Как война ударила по украинским ресторанам

«Средний чек сейчас уменьшился на 20-25%. Мы не работаем в минус, но просто раньше у нас была очень хорошая прибыль, а сейчас она упала. Сейчас работать непросто», - рассказывает ДеПо генеральный директор ресторана «Первак» Ольга Рыжик.

Впрочем, несмотря на то, что украинцы стали реже ходить в рестораны и меньше там тратить денег, ситуация в Украине лучше, чем в соседней России.

«Каждый из нас ощутил спад активности в бизнес-среде. Но на российском рынке те же проблемы. Население России в три раза больше и, следовательно, частота проблем в три раза выше. Так что на один наш неуспешный ресторан или кафе в России приходится три. Просто мы о проблеме открыто говорим, а им позволено говорить только о нас», - считает управляющая ресторана «Рыбный базар» Елена Столярова.

Согласна с мнением коллеги и соучредитель ресторана Under Wonder Галина Фрунзе. «Да, посещаемость стала чуть ниже, снизился средний чек. Но я не вижу паники на рынке. Я вижу трудности, связанные с агрессией той страны, которая рассуждает о массовом закрытии ресторанов в Украине. Скажу больше, ресторанный бизнес в Украине не только жив, он еще и помогает армии, отчисляя деньги на ее нужды. Добровольно, по собственной инициативе», - констатирует она.

А вот российских рестораторов в Украине явно не жалуют. Поддержав бойкот российского производителя, украинцы стали избегать и еду российских кухонь. В результате - большинство заведений с российскими инвестициями уже обанкротилось.

«В Киеве массово закрылись сетевые рестораны и фаст-фуды с российскими инвестициями», - рассказывает шеф-повар ресторана WHISKY CORNER Алексей Повторейко.

Правда, и украинским ресторанам, которые находятся в историческом центре Киева или позиционируют себя как украинские туристические рестораны с национальной кухней, сейчас выживать нелегко. Причина в том, что в Украину перестали приезжать туристы.

«Русские туристы пропали вообще, англоговорящие - процентов на 80%», - говорит Повторейко.

Экономный клиент

«Гость стал бережливее, экономнее и прагматичнее. Выбирает блюдо, исходя двух критериев - цена и размер порции, а качество и польза отходят на второй план», - констатирует Елена Столярова.

Рестораторы жалуются, что сейчас они чаще, чем обычно, слышат слова «нет, это для меня дорого». Тем не менее, никакой катастрофы в этом они не видят. Говорят, что их гости продолжают аппетитно есть и пить вино. Мало кто экономит на салатах, десертах и закусках, ограничиваясь горячими блюдами и напитками. Хотя и посещать рестораны украинцы стали реже, чем раньше.

«Сейчас люди в основном предпочитают ходить в рестораны в будние дни - обедать нужно всем. А вот в выходные и по вечерам посещаемость стала меньше - поужинать можно и дома, на этом можно сэкономить», - рассказывает Ольга Рыжик.

Однако эта тенденция не распространяется на все украинские рестораны подряд. Например, одесских заведений это правило не касается. «Выходные дни и вечера - по-прежнему самое любимое время рестораторов», - говорит Александр Бергарт, владелец одесского кафе MAMAN и стейкхауса BISTEKKA.

По наблюдениям рестораторов, люди сейчас тратят свои деньги с меньшим желанием, даже те, у кого они есть. Главная причина - они не понимают, что будет завтра. При этом рестораторы прогнозируют, что как только ситуация в стране стабилизируется, люди успокоятся, и в столичных ресторанах опять не будет свободных мест. А пока управляющие столичных заведений изо всех сил стараются удерживать цены на свои блюда.

«Кто дружит с головой, тот не поднимает цены, потому что к нему никто не будет ходить», - категоричен управляющий ресторана Mr. ZUMA Сергей Кралев.

Однако уже через пару месяцев блюда в украинских ресторанах могут начать расти в цене. «Мы еще цены не поднимали, хотя стоимость закупки очень увеличилась. Может, через месяц-два будем к этому вопросу возвращаться. Но пока поднимать цены не планируем», - говорит Ольга Рыжик.

Кому сейчас хорошо

«Сейчас ситуация в ресторанном бизнесе меняется кардинально. Если раньше были востребованы рестораны дорогие как место тусовки, то сейчас на первые места выходят демократические заведения с простой понятной кухней и честными ценами», - констатирует шеф-повар ресторана Vintage Nouveau Юрий Ковриженко.

