ЧМ 2018
Выборы-2019
Онлайн
Сектор
Спецпроекти
Страна Укропов

Стейки: 10 видов

Если вы закажете стейк в США, скорее всего, вам принесут рибай из мраморной говядины ангус, в Провансе — стейк из черного камаргского быка, а во Флоренции — бифштекс из местной кьянины. Но, кроме национальных особенностей, существуют и общепринятые правила приготовления стейков
Depo.Жизнь
14 декабря 2014 15:20
ФОТО: depo.ua
Стейки: 10 видов
Стейки: 10 видов

Рибай

Это самый популярный стейк в мире. Он вырезается из реберной части. Полоску жира, пронизывающую весь кусок, называют еye (глаз). Толщина такого стейка обычно достигает 6 см, а вес доходит до 800 г.

Флэт айрон

Кусок вырезают из внутренней плечевой части, которая прилегает к лопаточной кости. Он отличается хорошей мраморностью. Его нельзя отнести к премиальным видам стейков, однако он приобретает все большую популярность.

Скерт-стейк

Другое его название - стейк мачете. Это очень нежное мясо с ярко выраженным вкусом.

Стриплойн

Готовится из филейного края (между реберной частью и вырезкой). Этот стейк толщиной 3-8 см может весить 250-900 г и отличается насыщенным вкусом.

Тендерлойн

Его еще называют филе миньон. Это говяжья вырезка. Небольшие куски вырезаются из тонкого края. В основном, из них готовят медальоны. Вкус мяса нейтральный, поэтому к нему обязательны соусы.

Ти-бон

Стейк на Т-образной кости вырезают из спинной части со стейком из филейного края с  одной стороны и филе-миньоном - с другой. Как правило, он слабой прожарки. Одна из его разновидностей - портерхаус-стейк. Большой, плоский и сытный кусок мяса. Его вес может превышать 1 кг.

Сирлойн

Такой стейк готовят из поясницы животного. Мясо отличается мраморностью - содержит прожилки жира, которые придают мягкость. В Аргентине такой стейк называют чорисо.

Флэнк-стейк

Вырезка из брюшины. Плоский и длинный кусок мяса. Зачастую его маринуют для мягкости.

Ромштекс

Готовят из огузка. Это дешевый вариант стейка, требующий мастерства приготовления, иначе он превратится в «подошву».

Трай-типс

Это кусок треугольной формы. Его везде называют по-разному: во Франции - аксельбант барона, в Австрии - тафельшпиц (огузок).

Стейки разных стран

Стейк Эйзенхауэр или грязный стейк США

Мясо поджаривают не на решетке, а непосредственно на углях. Стейк был назван в честь 34-го президента США, который предпочитал такое блюдо.

Шатобриан (Франция)

Это очень толстый кусок вырезки. Стейк назвали по имени виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, повар которого, согласно легенде, впервые приготовил такое мясо.

Камаргский стейк (Франция)

Готовится из мяса черных быков, которые обитают во французском Камарге. Эту породу разводят специально для участия в местной бескровной корриде. Мясо полудиких быков, которые свободно пасутся, отличается необычным вкусом.

Вагю (Япония)

Стейк готовят из японских коров, мясо которых имеет высокую степень мраморности. Оно настолько нежное, что его лишь слегка обжаривают. Максимальная степень прожарки такого мяса - medium rare.

Флорентийский бифштекс (Италия)

Вырезают из мяса тосканских коров породы кьянина (из долины Кьянти). Тонкий край такого стейка с филе и костью образуют букву Т, его жарят на углях. Снаружи кусок должен обуглиться, а внутри оставаться практически сырым.

Стейк Vacio (Аргентина и Уругвай)

Большой кусок мяса готовится из боковой части туши. При этом жир может быть только снаружи куска.

Ранее ДеПо рассказал о 9 способах сделать мясо нежнее.

Фото: voshod_chr.livejournal.com