Історія на тарілці: Що було до торта і котлет по-київськи

 

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Сухе або ж київське варення — без сиропу. Воно не потребує герметичної тари для зберігання, має приємний, не притаманний аж занадто солодкому звичайному варенню смак і цілком може замінити цукерки.

Найпопулярніша версія про походження цієї смачної і корисної стародавньої страви належить перу історика і письменника Миколи Закревського(Київ 1805-Москва 1871), а він, в свою чергу, почув її від київського купця Чайковського. Закревський в своїй книзі про історію Києва розповідає, що київське варення ледь не винайшов кондитер російської імператриці Катерини ІІ.

В 1787 Катерина подорожувала по південних областях Росії, до складу яких тоді не пощастило входити і частині українських земель. Супроводжувала її численна свита, серед якої був швейцарець-кондитер на прізвище Бальї. Прогулюючись по Подолу цей Бальї послизнувся, зламав ногу і вимушений був залишитися в Києві на лікування, в той час як Катерина зі свитою рушили далі українськими землями. На лікарняному кондитер жив в заміському будинку київського старости, нудьгував і просив смачних місцевих ягід, бо, дізнавшись від місцевих жителів стародавній рецепт варення, вирішив навчитися його готувати. За версією Закревського.

Те, що вийшло, настільки йому сподобалася, що він відправив партію варення Катерині. Вона смаколики схвалила і наказала доставляти їй київське варення до столу кожної осені великими партіями.

Але насправді в той час Катерина ІІ київське варення вже знала. Історикам вдалося знайти спеціальний указ, датований 14 квітня 1777 року, про постачання сухого київського варення до царського двору. З Києва до Санкт–Петербурга мали привезти по півпуда зацукрованих сухих персиків, абрикосів, нектаринів, слив–угорок, груш звичайних і фіг, а ще по 2 пуди в цукровому сиропі чорносливу, персиків, абрикосів, слив, по пуду волоських горіхів і шипшини, 2 пуди дерену кизилу. Уже у жовтні 15 пудів солодощів з ягід і фруктів садів київських Царського палацу, Фролівського та Видубицького монастирів доправили за місцем призначення. Замовлення на 372 рублі виконала дружина міщанина Артемія Дмитровича Феодора, яка мала від магістрату посвідчення з печаткою, що офіційно підтверджувало її майстерність.

Ба більше, ще коли на місці Петербурга же жаби на болотах квакали, київське варення вже відправляли в якості гостинця іноземним князям. Перші писемні загадки про сухе варення з Києва відносяться до XIV століття –  в 1386 році литовському князю Ягайлу привезли його до весільного столу і це було зафіксовано в історичних документах. Щоправда, згадує про це в своєму оповіданні і Закревський. Словом, як би зараз сказали, «плутається в показах».

В Києві сухе варення виготовляли ремісники-кондитери у власних будинках, де у невеличкому спеціально відведеному приміщенні стояли кілька печей. Скибочки фруктів та ягоди у кілька прийомів проварювали у насиченому цукровому сиропі чи медовому розчині, виймали, давали стекти сиропу, висушували, обсипали цукром і зберігали у коробках та ящиках.

Найзнаменитішим автором варення, який виготовляв його в тому вигляді, в якому ми його знаємо і тепер є Семен Семенович Балабуха (1771—1853), діяч київського магістрату, який почав займатися виробництвом сухого варення у 90–ті роки XVIII століття. Від його прізвища київське варення отримало ще одну назву — «балабушки» (до речі, є версія і про те, що Балабуха був у Бальї підмайстром і від нього дізнався рецепт сухого варення).

Семен Балабуха додумався виготовляти сухе варення у вигляді сувенірів для приїжджих, в його магазинах його продавали у спеціальних фірмових банках із золотим написом «Київське варення». Продукція купця завжди була представлена на іменитих міських банкетах.

Двоє синів Балабухи з восьми (а ще в нього було сім дочок) як і батько, теж згодом зайнялися виробництвом сухого варення. Старший — Микола в 1834 році придбав на Подолі садибу з великим садом і двома будинками, де й облаштував цехи варення, а на першому поверсі двоповерхового будинку відкрив магазин. Фірмовий київський продукт виробництва фабрики Миколи Балабухи отримував престижні нагороди на Всеросійській виставці в Москві (1870) та всесвітніх виставках у Відні (1873) і Празі (1877).

Будинок Миколи Балабухи

Після смерті Миколи Балабухи його старший син Аркадій успадкував батьківський бізнес і продовжив родинну справу. Він відкрив магазин на Хрещатику, продавав свої смаколики на Контрактовій.

Ще один син Семена Балабухи Олександр (1818-1888), після державної служби теж зайнявся сухим варенням. В його садибі на розі Спаської та Межигірської, крім кутового двоповерхового будинку, де знаходився магазин, було ще чотири будівлі у дворі, де стояли печі та жаровні. Власність Олександра Семеновича Балабухи після його смерті перейшла до чотирьом синам. У 1892 році вони розділили між собою батькову спадщину.  

Дім Олександра Балабухи

Микола Олександрович Балабуха деякий час одноосібно керував однією з київських фірм «Балабуха», домігся звання «постачальника двору Його Імператорської Високості Великого Князя Володимира Олександровича», що дозволило йому відкрити торгівлю в Петербурзі на Невському проспекті.

Онуки Семена Балабухи – двоюрідні брати, сини Миколи і Олександра спадщину ділили зі скандалами, кожен наполягав, що саме він є тим Балабухою, який має всі права на бренд.