По его словам, в ближайшие годы будет спрос на маленькие заведения с простым интерьером, понятной едой и доступными ценами. Согласны с мнением Юрия и его коллеги по рынку.

«Ушли в прошлое большие ресторанные залы с посадкой 200 человек. Тенденции диктуют небольшие форматы - городское кафе, уютный ресторанчик на 40-70 человек. Опять актуальны коктейль-бары. Эти тенденции отвечают и потребностям, спросу украинских посетителей ресторанов», - сообщает Галина Фрунзе.

По оценкам экспертов, со временем на рынке останется только 20-30 заведений, предлагающих премиум-продукт с уже зарекомендовавшими себя шефами.

«Рестораны премиум-класса терпят убытки. Рестораны со средним чеком - на плаву. Рестораны, находящиеся в категории средний минус, чувствуют себя нормально», - констатирует Алексей Повторейко.

При этом дела у ресторанов концептуальных и интересных идут лучше, чем у других.

«Хорошо себя чувствуют новые заведения, которые следуют модным мировым тенденциям. И надо брать хорошего повара, который делает хорошие вещи», - уверен управляющий ресторана Mr. ZUMA Сергей Кралев.

Также среди столичных рестораторов стало популярным привлекать посетителей при помощи организации разнообразных вечеринок.

«Чтобы привлечь больше гостей, сделать пребывание в ресторане интереснее, мы начали делать тематические вечеринки по средам. С ди-джеем или джазом и сет-меню, которое разрабатывается под каждую конкретную вечеринку. Темы вкусные: ягодная вечеринка, персиковая, помидорная и прочее», - делится опытом Галина Фрунзе.

Активно начали организовывать украинские рестораторы и разнообразные кулинарные «шоу».

«Становятся популярными проекты с open kitchen. Это модный гастрономический формат, когда повара работают на виду у гостей ресторана, за ними можно наблюдать и общаться», - рассказывает ДеПо шеф-повар Touch cafe Михаил Марчук.

В целом в цене у ресторанных гурманов клиентоориентированные заведения, где стараются найти индивидуальный подход к каждому гостю. И главное, чтобы в ресторане ничего не напоминало о кризисе или указывало на проблемы и трудности рестораторов. А персонал должен быть улыбчивый и внимательный.

«Сейчас люди пытаются экономить, конечно, предпочитая демократичные рестораны и стрит-фуд более дорогим. Но гости не стали менее требовательны - они привыкли к хорошему сервису, кухне и атмосфере», - утверждает владелец сети ресторанов L'KAFA Group Кафа Усама.

Стратегия выживания

Сейчас главные вызовы для ресторанного бизнеса - уменьшение посещаемости на фоне увеличения стоимости закупки продуктов для кухни. По словам управляющих столичных ресторанов, ранее дорогие заведения закупали для своих кухонь исключительно импортные продукты за редким исключением, например, муки и сахара отечественного производства. А импортеры увеличивают цены на свой товар синхронно с увеличением курса доллара. Этот фактор резко увеличил затраты ресторанов и ударил по их прибыльности.

«В общем замечена тенденция уменьшения меню и сокращения в нем дорогих продуктов. Сейчас многие соблюдают сезонность, и за счет этого продукты в блюде дешевле», - констатирует Алексей Повторейко.

Чтобы выжить, многие кухни начинают переходить на максимальное использование продуктов отечественных производителей.

«Любой кризис - это возможность! Возможность заглянуть внутрь, навести порядок и измениться. Мы провели оптимизацию расходов. Мы перешли в основном на использование местных, качественных продуктов. Мы не уменьшали порции и не увеличивали цены. Мы считаем, что лучше зарабатывать меньше, чем поднять цены и перестать зарабатывать вообще», - говорит Александр Бергарт.

Также, чтобы сохранить постоянных клиентов, которые сейчас не готовы тратить большие деньги просто за ужин, рестораны вводят в меню новые нехитрые блюда.

«На сегодняшний день рестораны выживают за счет среднего класса. Я шефствую в заведении высокой кухни, но мы включили в меню простые, понятные продукты и даже запустили точку с уличными хот-догами, но очень хорошего качества - с домашней колбаской и булочками собственной выпечки», - рассказывает ДеПо Юрий Ковриженко.

А вот экономить на персонале рестораторы не решаются. Наоборот, всеми силами стараются сохранить квалифицированные кадры, чтобы остаться интересными для своих гостей.

«Самое важное сейчас - это не экономить на статье расходов, которая будет работать в ущерб комфорту гостя. Мы не сокращаем персонал. Сейчас надо работать для гостя и инвестировать в его лояльность», - говорит Кафа Усама.