Не слабая сила воли, а эволюция: Как наука оправдывает любовь к калорийным вкусностям

У многих из нас есть определенные представления о здоровом питании. В детстве — что борщ лучше чипсов, "потому что мама сказала". Во взрослом возрасте — что стоит есть как можно больше овощей, фруктов и зелени, нежирные белки и сложные углеводы.

Впрочем, когда мы голодает и начинаем думать, чем бы перекусить, на ум приходит именно нездоровая пища: в списке желаний гамбургер и шаурма оставляют далеко позади скучную гречку в ланч-боксе.

И пока люди понемногу начинают наедать себе бока к зиме, Depo.ua предлагает частично разобраться, почему нас так и тянет к калорийным и далеко не всегда полезным продуктам.

Запрограммированы находить калории

Несколько десятилетий назад группа ученых вывела "теорию оптимальной кормодобычи". Согласно ей, любовь к наиболее калорийным вкусностям — результат эволюции пространственной памяти и когнитивных карт.

Тысячи лет назад у наших предков охотников-собирателей не было возможности поесть, как только желудок давал знать о голоде. Ели, когда случалось поймать дичь или собрать ягод, корней, насекомых и моллюсков. И когда ты не уверен в том, насколько скоро вновь набьешь себе живот, то выбираешь еду максимально питательную — ту, которая позволит работать как можно дольше. Но, кажется, то, что раньше не давало нашим предкам болеть и погибать от голода, в современном мире играет с нами злую шутку. И в 2020-м году наш мозг все еще выбирает брауни, а не яблоко.

Недавно ученые провели интересный эксперимент, в котором приняли участие 512 добровольцев. Всех их пропустили через "лабиринт пищи", где они придерживались определенного маршрута, обнюхивая и пробуя на вкус 16 продуктов, как сладких, так и соленых, высококалорийных и низкокалорийных.

Половину образцов участники могли почувствовать только на запах, другую половину — на запах и вкус. И ни одному из них не сказали, в чем действительно заключается суть эксперимента — а проверялась пространственная память людей.

По результатам такого "пищевого квеста" участники должны были сказать, где именно находится определенный продукт. Оказалось, что в основном они запомнили местонахождение шоколадных пирожных и картофельных чипсов, по сравнению с яблоками, помидорами и другими низкокалорийными продуктами.

Разница в запоминании местонахождения калорийных вкусностей против своих более "здоровых" оппонентов составила 27-28% в пользу первых. Такое соотношение оставалось статичным даже при учете других потенциально решающих факторов, как личные вкусы, наличие/отсутствие голода, предпочтения в питании.

Даже когда испытуемые имели дело только с запахом продукта, они все равно запоминали расположение калорийных вкусностей лучше, чем локацию продуктов из списка диетолога.

Аналогичные результаты показало еще одно исследование пространственной памяти с продуктами питания, где результаты продемонстрировали когнитивную предвзятость нашего мозга относительно калорийных продуктов.

Обоняние и память тесно связаны в мозгу, но обоняние человека принято считать худшим, нежели у других млекопитающих, проживающих в дикой природе. "Однако наши наблюдения показывают неповрежденную способность людей различать разные типы запахов, определять по ним калорийность продуктов и локализовать объекты запаха в пространстве", - говорится в исследовании.

Поэтому в следующий раз, когда ноги "автоматически" понесут вас в направлении вкусного гамбургера и картофеля фри (пусть вы и собирались съесть салат), знайте — у этого процесса есть научное и, вероятно, эволюционное обоснование.

Конечно, о каких-то четких выводах говорить преждевременно — необходимы дополнительные исследования, а это еще годы. Впрочем, если в целом "теория оптимальной кормодобычи" подтвердится на людях, это поможет объяснить, почему в современном мире так сложно принимать решение о здоровом питании.

"Если вы лучше запоминаете расположение более питательной пищи, то выбор высококалорийных продуктов для вас будет более легким и доступным вариантом", — пишут авторы. Кажется, каждый раз, когда вы через усилия тянетесь к обезжиренному кефиру вместо сочного стейка, вас можно назвать героем (-иней). Потому что не идете по "легкому пути".

Итак, к наиболее калорийным продуктам нас тянет, вероятно, эволюционно. Но даже среди калорийных вкусностей можно выбрать более здоровые варианты — запечь стейк вместо покупки наггетсов и бургера, выбрать в кафе запеченный картофель вместо фри и запить это чаем, а не любимой Coca Cola.

Впрочем, ноги все еще непослушно несут в направлении любимых фаст-фудов — только теперь в мозгу мигает не надпись "Выживание!", А что-то другое. Но что именно?