До 1915 року взагалі усі збанкрутували, зачинилися усі магазини Балабух: у Києві й у Петербурзі. Хоча були й інші виробники київського сухого варення, але їхні імена поглинув більшовицький переворот.

 

Рецепт сухого київського варення

Не зліться на нас, що даємо рецепт варення зараз, коли свіжі фрукти і ягоди дорожчі за м'ясо, але для цієї страви годяться практично будь-які ягоди, фрукти та навіть овочі. Переважно - з щільним м'якушем типу  яблук, груш, айви і з товстою шкіркою (агрус, горобина, слива). Однак годяться для цього і суниця, і цитрусові, і кірки баштанних, кабачки і гарбуз.

Як і для звичайного варення, сировину важливо ретельно відібрати: всі плоди повинні бути без найменших ушкоджень і краще трохи недозрілими, ніж переспілі.

З вишень, слив, абрикосів попередньо видаляють кісточки. У яблук і груш зрізають шкірку. Плоди з дуже щільною м'якоттю, наприклад айву, доцільно для початку обдати окропом.

У класичному варіанті підготовлені ягоди або шматочки фруктів закладають в гарячий сироп, варять 5-10 хвилин, потім дають кілька годин настоятися і повторюють процедуру ще 2-4 рази. Після фінального вистоювання варення сироп зливають через сито або друшляк і дають добре стектиВарення викладають в один шар на деко і досушують в духовці при мінімальній температурі - в ідеалі не більше 40 ° С, як варіант - з відкритими дверцятами. Ласощі можна довести до кондиції просто в дуже теплому і добре провітрюваному приміщенні або ж на сонці. Зрозуміло, що термін просушування в усіх випадках буде різним. Готове варення пересипають цукром. А потім зберігають в застелених пергаментом коробках з щільною кришкою.

 

 

Міцність цукрового сиропу, в якому проварюватимуться плоди, коливається в межах від 50 до 70% (більшої концентрації потребують, як правило, соковитіші або не дуже солодкі). Щоб одержати сироп міцністю в 50%, треба кiлограм цукру розчинити в лiтрi гарячої води (5 гранчастих склянок); 60% сироп — це кiлограм цукру, розчинений у 0,6 лiтрi води (3 склянки); 70% — кiлограм цукру розчинений у 0,4 лiтрi води (2 склянки).

Готовність сухого варення визначають так, як і звичайного: охолоджений сироп має стікати з ложки великими краплями і не розтікатися на блюдечку, а плоди і ягоди не повинні спливати на поверхню. У добре звареному варенні сироп повинен бути густим і прозорим, а фрукти — добре просочені цукровим сиропом, не зморщені і не розварені. Для приготування цукатів на цьому етапі плоди виймають iз сиропу, кладуть на решітку, щоб максимально стекла рідина. Далі плоди обсипають просіяним цукровим піском чи цукровою пудрою, добре перемішують і струшують зайву посипку. (Для обсипання кiлограма зварених плодів витрачають 200 г цукру). Після цього цукати відправляють у нагріту до 35—40 градусів духовку. Прочиненою вона має висушувати сухе київське варення щонайменше 8–10 годин.

Як готувати сухе київське варення

800 г цукру

200 мл води

400 г ягід, фруктів або того, що ви маєте пустити на варення

У широкий таз для варіння варення влийте воду, додайте цукор, поставте на сильний вогонь і при безперервному помішуванні варіть до його повного розчинення. Видаліть піну і зніміть сироп з вогню.

Тим часом підготуйте сировину для варення: переберіть, вимийте, видаліть плодоніжки, сухі суцвіття, кісточки. Підготовану сировину рівним шаром засипте в сироп і, не перемішуючи, варіть на середньому вогні 10 хвилин. Зніміть з вогню і дайте настоятися 6-8 годин (можна залишити на ніч). Потім проваріть ще 10 хвилин і дайте постояти ще 6-8 годин. Повторіть процедуру ще 2-3 рази. Потім відкиньте ягоди на друшляк або сито і дайте добре стекти (приблизно 2 години).

В один шар просушіть в духовці при мінімальній (30-40 ° С) температурі 4-8 годин. Обваляйте в цукрі, дайте трохи підсохнути, струсіть надлишки. Викладіть в банки і зберігайте в сухому місці.

Тут і далі рецепти з сайту 3varta.com.ua

 

Як приготувати сухе варення без сиропу

1 кг сировини

300 г цукру

Підготовлену сировину викладіть в таз, пересипте цукром і дайте постояти 4-5 годин, щоб дала сік. На несильному вогні доведіть до кипіння, зніміть піну і дайте постояти 5-6 годин. Знову доведіть до кипіння і залиште відстоятися ще стільки ж часу. Повторіть процедуру всього 4-5 разів. Потім відкиньте на сито або друшляк і дайте добре стекти. Викладіть в один шар на деко і підсушіть в духовці при мінімальній температурі. Обваляйте в цукровому піску і покладіть на зберігання.

Як приготувати сухе варення без варіння

1 кг сировини

 250 г цукру

Сировину вимийте, приберіть кісточки, плодоніжки, наріжте шматочками за необхідності. Викладіть плоди на деко в один шар заглибленнями вгору. Посипте кожен шматочок (в рецепті то були половинки слив) приблизно 1/3 чайної ложки цукру і поставте на півгодини в прогріту до 200 ° С духовку.

Вийміть, дайте трохи охолонути і одразу перекладіть на інший лист, присипаний цукровим піском. Залиште сушитися в сухому теплому приміщенні на два дні або просушіть в духовці при мінімальній температурі 4-6 годин. Потім обваляйте в цукрі, обтрусіть залишки і приберіть на зберігання в скляні банки.