Стейк как произведение искусства: Какие бывают виды и способы приготовления этого мяса

Еще недавно стейками считалось мясо премиальных отрубов, но сейчас широкой популярностью пользуются альтернативные вырезки из более дешевых частей туши. Depo.ua расскажет, какие есть виды стейков, а также в чем особенность их приготовления.

Как правильно готовить стейк

Вкус стейка зависит от того, из какой части тела животного он был получен. Самым сочным является мясо, которое было расположено в отдалении от шеи, таза и ног.

Перед приготовлением мясо нужно вынуть из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры. Далее нужно обсушить стейк бумажными или тканевыми полотенцами.

Степень приготовления стейка определяется температурой сковороды во время жарки. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений человека: кто-то предпочитает medium rare — прожарка при 54 градусах, кому-то нравится мясо при прожарке medium — 56 градусов. Люди, которые не доверяют слабопрожаренному мясу (с кровью), доводят его до готовности medium well — 60 градусов, а полностью прожаренный стейк считается уже при 64 градусах.

После того как стейк снимается с огня, его нужно оставить на пять минут в тепле, чтобы соки равномерно распределились по всей поверхности. Некоторые повара предпочитают выполнять быструю обжарку стейка на сковороде, а до готовности доводить в духовке. 

Что касается соления, то здесь каждый сам решает, когда это делать. Одни солят мясо перед приготовлением, другие – в конце. Все зависит от личных вкусовых предпочтений.

Самые популярные виды стейков

В США особым спросом пользуется стейк рибай из мраморной говядины ангус, в Провансе — стейк из черного камаргского быка, а во Флоренции — бифштекс из местной кьянины. Но существуют и другие виды стейков, которые имеют свои особенности.

Рибай

Пожалуй, это самый популярный стейк в мире. Он вырезается из реберной части и имеет полоску жира, пронизывающую весь кусок, называют еye (глаз). При жарке мясо получается сочным и очень мягким. Толщина стейка рибай обычно достигает 6 см, а вес доходит до 800 г. Этот вид стейка жарят примерно в течение четырех-шести минут, в зависимости от его размеров.

Стейк флэт айрон

Кусок вырезают из внутренней плечевой части, которая прилегает к лопаточной кости. Несмотря на то, что он отличается хорошей мраморностью, его нельзя отнести к премиальным видам стейков. Чтобы мясо получилось вкусным, его важно не пересушить: оптимальной степенью прожарки для стейка флэт айрон считается medium rare или medium.

Скерт-стейк

Другое его название – стейк мачете. Это очень нежное мясо с ярко выраженным вкусом, которое вырезается из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Такой кусок имеет крупные волокна с прослойками жира, из-за чего при жарке может получиться слегка жестковатым. Чтобы сделать скерт-стейк мягким, нужно перед жаркой сделать на нем сетчатые надрезы с обеих сторон.

Стриплойн

Готовится из филейного края (между реберной частью и вырезкой). Этот стейк толщиной 3-8 см может весить 250-900 г; он также отличается насыщенным вкусом. Такое мясо при неправильной жарке можно легко пересушить, поэтому сначала его нужно готовить несколько минут на большом огне, после чего – на медленном. Обычно стриплойн приправляют только солью и черным перцем, чтобы не испортить ярко выраженный вкус мяса.

Тендерлойн или филе миньон

Это стейк из говяжьей вырезки, практически не содержит внутримышечного жира и имеет нейтральный вкус. В основном из него готовят медальоны. Мясо получается сочным и мягким, к нему часто прилагаются соусы и большое количество приправ. Тендерлойн обжаривают по 5 минут с каждой стороны, после чего отправляют на 10 минут в духовку. 

Тибон стейк 

Стейк на Т-образной кости вырезают из спинной части со стейком из филейного края с одной стороны и филе-миньоном – с другой. Одна из его разновидностей – портерхаус-стейк (большой, плоский и сытный кусок мяса). Его вес может превышать 1 кг. Поскольку тибон сочетает в себе два разных стейка в одном, готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить филейную часть, тогда как филе-миньон еще не готов. Обжаривать тибон нужно 10-15 минут на умеренном огне, переворачивая каждые 2-3 минуты. Оптимальная степень прожарки – medium rare.

Сирлойн

Такой стейк готовят из поясницы животного. Мясо отличается мраморностью – содержит прожилки жира, которые придают мягкость. В Аргентине такой стейк называют чорисо. Сирлойн получается ароматным при жарке, но цельный кусок лучше запекать. При запекании температура в духовке не должна превышать 160 градусов, время готовки – полтора часа.

Фланк-стейк

Вырезка из брюшины. Плоский и длинный кусок мяса. Зачастую его маринуют для мягкости на несколько часов, а иногда и на всю ночь. Фланк-стейк обжаривают на среднем огне в течение десяти минут, переворачивая каждые две минуты. Максимальная степень готовки – medium rare.

Ромштекс

Готовят из огузка. Это дешевый вариант стейка, требующий мастерства приготовления, иначе он превратится в "подошву". Ромштекс отбивают до толщины 1-2 см, обжаривают в течение 10 минут на сковороде на среднем огне, а доводят до готовности в раскаленной до 160 градусов духовке. Мясо считается готовым, если легко протыкается вилкой, а из него вытекает прозрачная жидкость.

Трай-тип

Это кусок треугольной формы. Его везде называют по-разному: во Франции – аксельбант барона, в Австрии – тафельшпиц (огузок). Мясо обычно обжаривают на сковороде в течение 7-10 минут, после чего доводят до готовности в духовке. Цельный кусок запекают сразу же в духовке. После приготовления трай-типу нужно дать полежать в течение 10 минут.

Стейки разных стран

Стейк Эйзенхауэр или грязный стейк США

Мясо поджаривают не на решетке, а непосредственно на углях. Стейк был назван в честь 34-го президента США Дуайта Эйзенхауэра, который предпочитал такое блюдо.

Шатобриан (Франция)

Это очень толстый кусок вырезки. Стейк назвали по имени виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, повар которого, согласно легенде, впервые приготовил такое мясо.

Камаргский стейк (Франция)

Готовится из мяса черных быков, которые обитают во французском Камарге. Эту породу разводят специально для участия в местной бескровной корриде. Мясо полудиких быков, которые свободно пасутся, отличается необычным вкусом.

Вагю (Япония)

Стейк готовят из японских коров, мясо которых имеет высокую степень мраморности. Оно настолько нежное, что его лишь слегка обжаривают. Максимальная степень прожарки такого мяса – medium rare.

Флорентийский бифштекс (Италия)

Вырезают из мяса тосканских коров породы кьянина (из долины Кьянти). Тонкий край такого стейка с филе и костью образуют букву Т, его жарят на углях. Снаружи кусок должен обуглиться, а внутри оставаться практически сырым.

Стейк Vacio (Аргентина и Уругвай)

Большой кусок мяса готовится из боковой части туши. При этом жир может быть только снаружи куска. Правильно приготовленный стейк vacio будет хрустящим снаружи, но нежным и сочным внутри.

Фото: voshod_chr.livejournal.com