Історія на тарілці: Як бідність допомогла священству створити кулінарний шедевр

 

 

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Три легенди моле 

Соус моле – один із символів мексиканської кухні. Він має солодкувато-гострий смак і готується з десятків інгредієнтів. У Мексиці на честь цього соусу (та десятків страв, які з ним готуються) влаштовують цілі фестивалі, а кожна родина, яка себе поважає, зберігає власний унікальний, неповторний сімейний рецепт. Але ж звідки він узявся?

Сама назва "моле" (molli) походить зі стародавньої мови ацтеків нахуатль та означає "соус". Втім, спочатку загальне слово згодом почало використовуватися лише для деяких видів соусів, які характерно містять кілька видів перцю чилі, какао або шоколад, кунжут, арахіс, помідори, смажену і подрібнену тортилью та багато спецій. 

Щодо походження моле існують три основні версії і всі вони беруть початок у монастирі мексиканського міста Пуебла.

Перша версія свідчить, що моле у 18 сторіччі відродився зі стародавнього індіанського рецепта, який містив кілька видів перцю чилі. Черниці жіночого католицького монастиря міста Пуебла додали до нього шоколад, корицю, кунжут, арахіс та інші спеції і подавали зі смаженою індичкою. Так з'явився соус моле з Пуебли.

Наступна версія також пов’язує моле із черницями: мовляв, коли ті почули, що до них з візитом їде архієпископ, то запанікували, бо ж поважного гостя потрібно чимось пригощати, а монастир був бідний і делікатесами не славився. Тож черниці, помолившись, позбирали усе, що в коморі завалялося. А завалялося в них: перці чилі, різноманітні спеції, черствий хліб, горіхи і трохи шоколаду. Усе це харчове різноманіття вони й змішали в соус.

Архиєпископа пригостили своєю єдиною індичкою, добряче поливши її отриманою масою. Страва сподобалася церковному ієрарху і він запитав у однієї з черниць її назву, на що та чесно відповіла: " Я приготувала моле" ( так у ті часи називали будь-яку мішанину).

Третя версія легенди пов'язує соус з монахом, якого називали брат Паскуаль. Той нібито зовсім випадково вигадав цю страву. Він готував індичку, аби пригостити архієпископа Пуебли, як раптом у горщик із птахом впали спеції.

Яка з цих версій правдивіша - невідомо, а індичку під моле готують і досі, здебільшого - на Різдво. Також під моле подають курку та свинину. 

Зараз у Мексиці можна знайти десятки відів моле і сотні (якщо не тисячі) авторських рецептів, втім його найвідоміші різновиди - це моле з Пуебли (mole poblano), моле з Оахаки або чорний моле (mole negro), а також зелений моле (mole verde). При цьому, він також буває червоним та жовтим.

Моле: як приготувати соус 

 

Ми пропонуємо вам дещо спрощений (але, направду, все одно зовсім непростий, переважно - через кількість складових) варіант мексиканського моле Поблано (Mexican Mole Poblano), та одразу ж рецепт приготування у ньому ніжної та гострої курятини.

Інгредієнти:

• 1,2 кг курки
• 3 шт анчо поблано
• 1 шт перцю пасілья 
• 1 шт перцю мулато
• 1 шт перцю чіпотле Моріта
• 1 шт цибулі (велика)
• 3 зубчики часнику
• половина банану
• 2 шт томатів
• 0,4 склянки кунжуту
• 1 паличка кориці
• 0,35 склянки родзинок
• 0,4 склянки гарбузового насіння
• 0,4 склянки мигдалю
• 2 шт гвоздики
• 0,4 ч л свіжозмеленого чорного перцю
• 0,4 ч л коріандру
• 0,1 ч л насіння анісу
• 1 щіпка майорану
• 1 щіпка чебрецю
• 2 кусні білого батона
• 1 шт кукурудзяної тортильї
• 100 мл олії кукурудзяної
• 50 гр чорного шоколаду
• 1 л м’ясного або курячого бульйону
• сіль до смаку

Зазначимо, що шоколад у моле не грає провідної ролі, збагачуючи верхні ноти аромату. А от за багатсво смаку та кольору відповідають саме чилі, тож до їх вибору варто підходити уважно. Різноманітні види перців можна знайти та замовити в онлайн-магазинах.

Як готувати соус Моле:

Крок 1:

Курку можна запекти цілком до готовності, а можна розділити на частини та підсмажити до золотистої скоринки, приправивши сіллю та перцем. У другому випадку м’ясо доведеться довше готувати у соусі. 

Крок 2:

Кожен чилі потрібно розрізати на пласкі, зручні для смаження шматочки. При цьому хвостики варто видалити, а насіння зібрати в окрему місткість. 

Розігріємо пательню та додаємо масло. Після його нагрівання, підсмажуємо чилі, при цьому постійно їх помішуючи. 

Після обсмаження перці перекласти у миску і залити гарячим бульйоном на 25-30 хвилин.

Крок 3:

Усі наступні інгредієнти смажимо на одній пательні до золотистої скоринки або розкриття аромату, за необхідності поступово додаючи по кілька крапель масла. 

Смажимо:

1. Нарізану цибулю та часник до прозорого стану. Після цього варто обсмажити родзинки до стану, коли вони стануть схожими на кульки. 
2. Після цього обсмажуємо мигдаль, насіння гарбуза та кунжут.
3. Наступна порція для смаження - насіння чилі, гвоздика, коріандр, чорний перець горошком, насіння анісу, шматочок палички кориці, трави.
4. Після спецій на цій же олії обсмажити банан, очищений від шкірки (3-4 хв).
5. Шматочки батона або булки варто обсмажувати, не шкодуючи олії. 

Крок 4:

Усі обсмажені прянощі та горіхи потрібно відкласти, доки вони не охолонуть, а після цього - подрібнити. Для спецій варто використати кавомолку, для інших інгредієнтів підійде блендер.

Подрібнюючи інгредієнти соусу у блендері, поступово додавайте бульйон, доки суміш не набуде консистенції сметани.

Крок 5:

Соус потрібно перекласти у глибоку пательню та проварити близько 8-10 хвилин, постійно помішуючи. Після цього додаємо подрібнений на маленькі шматочки шоколад і варимо ще 25-30 хвилин. 

Крок 6:

У результаті ви отримаєте доволі густу масу, яку можна зберігати у холодильнику до 5 днів. (У морозильній камері - до року)

Крок 7:

Для приготування курки у соусі, його варто розвести бульйоном до густоти жирних вершків та втопити у ньому обсмажені шматки курки. Готувати під кришкою протягом 35 хвилин на маленькому вогні. Подавати можна із рисом та молодим зеленим горошком, щедро поливши кожну порцію моле.

Фото: Shutterstock