История на тарелке: Что было до торта и котлет по-киевски

 

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как так случилось, что они появились.

Сухое или же киевское варенье без сиропа. Оно не требует герметичной тары для хранения, имеет приятный, ему не присущ чрезмерно сладкий обычному варенью вкус и оно вполне может заменить конфеты.

Самая популярная версия о происхождении этого вкусного и полезного древнего блюда принадлежит перу историка и писателя Николая Закревского (Киев 1805-Москва 1871), а он, в свою очередь, услышал ее от киевского купца Чайковского. Закревский в своей книге об истории Киева рассказывает, что киевское варенье едва ли не изобрел кондитер российской императрицы Екатерины II.

В 1787 Екатерина путешествовала по южным областям России, в состав которых тогда не повезло входить и части украинских земель. Сопровождала ее многочисленная свита, среди которой был швейцарец-кондитер по фамилии Бальи. Прогуливаясь по Подолу, этот Бальи поскользнулся, сломал ногу и вынужден был остаться в Киеве для лечения, в то время как Екатерина со свитой двинулись дальше по украинским землям. На больничном кондитер жил в загородном доме киевского старосты, скучал и просил вкусных местных ягод, потому что, узнав от местных жителей старинный рецепт варенья, решил научиться его готовить. По версии Закревского.

То, что получилось, настолько ему понравилось, что он отправил партию варенья Екатерине. Она вкусности одобрила и приказала доставлять ей киевское варенье к столу каждую осень крупными партиями.

Но на самом деле в то время Екатерина II про киевское варенье уже знала. Историкам удалось найти специальный указ, датированный 14 апреля 1777 года, о поставках сухого киевского варенья царскому двору. Из Киева в Санкт–Петербург должны были привезти по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, нектаринов, слив–венгерок, груш обычных и фиг, а еще по 2 пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикос, слив, по пуду грецких орехов и шиповника, 2 пуда кизила. Уже в октябре 15 пудов сладостей из ягод и фруктов из киевских садов Царского дворца, Флоровского и Выдубицкого монастырей доставили по месту назначения. Заказ на 372 рубля выполнила жена мещанина Артемия Дмитриевича Феодора, имевшая от магистрата удостоверение с печатью, что официально подтверждало ее мастерство.

Даже больше, еще когда на месте Петербурга лягушки на болотах квакали, киевское варенье уже отправляли в качестве гостинца иностранным князьям. Первые письменные упоминания про сухое варенье из Киева относятся к XIV веку – в 1386 году литовскому князю Ягайло привезли его к свадебному столу, и это было зафиксировано в исторических документах. Правда, вспоминает об этом в своем рассказе и Закревский. Словом, как бы сейчас сказали, «путается в показаниях».

В Киеве сухое варенье изготавливали ремесленники-кондитеры в собственных домах, где в небольшом, специально отведенном помещении стояли несколько печей. Ломтики фруктов и ягоды в несколько приемов проваривали в сахарном сиропе или медовом растворе, вынимали, давали стечь сиропу, высушивали, обсыпали сахаром и хранили в коробках и ящиках.

Самым знаменитым автором варенья, который изготавливал его в том виде, в котором мы его знаем и теперь, является Семен Семенович Балабуха (1771-1853), деятель киевского магистрата, который начал заниматься производством сухого варенья в 90–е годы XVIII века. От его фамилии киевское варенье получило еще одно название — «балабушки» (кстати, есть версия и о том, что Балабуха был у Бальи подмастерьем и от него узнал рецепт сухого варенья).

Семен Балабуха додумался изготавливать сухое варенье в виде сувениров для приезжих, в его магазинах его продавали в специальных фирменных банках с золотой надписью «Киевское варенье». Продукция купца всегда была представлена на именитых городских банкетах.

Двое сыновей Балабухи из восьми (а еще у него было семь дочерей), как и отец, тоже впоследствии занялись производством сухого варенья. Старший — Николай, в 1834 году приобрел на Подоле усадьбу с большим садом и двумя домами, где и обустроил цеха варенья, а на первом этаже двухэтажного дома открыл магазин. Фирменный киевский продукт производства фабрики Николая Балабухи получал престижные награды на Всероссийской выставке в Москве (1870) и всемирных выставках в Вене (1873) и Праге (1877).

Дом Николая Балабухи

После смерти Николая Балабухи его старший сын Аркадий унаследовал отцовский бизнес и продолжил семейное дело. Он открыл магазин на Крещатике, продавал свои лакомства и на Контрактовой.

Еще один сын Семена Балабухи - Александр (1818-1888), после государственной службы тоже занялся сухим вареньем. В его усадьбе на углу Спасской и Межигорской, кроме углового двухэтажного дома, где находился магазин, было еще четыре здания во дворе, где стояли печи и жаровни. Собственность Александра Семеновича Балабухи после его смерти перешла к четырем сыновьям. В 1892 году они разделили между собой наследство отца.

Дом Александра Балабухи

Николай Александрович Балабуха некоторое время единолично руководил одной из киевских фирм «Балабуха», добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», что позволило ему открыть торговлю в Петербурге, на Невском проспекте.

Внуки Семена Балабухи – двоюродные братья, сыновья Николая и Александра, наследство делили со скандалами, каждый настаивал, что именно он является тем Балабухой, который имеет все права на бренд.

К 1915 году вообще все обанкротились, закрылись все магазины Балабух: в Киеве и в Петербурге. Хотя были и другие производители киевского сухого варенья, но их имена поглотил большевистский переворот.

