ратман назвав суміш "Мартовим хлібом".

Насправді ж, про корисні властивості марципану в названій аптеці знали і робили його вже на початку 17 століття, коли Арент Пассер виготовив для Талліннської ратушної аптеки дві форми для марципана у вигляді міського герба. А у 1806 році талліннський кондитер Лоренц Кавізел (Lorenz Caviezel) почав цілеспрямоване виробництво фігурок з марципанів.

Втім,  історики більше схиляються до версії перського походження, хоча в перській традиції марципан не мав ще свого нинішнього імені і значення. Лікар Абу Бакр Мухаммед Бен Закарія ар-Разі (865-925 рр.) прославив ці східні ласощі як ліки. Він підкреслив корисний вплив мигдалю на мозок, але також попередив, що надмірне його вживання може викликати ожиріння.

Як приготувати марципан вдома

марципан

Інгредієнти:

230 грамів цукру

125 мл води

250 грамів мигдалю

220 грамів цукрової пудри

1 ч.л. мигдалевої есенції

50 мл коньяку

Як приготувати домашній марципан

1. Бланшувати мигдаль: опустіть на 2 хв у киплячу воду. Відцідіть і промийте холодною проточною водою. Очистить від шкірки, вона повинна легко зісковзувати.

2. Розігрійте духову шафу до 100 С. Розкладіть чищений мигдаль на деко і сушіть 10-15 хвилин. Стежте за тим, щоб мигдаль не почав рум'янитися. Вийміть деко з духовки і дайте горіхам повністю охолонути.

3. У невеликій каструлі змішайте цукор і воду. Підігрівайте на середньому вогні, помішуючи, щоб розчинився цукор. Варіть, поки суміш не досягне температури 112 С., у кондитерській справі цю стадію розігріву називають "м'який м'яч" (soft ball stage). Трошки остудіть.

Якщо у Вас немає кулінарного термометра, зробіть тест водою: пустіть кілька крапель киплячого сиропу в холодну воду. Цукрова маса повинна стати еластичною, м'якою. Тоді можна знімати сироп з вогню.

4. У блендер або кавомолку помістіть мигдаль і цукрову пудру. Подрібніть до стану борошна.

5. Залийте мигдаль гарячим сиропом, додайте мигдалевий екстракт і продовжуйте збивати. Спочатку маса буде трохи рідкою, але під час охолодження вона почне ставати густішою.

6. Якщо маса надто суха, додайте кілька ложок води і ще раз збийте, якщо занадто липка, додайте цукрову пудру. На цій стадії додайте, якщо бажаєте, харчовий барвник та 1-1,5 ст.л. рому для аромату. Щоб маса була більш еластичною, її бажано трохи вимісити руками, посипавши цукровою пудрою, щоб марципан не лип до рук.

7. Загорніть марципан в харчову плівку і зберігайте в холодильнику до 3-х місяців.

Більше новин про події в Україні та світі на Depo.ua
 

Всі новини на одному каналі в Google News

Слідкуйте за новинами у Телеграм

Підписуйтеся на нашу сторінку у Facebook

data-matched-content-rows-num=1 data-matched-content-columns-num=4 data-matched-content-ui-type="image_stacked"