Історія на тарілці: Котлета по-київськи і "суїцидальний націоналізм"

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Історія появи котлети по-київськи

Промова Джорджа Буша (старшого) 1 серпня 1991 року в Києві, в якій він закликав українців залишитись у складі СРСР, увійшла в історію під назвою "Chicken Kyiv" ("Котлета по-київськи"). В англійській мові слово "chicken" має переносне значення "боягуз".

Цю промову було виголошено ​​1 серпня 1991 року в Києві, за кілька місяців до проведення в Україні референдуму і за 3 тижні до проголошення незалежності України від Радянського Союзу. У цій промові Буш застерігав українців від "суїцидального націоналізму".Ця промова обурила українських націоналістів і американських консерваторів настільки, що журналіст-консерватор, редактор газети The New York Times Вільям Сафайр обізвав її "котлетою по-київськи", звинувативши Буша в колосальному прорахунку.

Трохи передісторії. Коли в республіках Радянського Союзу почали зростати рухи за незалежність, США дотримувалися невтручання, боячись повторення громадянської війни в Югославії. Буш сказав Горбачову, що розпад СРСР не в інтересах США, хоча безкомпромісні члени Республіканської партії і більшою мірою міністр оборони Дік Чейні бажали такого результату. Він переконав Горбачова, що він буде налаштовувати українців проти незалежності під час свого візиту 1 серпня.

Промова була виголошена в Верховній Раді, в Києві. Буш підтримав домовленості, досягнуті раніше в квітні між Горбачовим і дев'ятьма республіками, включаючи Україну, яка стала одним з учасників нового союзного договору, що передбачає створення м'якої федерації замість Союзу Радянських Соціалістичних Республік. Він сказав, що договір "подає надію, що республіки поєднають більшу автономію з більшою добровільною взаємодією — політичною, соціальною, культурною, економічною, ніж будуть переслідувати безнадійний курс ізоляції".

Він також застерігав від такої незалежності, при якій віддалений деспот зміниться на локального: американці не будуть підтримувати тих, хто шукає незалежності, щоб замінити віддалену тиранію на локальний деспотизм. Вони не стануть допомагати тим, хто просуває суїцидальний націоналізм, заснований на етнічній ненависті (Americans will not support those who seek independence in order to replace a far-off tyranny with a local despotism. They will not aid those who promote a suicidal nationalism based upon ethnic hatred). Пізніше з'ясувалося, що Буш сам дописав фразу "суїцидальний націоналізм" у чернетці промови, який приготували його помічники, щоб попередити українців про необхідність уникнути того, що сталося в Югославії.

Промову вщент розкритикували націоналісти, причому не тільки в Україні. Іван Драч, керівник партії Рух, заявив журналістам, що "президент Буш, здається, був загіпнотизований Горбачовим", і поскаржився, що "президент Сполучених штатів постійно нехтував демократичними рухами в республіках". Інший політик-націоналіст, Степан Павлюк заявив, що "Буш не розуміє, що ми тут боремося проти тоталітарної держави".

В уряді Грузії заявили, що: "Наступник Вашингтона, Джефферсона, Лінкольна та інших прибуває … і веде пропаганду на підтримку договору про союз. Чому він не закликав Кувейт підписати союзний договір з Іраком?"

Американська преса також реагувала жорстко. The Boston Globe назвав промову "Лігою Буша в Києві" (гра слів — лігою кущів "bush league" в бейсболі називають слабкі непрофесійні команди з невеликих міст) за те, що президент "надто глибоко і комфортно загруз на одній стороні внутрішньої національної дискусії". Нью-Йорк Таймс назвав промову "Котлетою по-київськи".

The Economist пише, що промова була "найжахливішим прикладом" того, що інші нації не змогли визнати неминучість факту незалежності України. Людина в костюмі курки, що пародіювала Буша, з'являлася на численних зустрічах під час передвиборної кампанії 1992 року. Через майже десять років Буш прокоментував свою промову, пояснюючи, що тоді застерігав українців від "чого-небудь дурного", і що якби їх "лідери не вели себе розумно, то могло би статися силове протистояння".

До речі, є точка зору, відповідно до якої саму назву страви "Котлета по-київськи" вигадали в США (американці називають її "Київське курча") і вона була дуже популярною серед емігрантів з союзу.