 

Рецепт сухого киевского варенья

Не злитесь на нас, что даем рецепт варенье сейчас, когда свежие фрукты и ягоды дороже мяса, но для этого блюда годятся практически любые ягоды, фрукты и даже овощи. Преимущественно - с плотной мякотью типа яблок, груш, айвы и с толстой кожицей (крыжовник, рябина, слива). Однако годятся для этого и земляника, и цитрусовые, и корки бахчевых, кабачки и тыква.

Как и для обычного варенья, сырье важно тщательно отобрать: все плоды должны быть без малейших повреждений и лучше, если они будут слегка недозрелыми, нежели переспелыми.

Из вишен, слив, абрикос предварительно удаляют косточки. У яблок и груш срезают кожуру. Плоды с очень плотной мякотью, например айву, целесообразно для начала обдать кипятком.

В классическом варианте подготовленные ягоды или кусочки фруктов укладывают в горячий сироп, варят 5-10 минут, потом дают несколько часов настояться и повторяют процедуру еще 2-4 раза. После финального выстаивания варенье-сироп сливают через сито или дуршлаг и дают хорошо стечь. Варенье выкладывают в один слой на противень и досушивают в духовке при минимальной температуре - в идеале не более 40 ° С, как вариант - с открытыми дверцами. Лакомство можно довести до кондиции просто в очень теплом и хорошо проветриваемом помещении или же на солнце. Понятно, что срок просушки во всех случаях будет разным. Готовое варенье пересыпают сахаром. А затем хранят в застеленных пергаментом коробках с плотной крышкой.

 

 

Крепость сахарного сиропа, в котором провариваются плоды, колеблется в пределах от 50 до 70% (большей концентрации требуют, как правило, более сочные или не очень сладкие). Чтобы получить сироп крепостью в 50%, надо килограмм сахара растворить в литре горячей воды (5 граненых стаканов); 60% сироп — это килограмм сахара, растворенного в 0,6 литре воды (3 стакана); 70% — килограмм сахара, растворенный в 0,4 литре воды (2 стакана).

Состояние готовности сухого варенья определяют так, как и обычного: охлажденный сироп должен стекать с ложки большими каплями и не растекаться на блюдечке, а плоды и ягоды не должны всплывать на поверхность. В хорошо сваренном варенье сироп должен быть густым и прозрачным, а фрукты — хорошо пропитаны сахарным сиропом, не сморщенные и не разваренные. Для приготовления цукатов на этом этапе плоды вынимают из сиропа, кладут на решетку, чтобы стекла жидкость. Далее плоды обсыпают просеянным сахарным песком или сахарной пудрой, хорошо перемешивают и стряхивают лишнюю посыпку. (Для обсыпки килограмма сваренных плодов расходуют 200 г сахара). После этого цукаты отправляют в нагретую до 35-40 градусов духовку. И лучше пусть будет приоткрытой, она должна высушивать сухое киевское варенье минимум 8-10 часов.

Как готовить сухое киевское варенье

800 г сахара

200 мл воды

400 г ягод, фруктов или того, что вы хотите пустить на варенье

В широкий таз для варки варенья влейте воду, добавьте сахар, поставьте на сильный огонь и при непрерывном помешивании варите до его полного растворения. Удалите пену и снимите сироп с огня.

Тем временем подготовьте сырье для варенья: переберите, вымойте, удалите плодоножки и сухие соцветия, косточки. Подготовленное сырье ровным слоем засыпьте в сироп и, не перемешивая, варите на среднем огне 10 минут. Снимите с огня и дайте настояться 6-8 часов (можно оставить на ночь). Затем проварите еще 10 минут и дайте постоять еще 6-8 часов. Повторите процедуру еще 2-3 раза. Затем откиньте ягоды на дуршлаг или сито и дайте хорошо стечь (примерно 2 часа).

В один слой просушите в духовке при минимальной (30-40° С) температуре 4-8 часов. Обваляйте в сахаре, дайте немного подсохнуть, стряхните излишки. Выложите в банки и храните в сухом месте.

Здесь и далее рецепты с сайта 3varta.com.ua

 

Как приготовить сухое варенье без сиропа

1 кг сырья

300 г сахара

Подготовленное сырье выложите в таз, пересыпьте сахаром и дайте постоять 4-5 часов, чтобы дало сок. На несильном огне доведите до кипения, снимите пену и дайте постоять 5-6 часов. Снова доведите до кипения и оставьте отстояться еще на столько же времени. Повторите процедуру всего 4-5 раз. Затем откиньте на сито или дуршлаг и дайте хорошо стечь. Выложите в один слой на противень и подсушите в духовке при минимальной температуре. Обваляйте в сахарном песке и положите на хранение.

Как приготовить сухое варенье без варки

1 кг сырья

250 г сахара

Сырье вымойте, уберите косточки, плодоножки, нарежьте кусочками по необходимости. Выложите плоды на противень в один слой углублениями вверх. Посыпьте каждый кусочек (в рецепте это были половинки слив) примерно 1/3 чайной ложки сахара и поставьте на полчаса в прогретую до 200 ° С духовку.

Выньте, дайте немного остыть и сразу переложите на другой противень, присыпанный сахарным песком. Оставьте сушиться в сухом теплом помещении на два дня или просушите в духовке при минимальной температуре 4-6 часов. Затем обваляйте в сахаре, отряхните остатки и уберите на хранение в стеклянные банки.