Як війна вдарила по українських ресторанах

«Середній чек зараз зменшився на 20-25%. Ми не працюємо в мінус, але просто раніше у нас був дуже хороший прибуток, а зараз він упав. Зараз працювати непросто», - розповідає ДеПо генеральний директор ресторану «Первак» Ольга Рижик.

Втім, незважаючи на те, що українці стали рідше ходити в ресторани і менше там витрачати грошей, ситуація в Україні краща, ніж у сусідній Росії.

«Кожен із нас відчув спад активності в бізнес-середовищі. Але на російському ринку ті ж самі проблеми. Населення Росії втричі більше і, отже, частота проблем утричі вища. Так що на один наш неуспішний ресторан або кафе в Росії припадає три. Просто ми про проблему відкрито говоримо, а їм дозволено говорити тільки про нас», - вважає керуюча ресторану «Рибний базар» Олена Столярова.

Згодна з думкою колеги і співзасновник ресторану Under Wonder Галина Фрунзе. «Так, відвідуваність стала трохи нижчою, знизився середній чек. Але я не бачу паніки на ринку. Я бачу труднощі, пов'язані з агресією тієї країни, яка розмірковує про масове закриття ресторанів в Україні. Скажу більше, ресторанний бізнес в Україні не тільки живий, він ще й допомагає армії, відраховуючи гроші на її потреби. Добровільно, за власною ініціативою», - констатує вона.

А ось російських рестораторів в Україні явно не жалують. Підтримавши бойкот російського виробника, українці стали уникати і їжі російських кухонь. У результаті - більшість закладів із російськими інвестиціями вже збанкрутували.

«У Києві масово закрилися мережеві ресторани і фаст-фуди з російськими інвестиціями», - розповідає шеф-кухар ресторану WHISKY CORNER Олексій Повторейко.

Щоправда, і українським ресторанам, які розташовані в історичному центрі Києва або позиціонують себе як українські туристичні ресторани з національною кухнею, зараз виживати нелегко. Причина в тому, що до України перестали приїжджати туристи.

«Російські туристи зникли взагалі, англомовні - відсотків на 80%», - каже Повторейко.

Економний клієнт

«Гість став ощадніший, економніший і прагматичніший. Вибирає страву, керуючись двома критеріями - ціна і розмір порції, а якість і користь відходять на другий план», - констатує Олена Столярова.

Ресторатори скаржаться, що зараз вони частіше, ніж зазвичай, чують слова «ні, це для мене дорого». Проте, катастрофи в цьому вони не бачать. Кажуть, що їхні гості продовжують апетитно їсти і пити вино. Мало хто економить на салатах, десертах і закусках, обмежуючись гарячими стравами і напоями. Хоча і відвідувати ресторани українці стали рідше, ніж раніше.

«Зараз люди віддають перевагу в ресторани в будні дні - обідати потрібно всім. А ось у вихідні та вечорами відвідуваність стала меншою - повечеряти можна і вдома, на цьому можна заощадити», - розповідає Ольга Рижик.

Однак ця тенденція не поширюється на геть усі українські ресторани. Наприклад, одеських закладів це правило не стосується. «Вихідні дні і вечори - як і раніше найулюбленіший час рестораторів», - зазначає Олександр Бергарт, власник одеського кафе MAMAN і стейкхауса BISTEKKA.

За спостереженнями рестораторів, люди зараз витрачають свої гроші з меншим бажанням, навіть ті, у кого вони є. Головна причина - вони не розуміють, що буде завтра. При цьому ресторатори прогнозують, що як тільки ситуація в країні стабілізується, люди заспокояться, і в столичних ресторанах знову не буде вільних місць. А поки що керуючі столичних закладів з усіх сил намагаються утримувати ціни на свої страви.

«Хто дружить з головою, той не піднімає ціни, бо до нього ніхто не ходитиме», - категоричний керуючий ресторану Mr. ZUMA Сергій Кральов.

Проте вже через кілька місяців страви в українських ресторанах можуть почати рости в ціні. «Ми ще ціни не піднімали, хоча вартість закупівлі дуже збільшилася. Може, через місяць-два до цього питання повернемося. Але поки що піднімати ціни не плануємо», - каже Ольга Рижик.

Кому зараз добре

«Зараз ситуація в ресторанному бізнесі змінюється кардинально. Якщо раніше були затребувані ресторани дорогі як місце тусовки, то зараз на перші місця виходять демократичні заклади з простою зрозумілою кухнею і чесними цінами», - констатує шеф-кухар ресторану Vintage Nouveau Юрій Ковриженко.

За його словами, найближчими роками буде попит на маленькі заклади з простим інтер'єром, зрозумілою їжею і доступними цінами. Згодні з думкою Юрія і його колеги по ринку.

