Глава украинской ресторанной ассоциации: С 11 мая при первой же возможности идите в свое любимое кафе

Обо всем этом журналисты Depo.ua пообщались с председателем Всеукраинского антикризисного центра рестораторов, президентом Украинской Ресторанной Ассоциации Сергеем Трахачевым.

–Ранее вы отмечали, что с начала карантина примерно 40% заведений питания в Украине не работают вообще, а те, которые зарабатывают доставкой, получают лишь 10% от прежнего дохода. Достаточно ли этих 10%, чтобы дожить хотя бы до открытия летних террас?

Да, сейчас рестораны, которые работают на доставке, получают примерно около 10-20% от своей привычной выручки. Среди них есть и те, которые неплохо зарабатывает, но это единицы. В целом же отрасль упала. А за этим следуют понятные последствия. С падением выручки сокращаются все возможные расходы, и, в первую очередь, это касается персонала.

Сейчас в ресторанном бизнесе сокращено примерно 80% персонала заведений. Это и увольнения, и отпуска "за собственный счет" – люди остались без работы и без заработной платы.

Те, кто работают, получают невысокий доход, который, вероятно, позволяет выживать. Ресторанный бизнес сейчас перестал быть бизнесом – денег сейчас не зарабатывают, а имеющиеся доходы с доставки тратят на персонал и покупку необходимых продуктов.

Поэтому да, рестораны выживают, но за счет того, что 8 человек из 10 остались на улице.

– Вы также упоминали, что из 30 тысяч заведений после карантина не откроются около 15%. А какая доля не выдержит новой реальности и закроется в течение года? Ведь из-за опасения коронавируса поток посетителей будет меньшим в разы.

Точные цифры мы получим после выхода из карантина, сейчас все данные – это приблизительные расчеты, основанные на опросах. Мы действительно предполагаем, что около 15% учреждений не откроются вообще – но это в основном заведения, которые и до этого чувствовали себя не очень хорошо, и для них карантин просто стал последней каплей.

Еще примерно 15% откроются, начнут работать, но не выдержат новых реалий и закроются, переформатируются или будут проданы – в любом случае, это будут уже какие-то совсем новые заведения.

Сейчас многие считают, что после окончания карантина все встанет на свои места, и заведения будут работать, как раньше. Впрочем, на опыте других стран мы видим – этого не произойдет. Это не обычный экономический кризис, к которым мы, украинцы, уже в целом привыкли и знаем, что с этим делать. Это другая история, когда быстрого возвращения гостей не будет. Как вследствие экономических факторов – у людей не будут водиться лишние деньги, так и психологических – гости просто будут бояться ходить в рестораны, поскольку пропаганда говорит о том, что это опасно. Определенных улучшений можно будет ожидать через полгода, впрочем, этот период переживут не все.

– А зависит ли угроза закрытия от типа заведения, кто имеет больше шансов выжить - большой ресторан или маленькое кафе?

На самом деле, весь ресторанный бизнес – маленький, изредка средний, и в этой отрасли в целом подушка безопасности очень невелика – это мировые показатели, не только украинские. А средний уровень рентабельности для ресторанной отрасли составляет 10% – это показатели как для небольшого кафе, так и для огромного ресторана.

И хотя последний может казаться каким-то гигантским предприятием, часто разница между большим и маленьким форматом кроется лишь в размере и количестве наемных работников. Поэтому выделить более или менее пострадавший формат нельзя –это касается всех. И каждому заведению придется искать свои пути работы по-новому, по крайней мере в первый год.

– Чувствует ли ресторанный бизнес хоть какую-то помощь от государства?

Нет, помощи никакой – ни моральной, ни материальной, в виде кредитов, отсрочек платежей – ничего этого нет. Одни запреты.

На мой взгляд, это, в том числе, следствие довольно пассивной позиции гражданского общества. Государство должно выполнять обслуживающую функцию. Если мы не хотим контактировать в нормальной жизни с государством и вспоминаем только при возникновении проблемы – то от него вряд ли можно чего-то добиться.

Данный кризис, а он для нашей индустрии будет крупнейшим за всю историю, это показатель того, что с государством нужно не ссориться, а контактировать. Показывать свои требования, отстаивать их, добиваться их выполнения, работать и вести диалог.

– Осенью ожидают вторую волну эпидемии. По вашему мнению, могут ли заведения питания закрыть снова?

Украина не могла себе позволить и первого выхода на карантин. Но давайте подсчитаем. Заведений разного формата и размера у нас около 30 000. В ресторанной отрасли Украины в целом задействованы 900 тысяч людей: от владельцев и менеджеров до поваров и официантов. Всего работающих людей у нас около 16 млн – так говорит наше государство. А цифра в 900 тысяч означает, что как минимум каждый 20-й в Украине работает в этой области.

И вот 80% этих людей сегодня не имеют дохода и остались без денег. А учитывая тот факт, что в Украине каждый работающий человек кормит одного неработающего, эти цифры становятся колоссальными.

