Ученые объяснили, почему холодная картошка фри становится такой невкусной

Химики из университета Вашингтона задались вопросом, почему холодная картошка фри теряет свои вкусовые качества. Выяснилось, что основной причиной этого является изменение текстуры ломтиков, передает Depo.ua со ссылкой на Live Science.

Это изменение в текстуре объясняется химическим составом картофеля. Как рассказал доцент кафедры химии университета Вашингтона Мэтт Хартингс, одним из компонентов, придающих вкус картофелю, является крахмал. Зерно крахмала состоит из молекулярных соединений двух типов: амилозы и амилопектина.

При нагревании с водой структура крахмала изменяется. Зерна крахмала, впитывая воду, постепенно набухают, и часть амилопектина (а в основном в картофеле содержится этот тип соединений) переходит в раствор. По мере дальнейшего нагревания в раствор переходит и часть амилозы. Именно в таком состоянии картофель наиболее вкусен.

А при остывании вода покидает соединения крахмала и устремляется к поверхности ломтиков - происходит процесс регидратации крахмала. Этот процесс и превращает хрустящую корочку картошки фри в сырое "нечто".

Кроме того, запах играет большую роль в том, как люди воспринимают еду на вкус, уверяет Мэтт Хартингс. Свежие кусочки картофеля фри очень ароматны, а вот при остывании их запах улетучивается. Кроме того, некоторое влияние на восприятие еды оказывает и ее температура.