История на тарелке: Десерт для кулинаров с крепкими нервами

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как случилось так, что они появились.

Традиция свадебных пирогов началась задолго до того, как изобрели пленку, на которую можно было снять, как счастливые, но уже немного уставшие молодожены вдвоем разрезают многоэтажный торт со своими сахарными копиями сверху.

В Украине, например, выпекали каравай. И до сих пор выпекают его на свадьбу, иногда – параллельно с капкейками и трехэтажным тортом.

А вот то, что подавалось на свадьбу в средневековой Англии тортом назвать было трудно. Для молодоженов складывали горкой много маленьких сладких булочек, те над этой горкой целовались в знак дальнейшей сладкой и сытой жизни и далее булочки раздавали гостям. Однажды такой праздник посетил кондитер из Франции и был поражен тем, как неэстетично выглядит главный свадебный десерт. Поэтому он заменил булочки на профитроли, выложил конусом, скрепил нитками карамели и назвал свое произведение "Croquembouche" (croquer en bouche), что переводится как "хрустит во рту".

Как именно звали этого кондитера, доподлинно не известно, но есть версии, что это был гениальный Карем – один из первых представителей высокой французской кухни (он включил его в свою книгу "Королевская парижская кухня" в 1815 году), или не менее гениальный Виард, потому что в его книге "Имперская кухня" этот десерт был еще в 1806 году, или первый парижский ресторатор месье Антуан Бовилье, который тоже опубликовал рецепт в 1815 году.

Надо сказать, вдохновленный Британией, croquembouche стал все же французским десертом и именно оттуда разошелся по миру. Сейчас его готовят не только на свадьбу, но и на Рождество, крещение и просто тогда, когда хочется пять-семь часов подряд провести на кухне.

Что такое croquembouche

Кто-то утверждает, что классический croquembouche может быть только из профитроли с масляным кремом, а кто–то - что только из булочек шу (признаемся, мы так и не разобрались, чем отличаются профитроли, эклеры и шу кроме формы и размера) с кремом англез. Предлагаем интересный вариант рецепта - из булочек шу с кремом муслин. При этом кремовая начинка будет с четырьмя вкусами: карамельным, кофейным, шоколадным и ванильным.

И вы не успокоетесь, пока не попробуете все.

Из чего готовят croquembouche

Ингредиенты

Заварное тесто шу (Pâte à choux) на 80-90 булочек:

150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры

160 г воды

8 г мелкого сахара (сахарной пудры)

200 г молока

8 г морской соли

200 г муки, просеянной

6 яиц

Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla):

1 стручок ванили

25 г кукурузного крахмала

60 г сахарной пудры

260 гр свежего цельного молока

3 яичных желтка

25 г сливочного масла комнатной температуры

Ванильный крем:

75 г заварного ванильного крема

150г взбитых сливок

карамель:

200гр сахара

70гр воды

200гр сливок 33%

Карамельный крем:

75 г заварного ванильного крема

150г взбитых сливок

Карамели 75гр

Кофейно-коньячный крем:

75 г заварного ванильного крема

150г взбитых сливок

1 порция эспрессо

30гр коньяка

Шоколадный крем:

75 г заварного ванильного крема

150г взбитых сливок

75гр шоколада

20гр масла

30гр молока

Крем для склеивания (карамельный):

200гр сливочного масла комнатной температуры

200гр карамели

дополнительно:

20г желатина

Помадка или глазурь для покрытия

Как приготовить croquembouche

Булочки шу:

Разогрейте духовку до 200 ° С.

Слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.

Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.

Доведите смесь до кипения. До того момента, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.

Снимите с огня, добавьте всю муку вместе. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.

Фото и рецепт: kinda-cook.livejournal.com

Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты.

Дайте в течение 5-8 минут тесту немного остыть.

Затем начинайте взбивать постепенно, добавляя по 1 яйцу. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.

Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.

Соберите тесто в кондитерский мешок. Посадите на подготовленные противни небольшие шарики теста, размером около 3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние (шарики значительно увеличиваться в процессе выпекания).

Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете, они моментально осядут, как только вы их достанете из духовки.

Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla):

Ванильный стручок разрезать вдоль пополам и достать семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне.

Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Тоненькой струйкой влейте немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.

Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте помешивать еще 3-5 минут до загустения.

Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите). Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.

Остудите на водяной бане, непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленка. Убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.

Дополнительный подготовительный этап:

Распустить желатин. Смешать желатин с заварным кремом (дальше используем заварной крем смешанный с желатином).

Взбить сливки для всех 4 кремов вместе (600гр).

Ванильный крем:

Заварной крем и сливки аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Спрятать в холодильник.

Карамель:

Сливки хорошо нагреть.

Сахар с водой отправить в сотейник. Варить карамель на среднем огне до темно-янтарного цвета. Важно не пережечь сахар, иначе карамель будет горчить.

Как только карамель достигла необходимого цвета, вливаем горячие сливки. Действуйте осторожно, поскольку при взаимодействии горячего сахара и сливок выделится пар. Если влить холодные сливки, то реакция будет слишком бурной, а сахар моментально кристаллизуется.

Карамель подержать на медленном огне 2-3 минуты, помешивая, пока масса не станет однородной.

Карамель остудить и покласть в емкости с крышкой в холодильник до использования.

Карамельный крем:

Смешать заварной крем и карамель. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Спрятать в холодильник.

Кофейно-коньячный крем:

Смешать заварной крем с эспрессо и коньяком. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник

Шоколадный крем:

Растопить на водяной бане шоколад, молоко и масло. Дать остыть до теплого состояния. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Спрятать в холодильник.

Крем для склеивания (карамельный):

Масло взбить до пышности. Добавить карамель и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. В холодильник не убирать, чтобы крем не застыл, но и не ставить в теплое место (например, возле плиты), чтобы не поплыл. Этот крем можно сделать после того, как будут начинены булочки шу.

Сборка

Пересчитать булочки и разделить их на четыре партии. Должно получиться по 20-22 шт. Отдельно начиняем 20-22 шт карамельным кремом, следующую партию - кофейно-коньячным кремом, потом шоколадным, затем - ванильным.

По желанию покрываем булочки помадкой или глазурью.

Собираем крокембуш. Для этого выкладываем на блюдо первый слой булочек, а далее окунаем обратную сторону булочек в крем для склеивания, и сажаем плотно друг к другу, формируя конус, и так до последней булочки.

Украшаем нитями из карамели (застывая, она тянется и если потренироваться, то все получится) и теперь прячем в холодильник, чтобы крем для склеивания схватился и торт был устойчивым.