«Пішли в минуле великі ресторанні зали з посадкою 200 осіб. Тенденції диктують невеликі формати - міське кафе, затишний ресторанчик на 40-70 осіб. Знову актуальні коктейль-бари. Ці тенденції відповідають і потребам, попиту українських відвідувачів ресторанів», - повідомляє Галина Фрунзе.

За оцінками експертів, з часом на ринку залишиться тільки 20-30 закладів, що пропонують преміум-продукт із шеф-поварами, які вже зарекомендували себе.

«Ресторани преміум-класу зазнають збитків. Ресторани із середнім чеком - на плаву. Ресторани, що перебувають у категорії середній мінус, почуваються нормально», - констатує Олексій Повторейко.

При цьому справи у ресторанів концептуальних і цікавих йдуть краще, ніж в інших.

«Добре почуваються нові заклади, які слідують модним світовим тенденціям. І треба брати хорошого кухаря, який робить хороші речі», - упевнений керуючий ресторану Mr. ZUMA Сергій Кральов.

Також серед столичних рестораторів стало популярним приваблювати відвідувачів за допомогою організації різноманітних вечірок.

«Щоб привабити більше гостей, зробити перебування в ресторані цікавішим, ми почали робити тематичні вечірки по середах. Із ді-джеєм або джазом і сет-меню, яке розробляється під кожну конкретну вечірку. Теми смачні: ягідна вечірка, персикова, помідорна тощо», - ділиться досвідом Галина Фрунзе.

Активно почали організовувати українські ресторатори і різноманітні кулінарні «шоу».

«Стають популярними проекти з open kitchen. Це модний гастрономічний формат, коли кухарі працюють на очах у гостей ресторану, за ними можна спостерігати і спілкуватися», - розповідає ДеПо шеф-кухар Touch cafe Михайло Марчук.

Загалом у ціні у ресторанних гурманів клієнтоорієнтовані заклади, де намагаються знайти індивідуальний підхід до кожного гостя. І головне, щоб у ресторані нічого не нагадувало про кризу та не вказувало на проблеми і труднощі рестораторів. А персонал повинен бути усміхнений і уважний.

«Зараз люди намагаються економити, звісно, віддаючи перевагу демократичним ресторанам та стріт-фудам над дорогими. Але гості не стали менш вимогливі - вони звикли до хорошого сервісу, кухні й атмосфери», - стверджує власник мережі ресторанів L'KAFA Group Кафа Усама.

Стратегія виживання

Зараз головні виклики для ресторанного бізнесу - зменшення відвідуваності на тлі збільшення вартості закупівлі продуктів для кухні. За словами керуючих столичних ресторанів, раніше дорогі заклади закуповували для своїх кухонь виключно імпортні продукти за рідкісним винятком, наприклад, борошна та цукру вітчизняного виробництва. А імпортери збільшують ціни на свій товар синхронно зі збільшенням курсу долара. Цей фактор різко збільшив витрати ресторанів і вдарив по їхній прибутковості.

«Загалом помічена тенденція зменшення меню і скорочення в ньому дорогих продуктів. Зараз багато хто дотримується сезонності, і за рахунок цього продукти у страві дешевші», - констатує Олексій Повторейко.

Щоб вижити, багато кухонь починають переходити на максимальне використання продуктів вітчизняних виробників.

«Будь-яка криза - це можливість! Можливість зазирнути всередину, навести порядок і змінитися. Ми провели оптимізацію витрат. Ми перейшли переважно на використання місцевих, якісних продуктів. Ми не зменшували порції і не збільшували ціни. Ми вважаємо, що краще заробляти менше, ніж підняти ціни і перестати заробляти взагалі», - каже Олександр Бергарт.

Також, щоб зберегти постійних клієнтів, які зараз не готові витрачати великі гроші просто за вечерю, ресторани вводять у меню нові нехитрі страви.

«На сьогодні ресторани виживають за рахунок середнього класу. Я шефствую в закладі високої кухні, але ми включили в меню прості, зрозумілі продукти і навіть запустили точку з вуличними хот-догами, але дуже хорошої якості - з домашньою ковбаскою і булочками власної випічки», - розповідає ДеПо Юрій Ковриженко.

А ось економити на персоналі ресторатори не наважуються. Навпаки, всіма силами намагаються зберегти кваліфіковані кадри, щоб залишитися цікавими для своїх гостей.

«Найважливіше зараз - це не економити на статті витрат, яка працюватиме на шкоду комфорту гостя. Ми не скорочуємо персонал. Зараз треба працювати для гостя і інвестувати в його лояльність», - каже Кафа Усама.