Шеф-кухар для школяра: Як зробити шкільні обіди смачними і змінити націю

Державні школи вже 25 років як Незалежної України всі ці роки годують дітей по радянським стандартам харчування. І це одна із складових виховування нового покоління "совків"

Журналісти Depo.ua дізнавалися, яка наразі є альтернатива водянистому пюре, дешевим сосискам і каші з грудками, крім бутербродів з дому.

Шкільний сніданок чи обід в сучасній українській школі коштує від 7 до 12 гривень. З 1 по 4 клас діти отримують сніданки безкоштовно.

Глевкий рис, сіруваті макарони, що злиплися, вічно холодне водянисте пюре, манка з грудками, синюшні курячі крильця… Спитайте в школярів, чи подобається їм шкільна їжа і ви згадаєте свої шкільні роки. У порівнянні з, наприклад, школярами дев'яностих, сучасні діти отримали в шкільній їдальні хіба що апгрейд у вигляді сосисок.

Сумнівне здобуття, вам не здається?

"Мій зараз в п'ятому, в їдальню не ходить, бо не подобається їжа. З першого по четвертий їв тільки те, що подобалося - омлет, іноді котлети, гречка. Всю дорогу рятуємося за рахунок "тормозків" з дому".

"Не подобається, тому і не обідаємо там. Безкоштовні обіди на наш вік вже не поширюються, а платити за те, як мій син каже, неїстівне, ми не хочемо. Бере з собою бутерброди і термос. Приходить додому і обідає нормально"

"В моєї дитини після харчування в шкільній їдальні почався ацетон. І інші батьки в нашому класі кажуть, що в малих проблеми із шлунком".

Ми спитали в батьків українських школярів, чи подобається їм те, чим годують у школі. Оце кілька з відповідей. А дівчинка 11 років з Полтави взагалі надіслала смайлик, який нудить.

Звісно, дітки з малозабезпечених сімей раді і такій їжі. І ще, не будемо кривити душею, десь 30% наших респондентів розповідають, що шкільна їжа їхнім дітям більшою мірою подобається, не їдять тільки рибу – лінуються витягати кістки. Є навіть школи, наприклад столична №31 Дніпровського району, де провели опитування серед дітей і якісно змінили страви.

Разом із тим, 70-80% дітей, шкільні страви (хіба що крім сосисок, хімія майже всім дітям подобається) замінюють шоколадними батончиками, сухариками, булочками й чіпсами. І потім ми дивуємося, як це в десятирічної дитини целлюліт на боках.

Чи не краще реформувати шкільне харчування, щоб діти із задоволенням їли гарячі страви і не псували собі здоров'я булочками і батончиками?

Італійські сніданки, іспанські, грецькі – на них же приємно навіть дивитися.

І морепродукти там, і свіжі фрукти, овочі на пару

А оце наша краса, на тарілці волоса... Веселі картинки з пострадянського простору

Якщо згадати, що існує взаємозв'язок між нашою свідомістю і тим, що ми їмо, уявіть, які риси виховує в дітях отака їжа. Яким може бути дух і настрій в людині, коли її у розпал робочого дня годують чимось сірим, без смаку і аромату.

Пам'ятаєте як в Матриці: "Я гадаю, що це курка"

Харчування для дитячих шкіл, яке й нині є канонічним для наших шкільних кухарів, було розроблене після Другої світової, в 50-х. Ідеолог радянського харчування, хрещений батько "советского" шампанського, радянського майонезу "провансаль" і докторської ковбаси Анастас Мікоян вважав смачну їжу буржуазними забобонами. Головними показниками були калорійність та поживність. Ніяких фрітюрів, бешамелів, коріандрів і кардамонів, нічого занадто збуджуючого.

Так годували пролетаріат, такою була система і для шкільних їдалень. Головне завдання – відгодувати післявоєнне покоління. Тодішня система харчування повністю відповідала і реаліям, і потребам і викликам. Наприклад, манка – нічим не корисна, але дешева, проста в зберіганні, в приготуванні. Наїстися можна невеликою порцією.

Але чому через 67 років дітей годують майже тим самим, за тими ж застарілими технологіями. Та сама кип'ячена сметана, та сама манка, єдине завдання якої – наповнити шлунок. Після розпаду Союзу Незалежна Україна продовжила годувати своїх школярів по книжці, яку було вперше видано в 1985 році. Її і зараз перевидають. І готувати можна тільки по цьому збірнику, за його рецептами і стандартами.

От і відгодовуємо в некрасивих, незатишних шкільних їдальнях несмачною, не красивою і часто навіть не гарячою їжею наших маленьких "совочків", щоб вони були інертні, товстенькі і не мали смаку до життя. Так?

Шкільне харчування – також частина навчального процесу, тож, може, прийшов час реформувати не тільки шкільну програму, й меню?

Опитані нами батьки і діти обома руками за.

