История на тарелке: Как бедность помогла священству создать кулинарный шедевр

 

 

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как случилось, что они появились.

Три легенды о происхождении моле

Соус моле — один из символов мексиканской кухни. Он сладковато-острый на вкус и готовится из десятков ингредиентов. В Мексике в честь этого соуса (и десятков блюд, которые с ним готовятся) устраивают целые фестивали, а каждая уважающая себя семья сохраняет свой уникальный, неповторимый семейный рецепт. Но откуда он взялся?

Само название "моле" (molli) на древнем языке ацтеков нахуатль означает "соус". Впрочем, сначала общее слово впоследствии стало использоваться лишь для некоторых видов соусов, которые характерно содержат несколько видов перца чили, какао или шоколад, кунжут, арахис, помидоры, жареную и измельченную тортилью и много специй.

Относительно происхождения моле существуют три основные версии, и все они берут начало в монастыре мексиканского города Пуэбла.

Первая версия гласит, что моле в XVIII веке возродился из древнего индейского рецепта, который содержал несколько видов перца чили. Монахини женского католического монастыря города Пуэбла добавили в него шоколад, корицу, кунжут, арахис и другие специи и подавали с жареной индейкой. Так появился соус моле из Пуэблы.

Следующая версия также связывает моле с монахинями: мол, когда те услышали, что к ним с визитом едет архиепископ, то запаниковали, потому что высокого гостя нужно чем-то угощать, а монастырь был беден и деликатесами не славился. Поэтому монахини, помолившись, собрали все, что в кладовке завалялось. А завалялись у них перец чили, различные специи, черствый хлеб, орехи и немного шоколада. Все это пищевое разнообразие они и смешали в соус.

Архиепископа угостили своей единственной индейкой, хорошо полив ее полученной массой. Блюдо понравилось церковному иерарху, и он спросил у одной из монахинь его название, на что та честно ответила: "Я приготовила моле" (так в те времена называли любую смесь).

Третья версия легенды связывает соус с монахом, которого называли брат Паскуаль. Тот якобы совершенно случайно придумал это блюдо. Он готовил индейку, чтобы угостить архиепископа Пуэблы, как вдруг в горшок с птицей упали специи.

Какая из этих версий правдивая — неизвестно, а индейку под моле готовят до сих пор, в основном на Рождество. Также под моле подают курицу и свинину.

Сейчас в Мексике можно найти десятки видов моле и сотни (если не тысячи) авторских рецептов, впрочем его известные разновидности — это моле из Пуэблы (mole poblano), моле из Оахаки или черный моле (mole negro), а также зеленый моле (mole verde ). При этом он также бывает красным и желтым.

Моле: как приготовить соус

 

Мы предлагаем вам несколько упрощенный (но действительно все равно совсем непростой, в основном из-за количества составляющих) вариант мексиканского моле Поблано (Mexican Mole Poblano) и сразу же рецепт приготовления в нем нежной и острой курятины.

Ингредиенты:

• 1,2 кг курицы;
• 3 шт анчо поблано;
• 1 шт перца пасилья;
• 1 шт перца мулато;
• 1 шт перца чипотле Морита;
• 1 луковица (большая);
• 3 зубчика чеснока;
• половина банана;
• 2 шт томатов;
• 0,4 стакана кунжута;
• 1 палочка корицы;
• 0,35 стакана изюма;
• 0,4 стакана тыквенных семечек;
• 0,4 стакана миндаля;
• 2 шт гвоздики;
• 0,4 ч. л. свежемолотого черного перца;
• 0,4 ч. л. кориандра;
• 0,1 ч. л. семян аниса;
• 1 щепотка майорана;
• 1 щепотка тимьяна;
• 2 куска белого батона;
• 1 шт кукурузной тортильи;
• 100 мл масла кукурузного;
• 50 г черного шоколада;
• 1 л мясного или куриного бульона;
• соль по вкусу.

Отметим, что шоколад в моле не играет ведущей роли, обогащая верхние ноты аромата. А вот за богатство вкуса и цвета отвечают именно разные сорта перца чили, поэтому к их выбору стоит подходить внимательно. Виды перцев можно найти и заказать в онлайн-магазинах.

Как готовить соус моле

Шаг 1

Курицу можно запечь целиком до готовности, а можно разделить на части и поджарить до золотистой корочки, приправив солью и перцем. Во втором случае мясо придется дольше готовить в соусе.

Шаг 2

Каждый чили нужно разрезать на плоские, удобные для жарки кусочки. При этом хвостики следует удалить, а семена собрать в отдельную емкость.

Разогреем сковороду и добавляем растительное масло. После его нагрева поджариваем чили, при этом постоянно их помешивая.

После обжарки перец переложить в миску и залить горячим бульоном на 25-30 минут.

Шаг 3

Все следующие ингредиенты жарим на одной сковороде до золотистой корочки или раскрытия аромата, при необходимости постепенно добавляя по несколько капель растительного масла.

1. Жарим нарезанный лук и чеснок до прозрачного состояния. После этого следует обжарить изюм до состояния, когда он станет похож на шарики.
2. После этого обжариваем миндаль, семена тыквы и кунжут.
3. Следующая порция для жарки — семена чили, гвоздика, кориандр, черный перец горошком, семена аниса, кусочек палочки корицы, травы.
4. После специй на этом же масле обжарить банан, очищенный от кожуры (3-4 мин).
5. Кусочки батона или булки стоит обжаривать, не жалея масла.

Шаг 4

Все обжаренные пряности и орехи нужно отложить, пока они не остынут, а затем измельчить. Для специй стоит использовать кофемолку, для других ингредиентов подойдет блендер.

Измельчая ингредиенты соуса в блендере, постепенно добавляйте бульон, пока смесь не приобретет консистенцию сметаны.

Шаг 5

Соус нужно переложить в глубокую сковороду и проварить около 8-10 минут, постоянно помешивая. После этого добавляем измельченный на небольшие кусочки шоколад и варим еще 25-30 минут.

Шаг 6

В результате вы получите довольно густую массу, которую можно хранить в холодильнике до пяти дней. (В морозильной камере — до года.)

Шаг 7

Для приготовления курицы в соусе его следует развести бульоном до густоты жирных сливок и утопить в нем обжаренные куски курицы. Готовить под крышкой в течение 35 минут на маленьком огне. Подавать можно с рисом и молодым зеленым горошком, щедро полив каждую порцию моле.

Фото: Shutterstock