Взагалі то за право називати себе батьківщиною цієї страви змагаються три країни –Франція і Росія, крім нашої.

Відповідно до французької версії рецепт придумали на початку XIX століття, страва отримала назву côtelettes де volaille — котлети де-воляй. Придумав ці котлети в ХIХ столітті винороб, кондитер, ресторатор і винахідник консервів Ніколя Апперт. Котлета де-воляй схожа на київську як брат-близнюк, з тією різницею, що в українському варіанті в якості начинки використовується вершкове масло, а до нього додають небагато приправ : зелень, перець, а також яєчний жовток. Якщо приправ більше, а замість масла – соус (або взагалі обходяться без нього) - це французька де-воляй.

Український шеф-кухар В'ячеслав Грибов який готував котлети по-київськи для Фіделя Кастро і Білла Клінтона стверджує, що причиною перейменування є те, що рецепт був у свій час змінений київськими кухарями, а як інші наполягають, назва була присвоєна страві виключно для залучення в американські ресторани іммігрантів зі Східної Європи.

На Росію рецепт потрапив разом із російським придворним поваром, якого імператриця Єлизавета Петрівна, охоча до французьких наїдків (ну справді, не пареною ріпою з вівсяним кисілем же їй було смакувати) відрядила у Париж на навчання.

Але в 1912 році все французьке різко вийшло з моди. Відомий кулінарний теоретик Вільям Похльобкін наголошує, що котлети по-київськи винайшли в 1912 році в Петербурзі. Але називалися вони Новомихайлівськими, бо заклад, що нібито вперше подав до столу котлету, був поблизу Михайлівського маєтку. Кумедний момент: відвідувачів, які під час їжі звикли користуватися ножом і виделкою, попереджували, що котлета "стріляє" гарячим маслом.

Щодо українських версій походження, за однією з них, в Києві такі котлети вперше стали готувати за часів гетьмана Скоропадського, але тоді українцям було якось не до делікатесів і страва не прижилася.

В 1947 році котлети по-київськи розпочали нове життя в Україні знову ж таки через Францію. Українська делегація поверталася з Парижа, де було підписано ряд мирних договорів із колишніми сателітами Німеччини пройдешньої війни (адже наша країна була однією із засновниць ООН). На прийомі на честь повернення делегатів подавали курячі котлети, фаршировані вершковим маслом. Нова страва дуже сподобалася керівництву республіки, тому незабаром воно з'явилося в ресторані під назвою "Котлета по-київськи".

За іншою версією, котлети довго не мали окремої назви, поки Микита Хрущов, згадуючи перед гостями, чим його частували в Києві не назвав їх "котлетами по-київськи".

Зараз це такий же кулінарний символ столиці України, як і "Київський торт".

До речі, саме котлети по-київськи були першими у Великобританії напівфабрикатами, які Marks and Spencer's викинули на прилавки в 1979 році за ціною 1,99 фунта стерлінгів. Котлети по-київськи вважалися настільки важливими для британського споживача, що Управління національної статистики Великобританії включило їх в кошик товарів народного споживання, яку використовують для вимірювання інфляції.

Як приготувати котлету по-київськи: рецепт

ІНГРЕДІЄНТИ

На 6 курячих філе:

• 350 грамів вершкового масла
• Третина пучка зелені на ваш смак
• Сік половинки лимону
• Одне яйце
• Панірувальні сухарі

ЯК ГОТУВАТИ

• Наголосимо, що це один з варіантів рецептів котлети по-київськи, бо насправді їх чимало.
• Тож, вершкове масло кімнатної температури розім'яти з дрібно нарізаною зеленню, додати чайну ложку лимонного соку, сіль і трохи перцю. Масло викласти на харчову плівку, скачати ковбаскою і прибрати до холодильника.
• Куряче філе ретельно відбити. Дістати масло з зеленню, невеликий шматок загорнути в куряче філе. Знову прибрати до холодильника. Масло має застигнути.
• Тим часом збити яйце з невеликою кількістю солі і насипати на тарілку панірувальні сухарі. Олію для смаження розігріти.
• Філе вимочити в яйці, обваляти в сухарях та обсмажити в олії на великому вогні до золотавого кольору. Потім котлети помістіть у вогнетривкий посуд і поставте в духовку на 10 хвилин.
• Подавати котлети по-київськи треба обов'язково гарячими. І пам'ятайте – вони "стріляються".