Молодий кухар Євген Клопотенко є одним з перших, хто вийшов на офіційний рівень із пропозиціями, як можна годувати дітей на ті ж самі гроші, але смачно, корисно і так, щоб воно їх надихало краще вчитися. Він розробив громадський проект із створення сучасного рецептурного збірника страв для шкільних навчальних закладів і представив його на конкурс проектів КМДА.

Джерело: womo.ua

Євген - переможець "МастерШефу" і випускник Le Cordon Blue. На шкільні їдальні повар гострить зуба від тих пір, як сам був школярем, і тепер погрожує перетворити шкільне їдло на цілком пристойну їжу.

Почалося все з того, що маленький Женя, якого, в радянський системі харчування, в принципі, все влаштовувало, в молодших класах побував в Італії та Великій Британії, де в нього відкрилися очі на те, якою насправді має бути смачна їжа. По поверненню дійшло до того, що мама Олена (як була завучем в школі) стояла в нього за спиною і чатувала, щоб вередливий Женя з'їв шкільний обід. Дитина давилася гумовим гуляшем і подумки ненавиділа все, що відбувається в тій клятій їдальні.

Студентом він працював в німецькому Макдональдсі і в США в мексиканському ресторані, в Україні – офіціантом в різних кафе, захопився кулінарією, виграв в кулінарному змаганні "МайстерШеф" і поїхав вчитися готувати у Францію.

Тепер він називає себе капітаном збірної України з покращення культури харчування і хоче докорінно змінити харчові звички українців. А так як звички беруть свої корені з дитинства, починати він пропонує з організованого харчування в садочках і школах.

Даремно ви думаєте, що смачно і вишукано значить дорого. Женя, як фокусник, жонглює в своїх рецептах гарбузом, буряком, морквою, кабачками, цибулею і капустою. Багатьом дітям саме школа любов до цих овочів відбила…

ЯК МОЖНА ЗМІНЮВАТИ: ПАСТУШИЙ ПИРІГ, ГАРБУЗОВЕ СУФЛЕ ТА СINNAMONROIIS

Євген з тих кухарів, які люблять вигадувати прості рецепти з простих інгредієнтів, що є в кожному холодильнику. Тому і страви для шкільної їдальні він придумує прості та дешеві. Це навіть не революційні рецепти, а рімейки тих, що готуються зараз.

Наприклад котлети із картопляним пюре, яке і так не смачне, а коли постоїть, перетворюється на неїстівну масу, Клопотенко пропонує замінити на пастуший пиріг. Той самий котлетний фарш тушиться із томатним соусом, потім на нього викладається готове картопляне пюре, змащуєься жовтком і півгодини запікається в духовці. Така страва, на відміну від котлети і пюре, смакує навіть холодною (ми перевіряли), є більш соковитою і радує око.

Взагалі необхідно ввести в меню страви, які навіть охоловши і постоявши не втрачатимуть харчові характеристики.

З гарбуза замість запіканки, Євген пропонує робити суфле, змішуючи збиту гарбузову м'якоть з білками і запікаючи це в духовці.

Замість сірих, низькоякісних макаронних виробів наш співрозмовник пропонує робити домашню пасту (стверджує, що це швидко і не складно, кухарі впораються) і відварювати її безпосередньо перед видачею. Вариться одну хвилину.

Низькоякісний рис, який не заміниш, можна давати в страви принаймні в меншому обсязі. Так, порція буде меншою, але діти її з'їдять. А не так як зараз, кілограми продуктів - в смітник.

Щодо асортименту і технології приготування страв, Клопотенка обурює, чому в школах не реалізується принцип сезонного меню і дітей цілий рік годують салатом з капусти (деінде, інколи дають огірок чи помідор), при тому, що можна подавати гарбуз, редьку, інші сезонні овочі.

Той самий буряк, який зараз варять, буде смачнішим і кориснішим, якщо його запікати. А сметану, яку нинішні застарілі норми досі наказують двічі кип'ятити, можна не використовувати взагалі.

"І можна переназвати частину страв. Зрештою, мінестроне – це наш звичайний овочевий суп, а cinnamon rolls – булочки з корицею. І це буде цікаво, це розвиватиме дитячий світогляд, відчуття смаку", - впевнений Євген.

Шкільні кухарі, вважає він, спочатку будуть незадоволені, на місцях можливий саботаж, але вони готують за нормами, які їм спустили "зверху" зараз, тож так само почнуть із часом працювати за новими нормами. Тим паче, якщо директор буде зацікавлений в процесі і контролюватиме, що коїться в їдальні.

ЧОМУ ТРЕБА ЗМІНЮВАТИ

Як нинішнє шкільне харчування впливає на свідомість маленьких українців? Євген впевнений, що воно формує в дітях розуміння - їжа це тільки паливо, те що корисне – несмачне.

