История на тарелке: Путь лукового супа

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как так случилось, что они появились.

История свидетельствует, что подобие лукового супа появилось еще в Древнем Риме. Именно там впервые сварили похлебку из лука и кормили ею римских легионеров. Лук был идеальной пищей для солдат по нескольким причинам: дешевый, прост в приготовлении, при этом сытный да еще и убивает микробы.

Тогда считалось, что лук в сыром виде может вызвать головную боль, поэтому приходилось экспериментировать с термической обработкой, что и привело к возникновению блюда.

После, в течение веков, луковая похлебка оставалась едой простого люда – рецепт такой "бедной" похлебки не сохранился, но вряд ли он был слишком вычурным.

Да и прежде чем стать французским деликатесом, луковый суп в Париже готовили для всех желающих в районе Ле Аль" (Les Halles), знаменитом "Чреве Парижа". Там до сноса в 1971 году размещался огромный продуктовый рынок, а суп, в состав которого входили лук, говяжий бульон и сухой хлеб, подавали в ближайших харчевнях и днем, и ночью – ночных гуляк в Париже всегда хватало.

Во Франции есть еще одна версия возникновения лукового супа – королевская. Согласно легенде, авторство рецепта приписывают королю Людовику XV.

Однажды он так увлекся охотой, что пришлось остаться на ночь в лесу, остановившись в охотничьей избушке. Ночевка была незапланированной, поэтому еды с собой не брали, но король был уставшим и голодным. В домике нашлись только лук, немного масла и бутылка игристого вина. Людовик XV решил, что все это можно смешать и приготовить. Лук обжарили в масле и залили игристым - вот так собственно и появился луковый суп по-французски.

Интересную историю про луковый суп рассказал Александр Дюма в Большом кулинарном словаре. По его словам, бывший король Польши Станислав во время одной из поездок в Версаль, куда он ежегодно ездил навестить свою дочь королеву, остановился в харчевне в Шалоне, где ему подали такой вкусный луковый суп, что он не захотел продолжать путь, пока не научится готовить такой же. Повар все показал, король все записал и привез рецепт французскому королю.

Сегодня существуют десятки вариантов лукового супа. Даже во Франции практически у каждого повара есть собственный рецепт. Однако, какими бы ни были различия, основы непоколебимы: лук, масло, бульон, гренки и сыр (часто - белое сухое вино).

Также остается неизменным и главный секрет вкуса и аромата - продолжительное пассерование лука в масле. Вообще для пассерования достаточно и получаса, но повара утверждают, что спешить не следует: чем процесс дольше, тем интереснее будет конечный результат.

Рецепт лукового супа

Ингредиенты на 6 порций:

1,25 кг репчатого лука

45 г сливочного масла

1 столовая ложка рапсового масла (можно оливкового или обычного подсолнечного)

щепотка сахара

соль и молотый перец - по вкусу

500 мл легкого сухого белого вина

2 л говяжьего бульона

1 лавровый лист

6 толстых (около 4 см) ломтей белого хлеба

375 г тертого сыра

Как готовить:

С помощью овощерезки или просто острым ножом нарежьте луковицы тонкими кольцами или полукольцами. Отложите.

В большой кастрюле с толстым дном растопите на среднем огне сливочное масло, добавьте растительное. Высыпьте в кастрюлю нарезанный кольцами лук, добавив сахар, соль и перец, накройте крышкой и пассируйте, помешивая, около 25-30 минут, пока лук не станет мягким и не приобретет золотистый оттенок а также слегка не карамелизируется.

Советы от редакции Depo.ua.

• Луковый суп получится намного ароматнее, если вы возьмете для приготовления несколько сортов лука – можно комбинировать сладкие и горькие виды - это значительно разнообразит вкус.
• Чтобы получить более густой и насыщенный суп, половину пассерованного лука можно перемолоть в блендере, добавив немного бульона. Полученную массу развести бульоном, добавить вино и остатки лука и далее следовать рецепту.
• Для дополнительного сливочного вкуса, в конце пассерования лука добавьте 0,5 стакана сливок. Кроме этого, часть соли можно заменить соевым соусом – это сделает вкус лука ярче.

Добавьте вино, увеличьте огонь до максимума и варите 8-10 минут, пока жидкость не испарится примерно наполовину. Влейте бульон, добавьте лавровый лист, уменьшите огонь до среднего и варите, не накрывая крышкой, около 45 минут, пока суп не потемнеет. Если жидкость будет испаряться слишком быстро, добавьте немного воды, накройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить на среднем огне.

Непосредственно перед подачей на стол разогрейте духовку до 200 ° С., разложите на противне кусочки хлеба и обжарьте до появления золотистой корочки по 3-5 минут с каждой стороны. Выньте противень из духовки и отставьте в сторону. Выньте из супа лавровый лист и выкиньте.

Разлейте горячий суп в жаростойкие горшочки, расставленные на противне. Положите на каждый из них по тосту и равномерно посыпьте тертым сыром. Запекайте 10-15 минут, пока сыр не расплавится, а края тостов не станут светло-коричневыми.