Історія на тарілці: Шлях цибулевого супу

 

 

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Історія свідчить, що подоба цибулевого супу з’явилася ще у Стародавньому Римі. Саме там вперше зварили юшку з цибулі і годували нею римських легіонерів. Цибуля була ідеальною їжею для солдатів з кількох причин: дешева, проста у приготуванні, при цьому ситна та ще й вбиває мікроби.

Тоді вважалося, що цибуля у сирому вигляді може викликати головний біль, тож доводилося експериментувати із термічною обробкою, що і призвело до виникнення страви.

Далі протягом століть цибулева юшка лишалася їжою простого люду – рецепту такої "бідняцької" юшки не збереглося, але навряд чи він був надто вигадливим.

Та і перш ніж стати французьким делікатесом, цибулевий суп у Парижі готували для всіх охочих у районі "Ле Аль" (Les Halles), знаменитому "Череві Парижа". Там до знесення у 1971 році розміщувався величезний продуктовий ринок, а суп, до складу якого входили цибуля, яловичий бульон та сухий хліб подавали у найближчих харчевнях і вдень, і вночі – нічних гуляк у Парижі ніколи не бракувало.

У Франції є ще одна версія виникнення сирного супу – королівська. Згідно з легендою авторство рецепта приписують королю Людовику XV.

Одного разу він так захопився полюванням, що довелося лишитися на ніч у лісі, зупинившись у мисливському бидиночку. Ночівля була незапланованою, тож харчів із собою не брали, але король був стомлений і голодний. У будиночку знайшлися лише цибуля, трохи олії та пляшка ігристого вина.  Людовик XV вирішив, що все це можна змішати і приготувати. Лук обсмажили в олії і залили ігристим - ось так власне і з'явився цибулевий суп по-французьки.

Цікаву історію про цибулевий суп розповів Олександр Дюма у Великому кулінарному словнику. За його словами, колишній король Польщі Станіслав під час однієї з подорожей в Версаль, куди він щорічно їздив провідати свою доньку королеву, зупинився в харчевні в Шалоні, де йому подали такий смачний цибулевий суп, що він не захотів продовжувати шлях, поки не навчиться готувати такий же. Кухар все показав, король все записав і привіз рецепт французькому королю. 

Сьогодні існують десятки варіантів цибулевого супу. Навіть у Франції практично у кожного кухаря є власний рецепт. Однак, якими б не були відмінності, основи непохитні: цибуля, масло, бульйон, грінки та сир (часто - біле сухе вино).

Так само залишається незмінним і головний секрет смаку і аромату - тривала пасеровка цибулі в маслі. Взагалі для пасерування досить і півгодини, але кухарі стверджують, що поспішати не слід: чим процес довший, тим цікавішим буде кінцевий результат.

Рецепт цибулевого супу

Інгредієнти на 6 порцій:

1,25 кг ріпчастої цибулі

45 г вершкового масла

1 столова ложка рапсової олії (можна оливкової або звичайної соняшникової)

дрібка цукру

сіль і мелений перець - за смаком

500 мл легкого сухого білого вина

2 л яловичого бульйону

1 лавровий лист

6 товстих (близько 4 см) скибок білого хліба

375 г тертого сиру 

Як готувати:

За допомогою овочерізки або просто гострим ножем наріжте цибулини тонкими кільцями або півкільцями. Відкладіть.

У великій каструлі з товстим дном розтопіть на середньому вогні вершкове масло, додайте рослинне. Висипте в каструлю нарізану кільцями цибулю, додавши цукор, сіль і перець, накрийте кришкою і пасеруйте, помішуючи, близько 25-30 хвилин, поки цибуля не стане м'якою, не набуде золотистого відтінку і злегка не карамелізуєтся.

Поради від редакції Depo.ua.

• Цибулевий суп вийде набагато ароматнішим, якщо ви візьмете для приготування кілька сортів цибулі – можна комбінувати солодкі та гіркі види - це значно урізноманітнить смак.
• Аби отримати більш густий та насичений суп, половину пасерованої цибулі можна перемолоти у блендері, додавши трохи бульону. Отриману масу розвести бульоном, додати вино та залишки цибулі та далі слідувати рецепту.
• Для додаткового вершкового смаку, наприкінці пасерування цибулі додайте 0,5 склянки вершків. Окрім цього, частину солі можна замінити соєвим соусом – це зробить смак цибулі яскравішим.

Додайте вино, збільште вогонь до максимуму і варіть 8-10 хвилин, поки рідина не випарується приблизно наполовину. Влийте бульйон, додайте лавровий лист, зменшіть вогонь до середнього і варіть, не накриваючи кришкою, близько 45 хвилин, поки суп не потемніє. Якщо рідина буде випаровуватися занадто швидко, додайте трохи води, накрийте каструлю кришкою і продовжуйте варити на середньому вогні.

Безпосередньо перед подачею на стіл розігрійте духовку до 200 ° С., розкладіть на деку шматочки хліба і обсмажте до появи золотистої скоринки - по 3-5 хвилин з кожного боку. Вийміть деко з духовки і відставте в сторону. Вийміть з супу лавровий лист і викиньте.

Розлийте гарячий суп в жаростійкі горщики, розставлені на деку. Покладіть на кожен з них по тосту і рівномірно посипте тертим сиром. Запікайте 10-15 хвилин, поки сир не розплавиться, а краї тостів не стануть світло-коричневими.