История на тарелке: Рецепт буйабеса

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и как так случилось, что они появились.

Говорят, что буйабес получил свое интересное название от фамилии капитана одного из морских судов Бэсса. Тем временем другая версия гласит, что название берет начало от французских слов Bouillir и abaisser, что в переводе означает "кипеть и затем уменьшать огонь".

В пользу последнего варианта свидетельствует то, что такое происхождение названия соответствует способу приготовления блюда

А вот классический рецепт буйабеса можно справедливо считать народным. Каждый вечер моряки, продававшие свой улов, вечером готовили суп из той рыбы, которую реализовать не удалось. Касалось это не только рыбы: в ход шли креветки, кальмары и вообще все съедобное. К морепродуктам добавляли овощи, травы, специи — выбирали обычно те, что были под рукой. Так и появился знаменитый на весь мир суп, а единого рецепта его приготовления как не было, так и нет по сей день.

Классический марсельский буйабес варят из определенных местных видов рыб: морского петуха, морского скорпиона, солнечника и др. Всего в одном супе используется от 9 до 19 видов.

С увеличением распространения и популярности буйабеса идею подхватили владельцы ресторанов, и в них начали появляться более изысканные и дорогие варианты буйабеса из лучших и отборных продуктов. В некоторых заведениях цена за тарелку достигает 150-200 евро. Впрочем, средняя цена буйабеса все же колеблется в пределах 15 евро.

Подают этот суп с крутонами, соусом "Руи" и сухим белым вином — его кисловатый вкус идеально сочетается с остротой буйабеса.

Тем не менее мы живем не в Марселе, но приготовить новое блюдо хочется. Поэтому как приготовить буйабес в домашних условиях?

Как приготовить буйабес

Фото: depositphotos

Ингредиенты:

• вода;
• 500 г любой рыбы (лучше взять четыре-пять видов);
• 400 г морепродуктов (мидии, креветки, кальмары и др.);
• 6 зубчиков чеснока;
• 5 горошин чорого перца;
• 3 шт. картофеля;
• 4 шт. томатов;
• цедра половинки лимона;
• 1 стакан вина (сухое белое);
• 3 шт. лаврового листа;
• 1 луковица;
• 1 ст. л. специй к рыбе;
• соль.

Буйабес. Пошаговый рецепт

1. В глубокой сковороде или кастрюле на растительном масле обжарить мелко нарезанные чеснок и лук, добавить помидоры, нарезанные кубиками (без кожуры) и так же нарезанный картофель, нарезанную мелко цедру половины лимона, все специи — обжаривать все это 5-7мин, помешивая.
2. Влить к продуктам стакан вина и воду (около стакана-двух), чтобы жидкость полностью покрыла продукты, проварить 15 мин до готовности картофеля.
3. Положить в суп подготовленные морепродукты и кусочки рыбы, проварить суп до их готовности около 3-5 мин.

 

Рецепт соуса для буйабеса

Ингредиенты:

• 1 головка чеснока;
• 1 острый перец;
• 3-4 яйца;
• оливковое масло;
• шафран;
• соль;
• черный молотый перец.

Как готовить

1. Несколько зубчиков чеснока (чем больше, тем лучше) выжимаем или мелко рубим в мисочку, мелко нарезаем острый перец, солим,добавляем черный молотый перец.
2. Взбейте до легкой пены 3-4 яичных желтка, добавьте к ним несколько столовых ложек оливкового масла и еще раз взбейте до однородности.
3. Всыпьте шафран и добавьте смесь из первого пункта.
4. Подавайте соус на тарелке с крутонами к буйабесу. Приятного аппетита!

 

Буйабес с креветками и мидиями

Фото: depositphotos

Ингредиенты:

• 800 г помидоров;
• 400 г рыбы;
• 250 г мидий;
• 2 зубчика чеснока;
• 250 г креветок;
• 2 шт. лаврового листа;
• 1 луковица;
• 4 ст. л. оливкового масла;
• 1,5 ч. л. чабреца (свежего, порезанного);
• 1 щепотка шафрана;
• соль;
• 1,5 ст. л. корня петрушки;
• цедра апельсина по вкусу.

Пошаговый рецепт

1. Очистить помидоры от кожицы, нарезать небольшими кубиками.
2. В глубокой сковороде разогреть половину порции растительного масла, обжарить мелко нарезанный лук с чесноком и петрушкой 5 мин, добавить цедру апельсина, шафран, помидоры, тимьян, влить 600 мл воды, довести все до кипения, поперчить и посолить, варить 20 мин.
3. Мелко нарезать филе рыбы, выложить в кастрюлю к остальным продуктам, проварить 2-3 мин, добавить креветки и мидии.
4. Варить буйабес еще 5 мин до открытия створок мидий (не открытые нужно обязательно выбросить).
5. Далее нужно аккуратно достать из бульона морепродукты и рыбу, а также овощи, процедить его и вернуть все в кастрюлю назад, влить остатки растительного масла и еще 2 мин. на сильном огне прокипятить суп.
6. Подавать горячим с крутонами и вышеупомянутым соусом. Приятного аппетита!