Едоманию создает ... наука

Во-первых, нравится сам процесс поедания любимых лакомств. Это и вкус, и запах, и ощущение текстуры продукта во рту. Последнее называют оросенсацией — это вкусовые ощущения от пищи, которая находится во рту человека (и она может формироваться искусственно для повышения привлекательности продукта у потребителя).

Мировые гиганты не жалеют миллионов на исследования ради идеальной текстуры своего продукта. Насколько хрустящими должны быть эти чипсы? Сколько "пузырей" добавить в ваш любимый газированный напиток? Идеально. Теперь ваш мозг связывает все эти приятные ощущения с определенным товаром на полке супермаркета (или тарелкой в ресторане).

Но не менее значимым фактором нашей тяги к junk food (с англ. — вредная пища) являются составляющие этой пищи. А именно макроэлементы — смесь белков, жиров и углеводов, которые она содержит.

Производители ваших любимых лакомств ищут идеальную комбинацию соли, сахара и жира, которая максимально стимулирует центры удовольствия мозга человека. И вы возвращаетесь за ними снова и снова.

О том, каким образом производители заставляют вас любить их продукты, мы узнали из отчета Стивена Витерли — ученого, который специализируется на теме пищевых продуктов и в течение последних 20 лет изучал, что делает определенную пищу вкуснее и "более наркотической" нежели другие.

Итак, первым пунктом идет динамический контраст — сочетание различных ощущений в одной вкусняшке.

По словам Витерли, продукты с динамическим контрастом имеют "хрустящую съедобную оболочку, за которой следует что-то мягкое или сливочное, наполненное вкусом". Это правило применяется в большом количестве любимых многими блюд, от некоторых видов печенья до крем-брюле с карамельной корочкой и пиццы. Даже картофель фри или "картофельные дипы" подпадают под это правило — хрустящая корочка снаружи и нежная текстура картофеля внутри каждого кусочка воспринимаются мозгом и вкусовыми рецепторами на ура.

Далее по списку — слюноотделение. Да, да — вы чувствуете, как ваш рот в буквальном смысле "течет" от любимой шоколадки, тогда как рапс не вызывает аналогичного ажиотажа, а чем больше слюны — тем обильнее она покрывает вкусовые рецепторы. Щедрому выделению слюны, например, способствуют эмульгированные продукты: масло, шоколад, майонез, заправки к салатам и мороженое. И это одна из причин раздражающей привычки некоторых людей добавлять майонез во все блюда, когда они вкусны и без приложений. Вкусовые рецепторы человека требуют дополнительных ощущений, надеясь на теплую слюнную ванну.

Скорость ... это главное?

Есть такое понятие, как "незаметная калорийность". Вы когда-нибудь замечали, что можете есть чипсы или поп-корн фактически постоянно? Вы можете съесть несколько пачек снеков за раз и через несколько часов почувствовать голод (или не наесться вовсе). При том, что съели с чипсами всю свою суточную норму калорий, а возможно и перебрали с ней. В результате — лишние килограммы. То же самое касается и кучи других продуктов. Дело в том, что наш мозг очень хитро действует с едой, которая быстро тает во рту — ему кажется, что вы потребляете совсем не так много (в плане энергетической ценности) как на самом деле.

И с этой точки зрения чипсы — гениальное изобретение кулинарии. Они быстро тают во рту, очень калорийны, имеют замечательный вкус и ... ними нельзя наесться. Просто потому, что мозг как классическую, привычную пищу их не воспринимает. То же самое относится, например, к "воздушным" десертам и тому подобному. И привет, переедание.

Сенсорная специфическая реакция. Даже если вы чувствуете, что за карантин превратились в унылую амебку, мозг любит разнообразие во многом. И еды это касается также: постоянно испытывая один и тот же вкус, вы постепенно получаете от него все меньше удовлетворения. Иногда это происходит за считанные минуты.

Однако в большинстве junk food может стать исключением: она имеет насыщенный вкус (и мозг не устает от этой пищи), но стимуляция от нее не настолько сильна, чтобы сенсорная реакция притупилась. Это еще одна причина, почему мы можем поглощать чипсы почти не останавливаясь. Для мозга их приятный хруст и яркий вкус — каждый раз изюминка.

Воспоминания. Когда вы пробуете фантастический бургер или невероятно приготовленный кремовый десерт, мозг подробно регистрирует приятные ощущения от еды. И вы с высокой вероятностью захотите его еще (когда-нибудь). В следующий раз, когда вы увидите это блюдо, почувствуете его запах, увидите изображение или просто вспомните, ваш мозг начнет генерировать такие же реакции, как тогда, когда вы ею наслаждались, физические: обильное слюноотделение и ту же "непреодолимую" тягу.