"Я вирішив цим займатися, бо це біль. 2017 рік, ми користуємося смартфонами, а в школах діти харчуються згідно норм 50-річної давнини. Мене це обурювало страшенно, я пам'ятаю гуляш і печінку, вони були гумові, з прожилками. Всі ці жахливі вогкі омлети, пінка – це відбило в мене бажання харчуватися нормально. Я тільки через 10 років зрозумів, що гуляш це смачно, бо я зрозумів, як його треба готувати, - наводить він у приклад власний досвід. - Нинішнє харчування в школах - це спадок від Радянського союзу і ніхто нічого не хоче змінювати, тому що завжди вважалося, що харчування в школах і дитячих садках - це дуже складна штука. Хтось отруїться і буде купа перевірок, тож краще взагалі це не чіпати. Потім Союз розпався, але досі вважається, що краще туди не лізти – бо більше буде проблем. Це показує ставлення нашого суспільства до дітей"

"БАКТЕРІЯ КЛОПОТЕНКА"

Той конкурс громадських проектів (КМДА виділяла гроші на їхню реалізацію) Євген Клопотенко програв – не набрав необхідну кількість голосів під час голосування.

Він не передумав складати книгу рецептів для шкільних кухарів, але тепер думає піти іншим шляхом.

Виявляється, в Києві є литовська компанія, яка виграла тендер і тепер годує кілька столичних шкіл. Годує, на думку кухаря, краще ніж інші. І є компанія, яка погодилася спонсорувати Євгену погодження його рецептів в Укрметртестстандарті. Затвердити один рецепт коштує 2 500 гривень, він хоче розробити принаймні сто.

Потім ці рецепти треба буде погодити в СЕС, і все, можна годувати дітей. Залишиться знайти кілька шкіл, та литовська компанія готуватиме за рецептами Євгена і з цими результатами він думає знову піти до КМДА, щоб на законодавчому рівні йому дозволили використовувати цей збірник рецептів в державних школах.

"Якщо зміниться харчування хоча б в 10% шкіл, діти це побачать, почнуть порівнювати, розкажуть батькам і виникне суспільний запит. Батьки, які піклуються про своїх дітей, вимагатимуть від директорів змін. І під тиском суспільної думки можна вплинути на законодавчий орган. Треба тільки дати початок. Це як нова бактерія. Як сир роблять – пастеризують молоко, всі бактерії вбивають, і підселяють нові", - Євген дуже вірить у власний успіх.

А ТИМ ЧАСОМ...

Згідно правил, для дітей молодшого шкільного віку рекомендуються переважно протерті молочні й овочеві супи. Овочі, які мають грубу клітковину (буряк, морква, капуста), дрібно нарізають, щоб вони не викликали подразнення шлунково-кишкового тракту і шлунка.

Для збудження апетиту діти не потребують особливих подразників таких, як перець, гірчиця, оцет, а замість них використовують різні ароматичні продукти: біле коріння, зелень петрушки, кропу, ванілін та ін. Рибу використовують без дрібних кісток, розробляють її на філе і шкірою без реберних кісток або на філе без шкіри і реберних кісток.

Діти не люблять у складі супів моркву, цибулю і часто залишають їх на тарілці. Тому їх потрібно додавати в супи у протертому вигляді, а на гарніри готувати рожеве пюре (з картоплі і моркви, картоплі і буряка).

Гарячі страви і напої повинні мати температуру 50– 60°С, а холодні – не нижче 15°С. Тому після приготування перед відпусканням гарячі страви охолоджують до вказаної температури, а кефір, кисле молоко, холодні закуски витримують при кімнатній температурі.

Асортимент овочевих страв повинен бути широким і різноманітним за способами приготування (відварні, тушковані, смажені, запечені).

Щодня в меню мають бути молочні страви: протертий сир, пудинги, запіканки, вареники з сиром, супи молочні, ватрушки, киселі молочні.

Велику увагу приділяють оформленню страв. Всі елементи оформлення страв повинні бути їстівними. Гарному оформленню страв сприяє правильне нарізання продуктів, відповідне розміщення їх на страві за кольором і конфігурацією.

Посуд для відпускання страв використовувати з малюнками

Одноманітна їжа не може забезпечити розвиток підліткового організму. Тому при складанні меню слід передбачити приготування страв із різноманітних продуктів, страви не повинні повторюватися протягом 4-х днів.

В організації раціонального харчування дітей велике значення має правильна науково обґрунтована технологія приготування їжі. Правильна кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати їх біологічну цінність, підвищувати засвоюваність і надавати їжі приємного зовнішнього вигляду, смаку і запаху…

Ці Пантагрюелівські нариси є витримками з методичного посібника з організації шкільного харчування, схваленого колегією Полтавського управління освіти і науки в 2007 році. Ми використовуємо саме його, тому що він дуже детальний і є у вільному доступі. Навряд чи ці рекомендації суттєво відрізняються в районах, чи змінилися з 2007 року.

Може, якби їх притримувалися у всіх шкільних їдальнях, то і реформи, як такі, були б в них не потрібні.

Більше актуальних новин читайте на Depo.Життя