Поэтому прежде, чем повторно отправить целую отрасль на карантин, руководству государства придется очень хорошо подумать – вряд ли подобная история "пройдет" во второй раз, когда всех отправили на карантин, никому ничего не компенсировали, не заплатили. В мире так не делается. В Чехии, например, официант, который потерял в такой ситуации работу, получил бы 80% своего дохода от государства. И хорошо, если государство способно брать на себя такие расходы и может себе позволить подобные ограничения. Но это - не украинская история и вряд ли такое количество людей отправят голодать еще раз на месяц, два или три.

– Предвидите ли вы какие-то изменения форматов работы ресторанов?

По моему мнению, в течение двух-трех лет все вернутся к привычному формату ресторанов, поскольку мы понимаем, что такое заведение – это не только прием пищи. Это атмосфера, общение, определенная социализация. Именно поэтому я думаю, что при дальнейшей диджитализации и дистанцировании людей рестораны будут становиться все более актуальными, как одни из немногих мест, где люди будут общаться с людьми вживую.

Поэтому, думаю, в этом плане перспективы ресторанного бизнеса довольно радужные. А то, что произойдут какие-то изменения, это очевидно. Впрочем, развитие ресторанов будет зависеть от развития мира в целом, ведь ресторанный бизнес – это обслуживающий бизнес, и он обслуживает интересы людей и общества. Если интерес и привычки посетителей изменятся – изменятся и рестораны.

- Открытие ресторанов связано с суровыми ограничениями, в том числе - дистанцированием гостей, а следовательно и уменьшением посадочных мест. По вашему мнению, будет ли наш бизнес социально ответственным и будет ли он ставить на первое место безопасность посетителей, а не собственную прибыль?

Было бы неплохо, если бы проблема была только в социальной ответственности бизнеса.

Но, на самом деле, как показывает опыт других стран, гости активно в рестораны не пойдут. Это будет даже не половина от того, что было раньше. Поэтому вопрос дистанцирования, условно говоря, может быть решен сам собой. Что касается мероприятий, которые могут быть применены, есть объективные, а есть пропагандистские и мало связанные с реальной заботой о здоровье людей. Разберем по порядку.

Еда в ресторане является гораздо более безопасной, чем в любых других местах. Потому что в большинстве своем рестораны соблюдают элементарные правила санитарии, которые могут не соблюдать кое-где. Мы, конечно, можем видеть по телевизору страшилки про ужасные кухни с тараканами крупным планом, но в большинстве своем это не имеет никакого отношения к настоящему ресторанному бизнесу.

Второй вопрос – люди обеспокоены. Есть факторы недоверия, что именно в этом месте соблюдаются все меры безопасности. Поэтому ресторанам очень важно будет показать свою заботу о гостях. Как это сделать? Показывать все свои сертификаты. Объяснять, где и как моется посуда. Дать возможность человеку получить индивидуальные средства защиты. Я даже не говорю о банальных санитайзерах, которые априори должны стоять в любых местах общего пользования.

Приборы могут быть индивидуально упакованными, чтобы у гостя была уверенность, что никто кроме него или нее эту вилку-ложку руками не трогал.

–А как насчет правила использования одноразовой посуды? С 11 мая летние площадки откроют, впрочем, подавать блюда на обычных тарелках нельзя.

Это, по моему мнению, лишнее, ведь настоящей необходимости в этом нет. Обычная посуда, вымытая в профессиональной посудомоечной машине, с профессиональными моющими средствами, будет более безопасна, нежели одноразовая. Но, с точки зрения социальной ответственности, я считаю, что ресторан должен предложить гостю альтернативу, дать возможность выбора – получить еду на фарфоровой тарелке, или же на одноразовой.

Но если мы запрещаем использование нормальной посуды, то превращаем ресторанный бизнес в большой фаст-фуд. Фаст-фуд это замечательный формат, но им наша отрасль не ограничивается. Людям стоит рекомендовать какие-то объективные вещи.

Например, во многих ресторанах мира сейчас, когда ты приходишь в заведение, тебе предлагают заполнить форму, где ты указываешь свое имя, контактные данные, отвечаешь на вопросы о контактах с зараженными. Для чего это делается? Потому что цивилизованные страны идут по пути выявления и локализации проблемы. Если оказывается, что человек заболел, то оперативно выявляется цепочка тех, с кем он контактировал. И с ними уже проводится работа.

То есть, нераспространение коронавируса лежит в плоскости не столько запретов, сколько социальной ответственности всех граждан.

– Что бы вы сказали будущим гостям ресторанов?

Я бы попросил при первой же возможности пойти в свои любимые заведения. Наверное, у каждого недалеко от дома есть ресторан или кафе, куда вы ходили, и вам нравилось.

Сейчас им очень нужна помощь в виде вашего посещения. Рестораны просят дать им возможность показать вам, что они вас ждали, вам рады, и они готовы работать – безопасно и вкусно. Это самая большая помощь, которую мы, как сограждане, можем оказать друг другу.